豚肉のあぶらの膜について質問します

Question

いつもお世話になります。このカテのレベルを下げているようで恐縮ですが、教えていただけると嬉しいです。

先日、ブロック肉を買ってきて煮豚を作りました。翌日までタレに漬けて味をしみ込ませましたが、当然、あぶらの膜がしっかり張りました。
これは豚の脂には常温で固まる性質があるからですよね？

では、と疑問に思うのは以下の点です。

１）肉を煮る前に、ごま油で焼きました（おいしそうでしょう、笑）。当然煮汁の中にはごま油も混じっているのですが、豚肉の脂とごま油って、混じらないんでしょうか。（一緒に包み込まれて固まらないのかな、と思います。植物性の油と動物性の脂って、音は同じだけど、字も違うし、そもそも全然本質的に違うものなんでしょうか）

２）魚の煮汁は全体が固まって、煮こごりになりますよね。どうして豚の脂みたいに分離しないんですか？

難しいことは理解できないので、やさしく教えていただけると有り難いです。よろしくお願いします。

38endoh · Accepted Answer

> 豚肉の脂とごま油って、混じらないんでしょうか。
> そもそも全然本質的に違うものなんでしょうか）

植物性の「油」と動物性の「脂」は類似の化学構造を持っており，これらは「油脂（ゆし）」と総称されます。「脂は酸化しないが油は酸化して劣化しやすい」ということを除けば，両者は良く似ており，ごま油と液体の豚脂（ラード）も，互いによく混ざります。

しかし，よく混ざるのは「液体のときだけ」です。冷やしてラードが固まると，ごま油はラードの中に入り込めず，分離して表面に浮き出てきます。場合によっては表面ではなく，固まったラードの中に包み込まれているかもしれません。ともかく，基本的には分離します。これは「相分離」と呼ばれる現象です。

ラードは白く固りますよね。これは「結晶化」という現象が起こったためです。結晶化は他の物質を排除する働きがあるため，ごま油はラードから分離されるのです。


> 魚の煮汁は全体が固まって、煮こごりになりますよね。
> どうして豚の脂みたいに分離しないんですか？

煮こごりは脂ではありませんので，豚のラードとは全く別物とお考え下さい。煮こごりの正体はゼラチンです。魚の骨や皮から溶け出したタンパク質の一種です。

なお，魚にも「油脂」が含まれています。しかし魚の脂は固まりません。低温の水の中でも固まらないようになっているのですね。


> このカテのレベルを下げているようで恐縮ですが、

いえ，私はこのような質問こそが「良質問」だと思いますよ。素朴な質問は大歓迎です。

doc_sunday · Answer

ご興味を引きましてうれしいです。
大豆油も酸化されて固まります。昔天ぷら油を濾しては使っていた頃、油差しの周りにぶよぶよの半透明の固まりが附いていたのを覚えていらっしゃいますか？家事のほうはあなたの守備範囲で、あなたはそんなものが出来ないように何時もきれいに掃除されているのかもしれませんね。
実験室では硝子器具の中に入れた物質を１００度以上にまんべんなく加熱する時、油浴といって油を入れた容器に浸し電熱で加熱します。そのとき大豆油を使っておりました。湯煎と同じ原理です。
酸化されて固まるアブラを硬化油と申しましてその性質を利用して昔はペンキの材料に使っていました。
モーターには石油から取った機械油、あるいはミシン油という方の物を使わないといけなかったのです。
気が付きましたが、この「おしえて」の回答を回答者別に集計すると私が誰なのか簡単に特定できちゃいますね。
私が誰か分かった方はお手紙下さい。

doc_sunday · Answer

ほいきた！
蘊蓄じゃなくて生活の糧です、ブラインドタッチでもありません。
１）混ざります。どちらも同じ種類のアブラです。石油とは違います。
昔、大豆油をモーターに指して回転を良くしようとしたら固まって先輩にバカにされました。
２）売ってるゼラチンありますよねゼリーを作るヤツ。あれは骨からとります。煮出すんです。煮こごりは魚スープのゼリーです。骨付きの鶏を煮込むとアブラと煮こごりが別々にとれます。
こんなモンでドウでっしゃろー

doc_sunday · Answer

１）混じります。
おっしゃる通り一般に油は植物性で液体のものを指し、脂は固体で動物のものを指すとＡＴＯＫ１６の辞書に書いてあります。（笑う）
どちらも脂肪酸トリグリセリドと呼ばれアルカリと煮ると鹸化という反応でいわゆる金属石けんになります。ちなみにただの石けんのことです、またグリセリンも出来ますが水に溶けちゃうので取り出せません。身体の中でもこれらのアブラは酵素（リパーゼ、膵液の成分だったかな）で同じ様に脂肪酸とグリセリンに分かれ吸収されることは中学で習います。
椰子油（パーム油）などは固体部分のパームステアリンと液体のパームオレインに分けて扱われます。
液体になるか固体になるかはこの石鹸になる方の脂肪酸部分の性質で決まります。
１．脂肪酸は炭素の鎖が長い方が固体になりやすい。
ステアリン酸（炭素１８個）はパルミチン酸（炭素１６個）より長いので長い鎖の脂肪酸が３つ附いたアブラは固体になりやすい（融点が高い）
２．脂肪酸の中に水素が２つずつ欠けて不飽和部分がある方が液体になりやすい。
ステアリン酸と同じ炭素数１８のオレイン酸は炭素間に不飽和結合があるのでこれが３つ附いたアブラは融点が低い。
不飽和脂肪酸のＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）なんか炭素が２２個で不飽和部分が６つもありＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）は炭素２０個に不飽和部分が５ヶ所、アラキドン酸は同じく炭素２０に不飽和ヶ所４ヶ所。
どれも最近有名なサプリメントですねー。こいつらは体内で重要なホルモン状物質になるので直接融点と結びつけるのは間違いなのですがいずれも融点を低くします。油の方に近付くわけです。
さて２）
こちらの方は少し自信がない、煮こごりは油ではなくゼラチンなどの混合物で、いわゆる脂身が少なく骨が多いと肉からでもつくることが出来るはずです。これは特にトリを煮込むと脂と分かれて煮こごりが出来てくることからも分かります。
竜頭蛇尾になってしまった（泣く）

豚肉のあぶらの膜について質問します

> 豚肉の脂とごま油って、混じらないんでしょうか。

ご興味を引きましてうれしいです。

ほいきた！

１）混じります。

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