ケーキ屋さんのようなスポンジを作りたいので小麦粉の配合をしりたい

添付した写真のケーキのようなスポンジ生地を作りたくて、約１年間、試行錯誤していますが、なかなか思ったようにはいきません。

別立てはもちろんの事、スフレ生地にしたり、混ぜ方ななどいろいろ工夫しています。


写真のようにキメが細かく、まさにケーキ屋さんのスポンジを作るにはプロが使っている小麦粉を使うしかないのでしょうか。


海外在住で、住んでいる国では中力粉しか手に入らず、自分でグルテンなどをまぜようかと思っていますが、プロ用小麦粉に近い割合がわからないので困っています

どうしても、これに近いスポンジ生地をつくりたいのです。

どなたか詳しいかた、よろしく御願いいたします

No.2 ベストアンサー 回答者： gillle 回答日時： 2016/10/25 10:34

こんにちは。

パティシィエです。
まず海外在住との事ですがボクは、フランスの小麦粉しかわからないのですが
ヨーロッパ各国　アメリカ等々で相当違いがあると聞いています。

まず一つ目
レシピは、卵に対してグラニュー糖の比率の多めのもの使う。
添付画像のケーキは、あきらかに日本のものでフランスなどは、日本の好みと相当違っていてスポンジでもきめ細かいものを好みません。
ですから海外のサイトや著作などのレシピでは、画像のような日本風のスポンジは、作りにくいと思います。

クックパッドもおやめになった方がいいです。砂糖が異様に少ないバランスの悪いものが多いです。
砂糖がすくないとどうしてもきめが粗くなりパサパサになりやすいです。
卵100％に対してグラニュー糖が70％以上のものが望ましいです。

ケーキ屋は、そういうレシピしか使いません。
砂糖が多いから溶けた水飴みたいな粘りで泡が強くきめ細かくなり添加物に頼らなくてもオーブンでもよく膨らみフワフワになるのです。
そしてよく膨らみ体積が大きくなるから意外と甘みが少なく感じられるのです。

二つ目　小麦粉について
日本のような製粉が細かい薄力粉は、珍しいと思います。
フランスなど海外では、中力粉が主流だと思います。
仮にフランスの小麦粉だとして　10％か20％くらいコーンスターチと置き換えると
同じではないですが日本の薄力粉に近くなると思います。

中力粉は、薄力粉に比べグルテンが多いのでグルテンのないコーンスターチでグルテンの量を少なくするわけです。

こんな所ですが　もしご参考になったなら職人として幸せです。
ジルより

この回答へのお礼

プロの方からの回答、とても参考になります

住んでいる国はブラジルになります。ブラジルも、キメの細かくないスポンジばかりで・・・

砂糖の量は、とても甘党のブラジル人に合わせて日本のレシピの２倍以上の量を入れています。個人的にはこれ以上甘いと食べられないというギリギリの量。それでもブラジル人には甘さ控えめみたいで・・・笑

日本のような質のいい小麦粉は海外では難しいのですね・・・泣

１０%か２０%、コーンスターチに置き換える。
すごく勉強になります。

さっそく試してみます！

出来るだけ近いケーキができるように！

為になる回答、本当にありがとうございました。

お礼日時：2016/10/27 08:38

No.1 回答者： arcadiapat 回答日時： 2016/10/24 04:19

現状がどの程度の焼き上がりかわかりませんので、詳しいアドバイスはできませんが、プロ用小麦粉っていわゆる業務用ですよね。

私もお菓子作りやパン作りにプロユースの粉を使用していますが、早々にはプロのような焼き上がりにはならないです。
やはり、添加剤（リョウトーエステルなど）や技術の加減が大きいと思います。
まっ、添加剤を使用したところで多少はマシになるものの、やはりプロが作ったもののようには中々ですが...^^;;

＞住んでいる国では中力粉しか手に入らず、自分でグルテンなどをまぜようかと思っていますが
　一般的には「薄力粉」を使用するのにどうしてグルテンを？？？

ここにはパティシエさんがいらっしゃいますので、詳しくご回答下さるかもしれませんね。

この回答へのお礼

さっそくの回答ありがとうございます！

やはりプロはプロなのですね。

住んでいる所がど田舎なので売っているものも限りがあり、添加剤は手に入らないと思います。使ってみたいけど・・

すみません。グルテンを混ぜるんではなく、コーンスターチを混ぜるそうです。勉強不足でした

限りある材料でできるだけ近いスポンジができるよう頑張ります！

ありがとうございました！

お礼日時：2016/10/27 08:37