ケーキ作り方で、「水飴」の効果と必要性

ケーキを作る上で基本の、卵の「共立て」と「別立て」がありますが、ロールケーキとかの共立てに「水飴」が入るのは分かりますが、なぜシフォンケーキのように別立ての時は水飴はほとんど入らないレシピなのでしょうか？
水飴が入る共立てのロールケーキのレシピを、そのまま別立て方式で作るとどうなりますか？
そもそも別立てに水飴を入れるのは無謀なことなのでしょうか？だとしたら、別立てをしたら水飴が入ることによってどんな影響が生まれますか？
お菓子に詳しい方、ぜひとも教えていただきたいです。

No.3 回答者： yuyuyunn。 回答日時： 2018/01/31 10:27

つやが出るのと粘りですよね

No.2 回答者： nitto3 回答日時： 2018/01/31 08:11

砂糖に比べ固まらないから、

ケーキもやわらかさを保てる。

No.1 回答者： dogday 回答日時： 2018/01/31 07:33

共立てや水飴を入れるのは、保湿と食感のキメの細かさの違い。

卵黄や水飴を入れるとしっとりするのです。
だから高さを出す目的のあるシフォンケーキを共立てして水飴を入れると、オーブンから出した途端、自重を支えられずしぼんでしまいます。それを支えるために真ん中に柱としての煙突がある。
ここがシフォンケーキが初心者にも簡単でスポンジケーキのほうが失敗しやすい理由でもある。

あとシフォンケーキはケーキの歴史の中でもっとも新しいレシピであるというのもある。
シフォンケーキは戦争中のミルク不足でサラダオイルで代用するケーキとしてアメリカで発明され、日本に入ってきたのは1976年。
他の焼き菓子は大抵1800年あたりまでに完成した200年以上の歴史があるので、シフォンケーキだけケーキの常識を覆したレシピになっています。