【ローストビーフはなぜ食中毒にならないのですか？】 ローストビーフの中は生焼けですよね？ それなのに

【ローストビーフはなぜ食中毒にならないのですか？】

ローストビーフの中は生焼けですよね？

それなのにローストビーフを食べて食中毒になったとは聞かないですよね。

それはなぜですか？

No.10 ベストアンサー 回答者： kuma-gorou 回答日時： 2020/05/16 18:19

ブロック肉の中心温度は、70℃でも15分間加熱(余熱も含め)すれば、多くの菌は死滅します。

牛乳等で、使われる低温殺菌と同じですよ。

もう一つは、皆さま回答どおり、肉の表面から汚染されるのです。

No.11 回答者： 真魚 回答日時： 2020/05/17 00:09

生焼けであろうと完全な生であろうと、食中毒の原因になる菌がいないか数が少なければ食中毒は起きません。

その条件を満たすように調理されたものは食中毒にはなりません。

食品衛生法では食中毒を防ぐための「製造・加工・調理基準」や「保存基準」が定められています。
食品の加熱殺菌は、滅菌（菌が全く存在しないレベル）ではありません。

食品、添加物等の規格基準　（昭和34年厚生省告示第370号）
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya …

食品別の規格基準について
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya …

この回答へのお礼

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お礼日時：2020/05/17 15:54

No.9 回答者： blue5586p 回答日時： 2020/05/16 15:28

以前、病原性大腸菌O157が原因の食中毒が多発した際、ローストビーフは、ブロック肉の表面を焼く為、菌で汚染されることは少ないと言われました。

ブロック肉の場合、菌で汚染されるのは、主に表面であり、中のほうは意外と汚染されていないということです。
　そのため、表面に充分火を通せば、特にO157は高温に弱いため、充分菌は死滅するそうです。
ローストビーフの他、レヤのステーキも、案外安全だそうです。
　反対に、要注意なのは、挽肉や形成肉です。
米国でO157による食中毒が発生した際、原因は加熱が不十分だったハンバーガーだったように、挽肉、形成肉は、肉の表面積が増えるため、菌に汚染されやすくなります。
　以前、低料金のユッケで発生した食中毒が問題となりましたが、ユッケの他、あまり低料金すぎるサイコロステーキ定食なども、要注意と言うことです。

No.8 回答者： シャリシ 回答日時： 2020/05/16 15:08

切り口が赤いので、生っぽく見えますが、きちんと焼けているんですよ。

心配はいりません。

No.7 回答者： sigety 回答日時： 2020/05/16 14:59

asuszenphonemax 様　　（長文ですみません）

私も 常々 下記のような事を 疑問に思いながら...食べたり
食べなかったり...です。　不思議ですよね。

＞ローストビーフは なぜ食中毒にならない？
　　　　＋
　かつおのタタキは なぜ食中毒にならない？

まぁ 前出の ご回答者様達が述べておられるように、温度や時間等を
適切に調整しているのだと思いますが... 100％信用できるのか･どうか!?

生野菜を扱う 調理加工会社の あるパートさんの話によると…
野菜の洗浄作業過程で、一種の殺菌剤を使用している?･･･という話を
耳にしました。

それなら、他の生食用食品も 同様なのかなぁ...なんて 心配になりました｡
ぶっちゃけ・どうなんでしょうかねー ^^;

No.6 回答者： phj 回答日時： 2020/05/16 14:40

牛肉の中には、人間に悪さをするウイルスや寄生虫がいないからです。

食中毒には2種類の経路があります。
①肉そのものに入っているウイルスや寄生虫が体に入って食中毒を起こすこと（魚のアニサキスなどが有名）
②空気中の菌や人の指先や唾液などから、肉の表面に菌などが付き、繁殖して食中毒を起こすこと
です。

牛肉には豚肉や一部の魚のように規制中やウイルスがないので、基本的に生でも食べられます。魚が生で食べらるのはアニサキスなどの寄生虫を除けば、ウイルスなどを持っていないからです。

しかし生で食べられる肉や魚でもほっておけば、空気中の菌や人間の指先についていた最近などが、肉の表面にくっつき、ほっておくと繁殖して食中毒を起こします。

だから生肉はラップで包み、空気や指先に直接触れないようにして、さらに繁殖を抑えるために冷蔵庫に入れます。

ローストビーフは「切った肉の表面をこんがり焼く」ので表面についた細菌などを殺し、安全に食べられるようにしたうえで、牛肉は生でも安全なので、中が生でも問題ないのです。

もちろんローストした後、ずっと空気中にほっておけばいずれ菌が繁殖して食中毒を起こします。

No.5 回答者： trajaa 回答日時： 2020/05/16 14:37

ブロック肉です

内部は外気に触れていない、当然人の手も雑菌にも触れていない

菌に侵されるような外側を焼けば良いのでは？

加工肉（人為的に脂肪加えてプレスしたようなモノは中もしっかり加熱しないと危険なのと対象的

No.4 回答者： 田舎はどこだ 回答日時： 2020/05/16 14:35

牛肉には食中毒やお腹を壊すような菌、寄生虫はいないので、生でも大丈夫なんです。

ただ外側には菌がつくので、外側は焼いてあります。

No.3 回答者： 柳瀬一鶴 回答日時： 2020/05/16 14:35

基本、ちゃんとした牛肉なら寄生虫や細菌などの心配はないので生食できますし、ローストビーフやステーキのレアなどは「熱の通った生」です。

たんぱく質が変質しない程度に加熱されている状態です。

No.2 回答者： isoworld 回答日時： 2020/05/16 14:35

あくまで一般論ですが、（食中毒を起こすような細菌も含めて）細菌は７５℃に加熱すると１分くらいで死滅します（例外はあります）。

なので、生焼けの赤身の状態でも、それ以上の温度と時間で加熱されていれば、たぶん大丈夫ということになります。