ピータンの変化

ピータンを学校の授業で作ったのですが、何で卵がピータンになるのかわかりません。「アルカリ変性」がキーワードになると思うのですが、yahooで「ピータン」「アルカリ変性」を調べてもどれを見ていいのかわかりません。
卵に起こった化学変化をわかりやすく、具体的に教えて下さい。よろしくお願いします。

No.1 回答者： arutyunn 回答日時： 2005/02/17 19:56

アヒルの卵を用いてつくるもので、

アルカリ性の強いペーストに浸漬し、
卵中の蛋白質をゲル状に変性させるようですね。
皮蛋とも言うようです＊
http://ja2kai.hp.infoseek.co.jp/pitan.htm

参考URL：http://homepage3.nifty.com/takakis2/kakou.htm