
A 回答 (9件)
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No.9
- 回答日時:
お味噌汁を沸騰さすと
風味や舌触りが悪くなる と言われます
少し渋みが出たりします。
限られた具材と出汁なので風味は飛ぶわけです
飛ぶ以上に出汁が出る具材が入る鍋では 気にしなくても大丈夫です。
だだ栄養学的には 味噌に含まれる乳酸菌や酵素を殺してしまい、これらの効果が期待できなくなるのがネックです。
No.8
- 回答日時:
八丁味噌は煮込むとコクが出るという性質がありますから、風味よりコクを楽しむなら煮込んだ方が良いのです。
こちらご参考。
http://www9.nhk.or.jp/gatten/articles/20180124/i …
No.5
- 回答日時:
出汁が壊れるからなのですよね。
<味噌煮込みうどんは、だし汁と赤味噌、味醂、砂糖を入れた煮汁で野菜や肉を煮込んで
それぞれに火が通ったら生うどん(乾麺では有りません)を入れて約4分程煮て完成と
なります。なのでそれ程長時間沸騰させている訳では有りません。
だから味噌の風味が効いていて美味しいのです。
ならば、逆に沸騰させていい味噌汁というのもできるのでしょうか?<
有りますよ。例えば「豚汁」や「三平汁」「のっぺい汁」等。
勿論長時間沸騰させませんが。

No.4
- 回答日時:
入れる具材ではないでしょうか?
豚汁やけんちん汁だったり、具材が多いとしっかり加熱をする必要がありますし^_^
お味噌汁は入れる具材が少ないので、味噌の風味もした方が良いのではないでしょうか?
ただ、厚生省なども言っていますが、
夏場はしっかりと沸騰させた方がいいですし、じゃがいものお味噌なんかは、個人的には沸騰滅菌した方が美味しいと思います^_^
ご参考までに。
No.2
- 回答日時:
「味噌汁」は風味を味わうもの、「味噌煮込みうどん」は味を味わう(変な表現ですかね。
)ものだからではないでしょうか。大抵の「味噌汁」は麹菌で作った麹味噌とか米みそを使いますが、長時間煮込んだり何度も煮返したりしていると、味噌汁の美味しさの決め手となる味噌の風味が低下するとともに、味噌に含まれる乳酸菌や酵素を殺してしまい、これらの効果が期待できなくなります。
一方の「味噌煮込みうどん」は大抵、赤味噌や八丁味噌を使います。これらの味噌は、香りも良いが旨みが魅力で、煮立てて香りが多少飛んでも、旨みを優先した料理といえます。
味噌汁について「風味」を求める限り、「沸騰させた(煮込んだ)」味噌汁は成立しない気がします。
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