コーヒーが大好きで、健康効果も高いと最近いわれるようになりましたので愛飲しています。

ところで永年、いろんな本を読んだりして自分なりに勉強していますが、一つだけどんなに努力しても、努力の仕方がどうもトンチンカンな様子の悩みが「蒸らし」です。

思い余って、マスターをやっている知人に教えを頼んだこともあるのですが、「それでいいと思うよ」と言ってくれるのに、どうしても私が蒸らすとコーヒーはまずくなってしまうんです。

買ってきたばかりのブルーマウンテンをミルでその場で挽いた同じコーヒー豆を職場において、同僚が蒸らさずに無造作に淹れたコーヒーのほうがよっぽどおいしくて、愕然としたこともあります(>_<)

粉コーヒーはメジャースプーンではかって、湯温度は83度を保って、そそぎかたは花びらのように回す、など、およそテキストブックにかいてあるたぐいの注意事項は守っているつもりですが、なぜか蒸らし時間を30秒守らないでそのままどんどん淹れてしまうほうが飲みやすい味になってしまいます。

喫茶店のように濃く芳醇でまずくないコーヒーに近づくための蒸らしのコツというのは、どんなところに気をつけたら良いでしょうか?

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A 回答 (5件)

結論は、色々試して、自分の好みの味に近づける、しかないのですが。



(1) 大前提
 私自身の経験から、豆は、「買いたて」であっても、「炒りたて」でないと、すっきりした味に仕上がりません。

(2) 挽き方は、細かすぎないほうが、すっきりしあがります。(荒くしすぎると抽出し切れませんが。)

(3) 蒸らす時間と言っても、最初のお湯を注ぎ終わるまでの注ぎ方が一番影響を与えると思います。30秒計るとしても、最初の注ぎ時間がいくらかかっているかで、まるで違ってしまいますよね。
一回目の注ぎは、粉をなるべくかき混ぜない程度に、あまり時間をかけずに最大限膨らむようにしていらっしゃいますか。

(4) 以前豆やさんから教わった方法で、初めて聞いたときは信じられなかったのですが。

一回目の注湯・蒸らしが終わりますよね。
二回目の注湯は、お湯を廻さず中心のみに(と言う心持で)、結構勢いよく粉があふれるくらい、注いでしまいます。
お湯を回すやり方は、下手をすると必要以上に粉をかき回してしまい、雑味が出る元になります。
すると、大体400ml落とすとして、250mlほど落とせますから、そこでやめてしまい、後の100ml強は、沸かしたお湯で伸ばします。
最後のほうの雑味を混じらせるより、白湯のほうが未だまし、と言う理屈でした。

そして、これは大体共通しているようですが、全部お湯が落ちる前に、ドリップをはずしてしまいます。

一応、確認ですが。

豆の量
 豆のままメジャーカップで測るときと、粉にしてからではかなり違います。豆で測るときは、多めに。

たてる量
 コーヒー一杯分と言うのは、だいたい120mlが目安だと思います。

豆の量、挽く粗さ、落とす湯量、これらの条件は必ず一定にしておいて、幾度か色々な方法を試していただき、御自分に合うと思われる淹れ方にたどり着きますように。

挽きたての豆にする、粉をかき回しすぎない、と言うことが私の場合結構大きな鍵でしたが。
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この回答へのお礼

大変具体的詳細にノウハウをいただき、大変感謝します!!

プロの人は商売に影響するから教えたくないでしょうし、アマチュアでもマニアの方は秘密主義だしで、暗中模索が続いていましたが、一気にドアが開いた感じです。

>中心のみに(と言う心持で)、結構勢いよく粉があふれるくらい、注いでしまいます

なあるほど、一回目の蒸らしが悪いのだとばかり思いこんでいましたが、
二回目の注湯に問題がありそうなことにやっと気付きました。

蒸らして膨らんだ「おまんじゅうの形」がなるべく崩れないように、
ということを必死で心がけていましたが、これはさっさと崩して
注いでしまうのが本当だったのですね!

さっそくやってみたいと思います!

貴重なノウハウを本当に有難うございました。

お礼日時:2005/04/05 17:22

どのような方法で淹れておられるのか書かれていませんが、ペーパーフィルターで淹れておられるものとしてお答えします。


ペーパーフィルターで淹れるのであれば、ドリップによる味の変化はそれほどありません。良い豆を使えばそれなりの味が出ます。
既にご存知と思いますが、コーヒーの味に最も影響しているのはロースト(煎り)です。
ローストの浅いものをアメリカン、深いものをイタリアンと言います。その中間にも各種の呼び方がありますが省略します。
イタリアンローストなどローストが深いものには蒸らしは効果的です。元々コクがあるのですが、その特徴をより際立たせます。
一方、アメリカンローストのようにローストが浅い豆は味がキツイ感じになります。それで薄めに淹れることが多いわけです。蒸らすのは逆効果でキツイ味がさらにキツイ味になります。
そして日本で市販されているコーヒー豆はアメリカンローストあるいはそれに近い浅煎りの豆が主流です。

コクのあるコーヒーを飲みたいのであれば、まず豆を替えましょう。どの豆にすればよいかわからなければ、アイスコーヒー用の豆でホットコーヒーを淹れることをお薦めします。
アメリカンの豆でアイスコーヒーを淹れるととてもエグイ味になって飲めないので、アイスコーヒー用の豆は例外なくイタリアンローストです。もちろんホットコーヒーを淹れても問題ありません。

お湯の温度や蒸らし時間はイタリアンやフレンチならば適切なものと思います。
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この回答へのお礼

詳しい実務的なよくわかる御解説をいただき、本当にどうもありがとうございます!

>アメリカンローストのようにローストが浅い豆は味がキツイ感じになります。
>それで薄めに淹れることが多いわけです。

これは全然いままで学んだことと逆説的で、びっくりしました!
シナモンローストやアメリカンローストの豆をたっぷり使うのが本筋で、
薄く延ばして入れる「いわゆる日本式アメリカンコーヒー」は世界の恥さらし、
と20年ほど前に教わって、実際に濃厚なアメリカン(煎りが浅くて味は濃い)
を飲んで感動した記憶は生々しいです!
でも、そんなに浅煎りの豆は普通には売っていないので、自分でほうろくで煎って
実験してみたことがありますが、これは本当に飲めたものではありませんでした(泣)


>蒸らすのは逆効果でキツイ味がさらにキツイ味になります

そうですね。浅煎りは香りはとても華やかに立ち込めてくれますが、自分で煎ったのを飲むと
青臭い樹脂臭が堪え難くまずいんですよね。
でもこれが上記の「ホントのシナモン&アメリカンローストをたっぷり使って飲ませる店」
だと色は出がらしの緑茶(黄色くなった頃のお茶)ぐらいの色で、味は甘くまろやかで濃くて、
カルチャーショックでした。
多分、超低温でゆっくり芯まで火が通る独特のロースト技術なのかな、と思いました。


>お湯の温度や蒸らし時間はイタリアンやフレンチならば適切なものと思います。

確かに物理的にも豆の空隙が増えている深煎りだと、「おまんじゅう」の勢いがすごく強く
膨らんでくれて嬉しくなりますね。

>イタリアンやフレンチならば適切

なるほど、#3と#4の方もおっしゃって下さっている「第2注湯をもっと早く始めた方が」
というアドバイスと同じ意味ですね?

どろりとするほど濃い味で、なおかつ甘い丸みと爽やかな後味を求めて試行錯誤しています。
当面2湯目の注湯によく注意して微妙な変化を学ぶようにして見ます!
コーヒーグルメのみなさん、
どうもありがとうございました。

お礼日時:2005/04/07 18:07

こんにちは、



>蒸らし時間を30秒
これがいけません!!!
「いつも決まった時間蒸らしてます」
ではありません。
豆の表情が一緒のときに湯を注いでください。
最初に注湯して、ぼゎあ~~っとなったらその後豆を注意深く観察しましょう。
細かい泡が出て、そのあと更に膨らんできます。
どの程度で2回目の注湯をするかは好みもありますが、今よりすっきりとした味わい(エグミや雑味を抑える)がいいならば早めにされるほうがいいでしょう。
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この回答へのお礼

なあるほど、私の計り方の30秒だとやりすぎになると思ったほうがよさそうですね。

>豆の表情が一緒のとき

これがよく本にも出る「抽象的」なところですが、具体的にはどんなタイミングになりますでしょうか?

私が自分で加減している実践は、新鮮で「おまんじゅう」がよく膨らんでくれる豆は、
膨らむのにまかせてゆっくりなるべく30秒に近くなるよう心がけていました。
でも、実際に時計で測ろうとすると、30秒も「おまんじゅう」が保たれる豆
というのは、よほどな当たりでないとほとんどないのが実情ですよね(;;)
そこで、「おまんじゅう」がしぼみそうになったところで第2湯を注いで
いるのですが、これは本当はもっと早く「豆の表情が一緒のとき」に注ぐ
ということですね?


豆の表情が一緒のときというのは、おまんじゅうがぽんぽん膨らんでいるうち、
と思っておいた方がよさそうですね?

お礼日時:2005/04/05 17:33

喫茶店と同じやり方で同じ味にしたいのなら、一度にいれる量も同じにする必要があるのではないでしょうか。

コーヒーをいれる場合にはスピードが重要ですが、一杯ずついれる場合に大量に入れるのと同じ時間をかけていたら、のんびりしすぎて雑味がどんどん出てきてしまいます。

器具の温度や室温も多少関係するでしょうが、それほどは影響しないでしょう。豆の挽き方も喫茶店と同じにしていることを確認してください。

結局、おいしいコーヒーが入る方法が正しい方法なので、むしろ同僚の方に教えを請うべきなのかもしれません。
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この回答へのお礼

>むしろ同僚の方に教えを請うべきなのかもしれません

これはもう、「がーってそのまんまだよお^^」でした。

蒸らさないので、私のような雑味が出ないから飲みやすい、というのが正確な言い方で、決して同僚のがさつな淹れ方が喫茶店の味になる訳ではありません。

#wednesday11さんの実際の具体的な蒸らし方は、どんな方法で何秒間蒸らしてらっしゃいますでしょうか?
気を配っていらっしゃるポイントをぜひ教えてください。

>のんびりしすぎ

たぶん、30秒というおおかたのテキスト通りに守ろうとするとのんびりしすぎになっている可能性も高そうですね。
しかし、喫茶店のこってりした味を出そうと思うならばよく蒸らしたほうがこってりするでしょうし、この辺の加減がよくわかっていない状況でかれこれ20年無駄に過ごしてしまいました・・・

マスターはやっぱり、「企業秘密」もあるでしょうし、ふふん!と笑うばかりです^^;

お礼日時:2005/04/05 16:05

専門的な事は判りませんが、自分で注意していることです。

参考になれば幸いです。

1.水
沸騰させてない水道水は使って無いと思いますが、使う水でだいぶ違います。
会社だと沸騰してないお湯なので、めちゃくちゃまずいです(消毒の塩素の影響)。水道水でも十分沸騰させた後に少し冷ましていれればまずまずです。

2.蒸らす
好みがあると思いますが、私はあっさりして、薄めが好きです。なので、蒸らしません。蒸らすと、コーヒー豆の苦味などが入ってきて、後味が悪くなります。特に挽きたては、苦味が強い気がします。

高級な豆とか、フイルター、道具を使うと違うのかも知れませんが・・。
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この回答へのお礼

こんなに早々にどうもありがとうございます。

>十分沸騰させた後に少し冷まして

これが世に言われる83度の法則だそうですよ。

>なので、蒸らしません。蒸らすと、コーヒー豆の苦味などが

そうですよね、まさに私と同じ状況ですね・・・
蒸らさないとあっさりするのはたしかに間違いないのですが、こくがまったく出ないまま完全に抜け落ちてしまうので豆の本来の味が出ないまま捨ててしまうことになりもったいないというか、やはりしろうとの味になってしまう訳ですよね・・・
(;;)

お礼日時:2005/04/05 15:55

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来月、義母の誕生日の為、プレゼントとしてコーヒー&お菓子のギフトを考えています。(コーヒー好きみたいです)
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宜しくお願いします。

Aベストアンサー

どの程度までコーヒーに拘っていらっしゃるかが、重要なポイントですから、さり気なく聞き出して下さい。

ハンドドリップで楽しまれている方に、お湯を注いで直ぐ飲めるパックをプレゼントしても、喜ばれないでしょう。
...というのは、コーヒーはナマモノで、あまり保存が利かないからです。
【豆で2週間~精々1ヶ月,粉で3時間~精々3日程度】

それを飲んで違和感を感じない程度までに保存が利くように加工された物が、小分けパックのコーヒーです。
従って、本来のコーヒーの香味は期待できず、インスタント以上本物未満だとお考え下さい。(便利なことは確か)
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-
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-
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このブレンドは、味のバランスを整え品質を上げるためのブレンドではなく、
同じ味にするための下方修正が入るブレンドですので、美味しいかと聞かれれば???です。

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短期間で数が捌けないので鮮度が劣化し、味は落ちたものが大半です。
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従って、メーカーでは限度があり、贈答用としては除外して良いと思います。

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『上質な豆』を腕の良い焙煎者が焙煎した『焙煎して3日以内』のコーヒー豆です。
良質な豆を求め、かなり探し回ることが多く、残念ながら、これは!というものには、なかなか当たるものではありません。

---
(事実は曲げられませんが)難しいことばかり書いたので...

購入の目安を。
・プレミアムコーヒー,スペシャリティーコーヒー,グルメコーヒーと名の付く豆を選ぶ。
・焙煎して日にちが経っていないものを発送する店か、注文後焙煎の店。
・豆の品種で言うならば、ブルボン種やティピカ種の豆は、味にこだわって生産者が
リスクを冒して作っている豆であるため、明確なハズレは少ない。
・有機やら無農薬は除外。(農家が農薬を買うお金がなかっただけの豆をかき集めたものも多い)
・新鮮な豆からはガスが出る。真空パックは豆が古くならないと出来ない。ガスを放出する袋を使っていることを確認する。
・コーヒーは鮮度があるため、短期的に購入を繰り返す商品。パッケージにお金が掛かっているものは逆にリスク。
※これらの豆をネットで検索すれば良いでしょう。
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Aベストアンサー

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Aベストアンサー

サイフォンならば中~荒、ドリップならば中~細が一般的です。
しかし、これはあくまでも好みです。

一般的に抽出温度が低く、時間が短いものほど細かく挽く必要があります。
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お勧めです。
コーヒーの成分は豆の表面から出るために、豆を細かく挽いた方が効率が
良いのですが、酸化されやすく雑味も出やすくなります。

サイフォンならば粗めの豆を30~60秒くらいの抽出で美味しく飲めると
思います。

Qおいしいコーヒー豆をギフトに‥

お世話になった方へ、
コーヒー豆を贈ろうかと思っているのですが、
私自身はあまり、コーヒーの味とかよくわかりません。
カフェのコーヒー豆もいいかなと思いつつ、
どこの豆がどうよいかわからず‥。
どこかギフト用としても送れるようなおいしいコーヒー豆は
ありませんでしょうか?

よろしくおねがいします。

ちなみにその方は、職場ではMJBのコーヒーをよく濃い目で
飲んでいました。

Aベストアンサー

自宅では自家焙煎して飲んでいる一人です。

>職場はMJBのコーヒーをよく濃い目で飲んでいました。

と言う環境で、保存状態もあまり良くないと思いますので、
自家焙煎の豆を贈られても、「美味しい」と感じる筈ですよ。

自宅で飲むのか? 職場で飲むのか? が判らないので、
豆を挽くか? 豆のままか? 淹れる器具は? については
贈られるあなたが判断して頂いて・・・・

都内でしたら、「やなか珈琲店」と言うお店があります。
ここは、生豆を店頭に置いているのですが、注文してその場で
焙煎してくれます。
勤め先に持っていかれるのでしたら、翌日に持って行って
(それまでは、冷蔵庫で保存の事)
手渡ししてあげると良いでしょう。
お店については、下記のURLで各店舗を確認してください。
http://www.yanaka-coffeeten.com/

それ以外で、お店から取り寄せて手渡しになりますと・・・・
珈琲工房 ジャマイカ(下記URL参照)
http://www.ja-maica.com/
注文してから焙煎をしてくれるので、勤め先の自分へ配送して頂いて
手渡すと言う事が可能ですね。

私の知っている所で、焙煎した日が何時か? が明確に自分の目で
確認できる所は、今の所上記の2店しかありません。
(コーヒー豆も生鮮食料品と同じで、保存状態により日持ちが悪くなるんです)

ご参考にどうぞ ではでは!

自宅では自家焙煎して飲んでいる一人です。

>職場はMJBのコーヒーをよく濃い目で飲んでいました。

と言う環境で、保存状態もあまり良くないと思いますので、
自家焙煎の豆を贈られても、「美味しい」と感じる筈ですよ。

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Qコーヒーの種類☆ブルーマウンテンNo1は美味しいですか?!

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ブルーマウンテンは酸味が強いのでしょうか?
母は、深い濃い味のコーヒーが好きなのですが・・・
また、どのお店で購入してもさほど違いは無いと考えてよろしいものですか?

コーヒー通の方、アドバイスお願い致しますm(__)m

Aベストアンサー

 下記の回答者が書いてないことだけ回答します。
 えと。

>どのお店で購入してもさほど違いは無いと考えてよろしいものですか?
 ぜんっっっぜん違いますよ!
 個人経営のお店のうち、自宅にローストマシンを完備しているところがいいです。こういうお店でないと、鮮度の高い豆は購入できません。

 特にブルーマウンテンは「ストレート豆の流通量が、輸入量の10倍もある」という魔法の豆です。ようするに流通過程のどこかで豆が水増しされているんですよ。
 なので、知識のない人がいきなり手をつけるのには、あまりオススメはできません。(まぁ、いいんですけどね。被害っつっても、財布からお金を100円多く取られるだけのことだし)

 深い味のコーヒーがお好きな人へ送るなら、ブラジル系、エルサルバドル系の豆が価格、味ともにバランスが取れているかと思います。
 この辺の豆であれば、個人経営の店でもストレート、ブレンドともに安定した品質のものを購入しやすいはずです。

 なお下記の回答者があげてらっしゃる例のうち、「ハワイコナ」もやっぱりストレートが手に入りにくいものの1つです。ブルマンの次くらいに高級な豆です。
 売れるからという理由で、1次バイヤーが水増しして輸出しちゃうんだそうな(T_T)

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 下記の回答者が書いてないことだけ回答します。
 えと。

>どのお店で購入してもさほど違いは無いと考えてよろしいものですか?
 ぜんっっっぜん違いますよ!
 個人経営のお店のうち、自宅にローストマシンを完備しているところがいいです。こういうお店でないと、鮮度の高い豆は購入できません。

 特にブルーマウンテンは「ストレート豆の流通量が、輸入量の10倍もある」という魔法の豆です。ようするに流通過程のどこかで豆が水増しされているんですよ。
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Qオススメのドリップコーヒー(父の日用ギフト)を教えて下さい!

離れて暮らす父へ、父の日のプレゼントとして、
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是非是非教えてください!

尚、できればブルックス、モンカフェなどのあまりにも有名なもの以外で、
当方、関西在住ですので、関西のお店の方がありがたいです…
(父は九州在住ですので、九州のお店は避けたいです…)

Aベストアンサー

3のnaisyodayoです。

> 私が求めているのは、ペーパードリップというのですね。

いや、そうでもないのですが・・・ちょっと判りづらかったですね。
紙のフィルターを使うものをペーパードリップというのですが、
特にカップの上に乗せて簡易的につかう物だけを指しているのではありません。
家電用品売り場で売っているコーヒーメーカーも紙のフィルターを使うので、ペーパードリップといえばそういったものを指す場合がほとんどです。
もちろん、モンカフェもブルックスも、広義ではペーパーフィルターのドリップコーヒーであることに違いはないんですけどね。

んじゃぁ、粉があらかじめセットされていて、封を開けたらカップに乗せてお湯を注ぐだけのコーヒーは何と呼ぶのかと言われると、特に決まった呼び名はないと思います。(~_~;)

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スターバックスのハウスブレンドレギュラーなんですけどそのまま飲むと粒状でまずいです(--;)たぶん挽き道具が必要だと思うんですけど初めてなので分からないので教えていただけると助かります。

Aベストアンサー

追記

URL忘れました。
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Qギフト用インスタントコーヒーのお薦め

友人(女性、30歳くらい)に高価な出産祝いを頂き、そのお礼で悩んでいます。

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よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

HAMAYAコーヒーです。
並のインスタントじゃあないですよ。

https://ws1.tns-server.jp/hamaya/shopping/index.html

Qコーヒーを挽くとき。

手動のコーヒーミルで豆を挽いてるんですけど、引くときのスピードが速いと熱がでてコーヒーが酸化しやすいみたいなことが何処かのサイトに書いてありました。
ゆっくり回すと苛つくのでつい早く回してしまうのですが、ハンドルを回すスピードって重要ですか。

Aベストアンサー

要点は熱です
挽くと必ず熱が発生します
ゆっくり挽けば、放熱されて粉の温度はさほど上がりませんが
早く挽くと 発熱に放熱が間に合わず、温度が上昇します
それと 早く挽くほど 微粉末が多くなります

ある程度以上の温度になると変質が促進されます
特に微粉末ほど影響を受け易くなります
粒度の分布も風味に影響します

これは コーヒーに限らず そば粉小麦粉等にも当てはまります


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