パン焼成用の窯のダンパーについて質問です

パンを製造する仕事をしています。ダンパーについて質問です。現在ダンパーはラスクなど乾燥焼きする時にしか基本使用しておりません。

先輩からはダンパーを開けっ放しにすると、パンが折れたり、焼き菓子が沈むから普段はダンパーを閉めるように教えられてきましたし、なんとなく自分でも体感的にそんな感じがしていました。

しかし、ある文献にダンパーは中の空気は外に出すけれど、外の空気が入ってくることはない構造なので低温に設定していて温度が上がる時などはダンパーを利用するべきとありました。

ダンパーを開けることが原因で山食が折れたり、スポンジが沈んでしまったりといったことは構造上ありえないと考えるべきなのでしょうか？

窯はトクラさんの窯を使用しております。詳しい方いましたらよろしくお願いします。

No.2 ベストアンサー 回答者： azd321 回答日時： 2014/12/06 08:25

パンは締め切った庫内で焼くから熱がパンに伝わり焼けます。

しかしダンパーを開けたらその熱が外に逃げてしまいます。
オーブンの温度も多少下がるのですが、
その高温のガスが逃げてしまうためパンの温度が下がり腰折れします。
ダンパーは焼き上がりの最後に水分を飛ばしたり、温度を下げる時に開けます。
ただ長時間開けっ放しにはしません。
どのタイミングでどれくらい開けるかは感です。
基本的にダンパーは開けないで焼きます。
従って自分も新人に釜を教えるとき、ダンパーを開けない様に教えます。
それと慣れていないと閉め忘れます。
スチームをかけるパンをダンパーを開けたまま焼くとスチームが逃げてしまいロスになります。

No.1 回答者： yupyo 回答日時： 2014/12/05 02:17

ダンパーがどうこうじゃなくて、

温度が下がると、
山食がおれたり、スポンジが沈んだりといったことが起こる可能性があります。

ラスクは、
低温でじっくりやったほうがいいものなので、
温度が上がらないように、ダンパーを開けっ放しにしているのではありませんか？

文献に書いていることと、
全く矛盾は感じないのですが、
いかがでしょうか。