江戸時代の「白砂糖」って今の上白糖とどういう違いがあったのでしょうか。どなたかお分かりになる方いらしたら教えてください。
水分とかの違いもあるのかしら・・・

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A 回答 (2件)

以下の参考URLサイトは参考になりますでしょうか?


「近世の砂糖を考える」
この中で特に
http://sugar.lin.go.jp/japan/view/jv_0103a.htm#4
(江戸幕府と砂糖)
が参考になります。

ここからは推測ですが、「上白糖」(現在の砂糖)と比較して、精製方法(カラム精製等)が当然発達していないでしょうから、純度(不純物)は異なっていたでしょう?

ご参考まで。

参考URL:http://sugar.lin.go.jp/japan/view/jv_0103a.htm#4
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江戸時代の白砂糖といえば、和三盆ですよね。

ということで和三盆のHPです

参考URL:http://www.wasanbon.co.jp/wasanbon/index_jpn.html
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Q上白糖、グラニュー糖、三温糖の違いは??

上白糖がなくなったので買おうと思ったのですが、となりに三温糖が売っていました。
そこで「何が違うんだろう?三温糖は体にいいのかな?帰ってからOKサイトで質問してみよう」と思い砂糖を買わずに帰ってきてしまい、結局、その日の料理にはグラニュー糖を使いました。
同じ砂糖なのに何が違うのですか?わかる方よろしくお願いします。

Aベストアンサー

「上白糖は漂白している」とか、「三温糖は自然に近くて体に良い」というのは、みなデマです。

三温糖を精製したのが白砂糖ではなく、白砂糖をとった残りの糖液からできるのが三温糖。ミネラル分も、取り立てて言うほどには含まれていません。

ついでに、市販の三温糖にはカラメルで着色しているものがあります。カラメルの原料は砂糖なので特に問題はありませんが、着色したものは「カラメル色素」などと表示しなければならない規則になっています(平成13年以降)。

『食のQ&A』(独立行政法人農林水産消費技術センター)
http://www.cfqlcs.go.jp/administrative_information/public_relations_magazine/kouhousi/question_and_answer_of_food/qa60.htm

『砂糖類ホームページ』(独立行政法人農畜産業振興機構)より。
http://sugar.lin.go.jp/tisiki/ti_0403.htm
『お砂糖Q&A』(同上)
http://sugar.lin.go.jp/qa/qa.htm

「上白糖は漂白している」とか、「三温糖は自然に近くて体に良い」というのは、みなデマです。

三温糖を精製したのが白砂糖ではなく、白砂糖をとった残りの糖液からできるのが三温糖。ミネラル分も、取り立てて言うほどには含まれていません。

ついでに、市販の三温糖にはカラメルで着色しているものがあります。カラメルの原料は砂糖なので特に問題はありませんが、着色したものは「カラメル色素」などと表示しなければならない規則になっています(平成13年以降)。

『食のQ&A』(独立行政法人農林...続きを読む

Q上白糖と三温糖

私は料理を作る時三温糖を使っています。「三温糖の方が美味しくできるよ!!」と言われたので。
最近ネットでレシピを見て料理&お菓子を作るのですが、「砂糖」と書いてある場合はどちらの砂糖を使っても良いのですか?教えて下さい。お願いします。

Aベストアンサー

こんにちは。

三温糖は三度煮詰めて作る事から三温糖と言われているそうです。
上白糖は精製されていますので三温糖より純度が高く、不純物がなく、白く出来上がります。
美味しさは三度煮詰めた三温糖の方がミネラル分が多いので味に深みが出ているのだと思います。
http://www.nitten.co.jp/question/question4.htm
http://www.maruha.co.jp/products/pro10800.html#a003
http://www.pref.kyoto.jp/shohise/soudan/anzen/hot_02.html

参考URL:http://www.nitten.co.jp/question/question4.htm,http://www.maruha.co.jp/products/pro10800.html#a003

Q上白糖と三温糖

三温糖の方が色のせいか
上白糖より身体に良いような気がして
ずっと使っています。
実際はどうなんでしょうか?

精製してない三温糖というのも
あるらしいですが
よくわかりません。
どなたかわかりやすく教えてください。

Aベストアンサー

三温糖はグラニュー糖や上白糖を作った残りの蜜で作られます。値段が高いのは上白糖にくらべて需要が少ないからで、高級だからと言う事ではないようです。色がついているのは、煮詰めているためカラメルの色がでているのです。

普通の砂糖よりミネラル分は多いですが、そもそも含まれている量が少ないので、ミネラル補給を求めるのはムリでしょう。

しかし三温糖はこくのある甘さと独特の風味があるため、それを調理に使うということは非常に結構なことだと思います。

上記のようなわけで、精製したものが「三温糖」となるわけですね。精製していない三温糖のほうについてはちょっとわかりませんでした。

参考URL:http://www.nitten.co.jp/question/question4.htm

Qグラニュー糖と上白糖の違い

グラニュー糖と上白糖の違いって?製造過程の順序が違うとだけ耳にしたのですが。カロリー・味は全然ちがうのですか?例えば料理をするときレシピで砂糖と書いてあるところで、グラニュー糖を使うとどうなんでしょうか?味も変わってしまうのですか?

Aベストアンサー

 カロリーは変わりません。栄養価も変わりません。
 どちらもサトウキビを煮詰めて濾過したものだからです。仰るとおり製法が違うだけです。
 ただ、味には微妙に差があるとも言えます。なぜなら、グラニュー糖のほうが純度が高く結晶状で甘味100%であるのに対し、上白糖は水分がわずかにあってしっとりしており、こくのある「砂糖の味」がするんです。本当に微妙な差ですが。
 また、グラニュー糖のほうがさらさらしているために、混ぜやすさや溶けやすさに差が出てきて砂糖の作用が仕上がりに違いがでるようなこともあるかもしれません。ですから、お菓子を作るときは主にグラニュー糖が使われます。
 確かに二つ作って食べ比べると、同じ量、同じレシピでも甘味の感じ方がはっきりわかるほど違うレシピもあります。(目隠しして二つ食べ比べても、くどい甘さとすっきりした甘さと違いがわかりました)ですから、できればグラニュー糖と指定されている時はそちらのほうがよいかもしれません。
 どちらにしろ、絶対こだわらなくてはならないものというわけでもありません。料理で砂糖と指定されていても、よほど吟味して、それこそ食通まんがの主人公みたいに目をつぶって味に集中しない限り、違いはわからないと思います。
 それよりも適量を使うことではないでしょうか。
 答えは・・・そうですね。「グラニュー糖と上白糖で味は違うか?」というご質問は、「地球は丸いか?」という問いに答えるのと似ています。実は、科学的には地球は遠心力によりほんのわずか蜜柑のように外側にふくらんだ形をしています。でも、そんな本当に微妙なことをいうよりも、「丸い」という答えのほうが正しいでしょう?そんな感じですね。
 厳密に追求すると違いはあるのですが、yaidahitomiさんが気になさるほどじゃありません。どちらを使っても構いませんが、アイスクリームならともかく焼き菓子を作るときは混ぜやすさの点からグラニュー糖を使われることをお勧めします。

参考URL:http://www.juchheim.co.jp/backstube/neues/resipi0006/main.html

 カロリーは変わりません。栄養価も変わりません。
 どちらもサトウキビを煮詰めて濾過したものだからです。仰るとおり製法が違うだけです。
 ただ、味には微妙に差があるとも言えます。なぜなら、グラニュー糖のほうが純度が高く結晶状で甘味100%であるのに対し、上白糖は水分がわずかにあってしっとりしており、こくのある「砂糖の味」がするんです。本当に微妙な差ですが。
 また、グラニュー糖のほうがさらさらしているために、混ぜやすさや溶けやすさに差が出てきて砂糖の作用が仕上がりに違いが...続きを読む

Qグラニュー糖と上白糖の甘さの違い

上白糖が少なくなったので、
たくさん余ってるグラニュー糖を換わりに使いたいと思っているのですが
例えば同じ大さじ2杯を量った場合
甘さは同じと考えてよいのでしょうか?

Aベストアンサー

砂糖はグラニュー糖でも上白糖でも同じです。
カロリーの差もありません。
さじではかった場合は若干の重さの差はあるでしょう。
(グラニュー糖の方が粗いぶん空気を含んでいるので軽い)
味を見てちょっぴり、足りないと思ったら少し足すとよいのでは。


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