最近ミルクババロアをよく作ります。ゼラチンを煮とかした牛乳と、八分立てにあわ立てた生クリームを混ぜるタイミングがわかりません。牛乳が温かいうちに混ぜると、下のほうが牛乳寒天みたいになり、2層に分離してしまいます。牛乳のほうを、冷やして、どろどろになってから生クリームと混ぜると、だまだまが出来てしまいます。混ぜるタイミングの問題ではなく、他に何か理由があのかなあ?
シンプルなミルクババロアが大好きです。フワフワっとしてておいしいですよね。お勧めレシピもあったら、教えてください。

A 回答 (2件)

かんたーん♪


まず暖めた牛乳の中に ふやかしたゼラチンを入れるまではOKです。そのまま生クリームを入れると 熱でクリームが分離してしまうので 冷やします この時に氷でガンガン冷やすとゼラチンがダマになりやすいのでゆっくーりゴムベラで混ぜながら とろみが付くまで冷やします。ここから一気に混ぜないで、別ボールに生クリームを1/3入れ そこに牛乳達を全部混ぜちゃいます。で それを生クリームのボールに戻せばダマにならないはずですよ。
混ぜ物の基本としては、
1・材料のかたさを なるべく同じぐらいにすること。
2・ゼラチンなどの 固まる物は 少しずつ伸ばしてから混ぜること。
です。
 もう少しのとこまでいってるからがんばってくださいね。^^
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この回答へのお礼

なるほど!です。教えてもらった通りに作ったら、うまく出来ました。ありがとうございました。

お礼日時:2005/04/18 05:39

こちらなど参考になりますか??


http://cookpad.com/nenepetitchat/index.cfm?Page= …
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こんばんは

牛乳寒天
熱いまま冷やすとそうなるみたいです
http://blogs.yahoo.co.jp/naoaya719/4647948.html

ババロアもそのようですね
http://plaza.rakuten.co.jp/mienoheya/diary/200605080000/
あだ、素材的に酸味がある素材と牛乳ですと分離しやすいみたいです

ご参考までに

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ホイップクリーム100ml
100%ぶどうジュース(スジャータ)200ml
牛乳100ml
粉ゼラチン7g
砂糖 大さじ2

(1)牛乳、砂糖、ゼラチン、クリームを鍋で温めて、火をとめ、そこに冷たいジュースを入れる
(2)ジュースとゼラチンを温めて、火を止め、そこに冷たいクリームを入れる
の両方を試したのですが、各6個中、1個だけうまくいきました。

ネット上によくあるレシピの通りにやっているのですが、どうして成功しないのでしょうか?
それとも、ババロアゼリーのババロア部分はある程度、粉っぽくなってしまうものなのでしょうか?

私の希望としては、なるべく、とろ~ふわ~っとしたババロアにしたいのです。

詳しい方がいらっしゃいましたら、教えてください。よろしくおねがいします。

Aベストアンサー

ババロアやムースの最終工程である液と生クリームの合わせはかなり難しいです。

はっきりいってプロでも下手な人はかなりいますよ。
泡を消してしまうとおっしゃるように食感に影響しますし、数も取れません。

ですから、まず相当難しいとお考え下さい。

他の方がこたえてらっしゃいますように、6分立て(トロトロ状態)で合わせるのが良いでしょう。
合わせの上手なプロだと8分立てくらいか、もしくはかなり立った状態でも出来ます。
しかし先に述べたように難しいですから、まず6分からしていきます。

コツは底にスパテラやポリベラを完全につけて、全体を素早く下から上に大きくかき混ぜます。
スピードが早過ぎると泡を消しますので、合わせよりも泡を消さない意識で行ってください。
また最初に生クリームを3分の1ほど液体と混ぜることで、その後の混ぜ合わせがスムーズになります。

あと乳脂肪分について低いものをお勧めします。
できたら45%以下、それ以上だと合わせるとすぐに固まり、ボソボソの食感になります。

おおよそですが・・・
(1)牛乳、砂糖、ゼラチンを温めゼラチンを溶かし粗熱を取る。
(2)ジュースも温めて(1)と合わせる。
(3)生クリームを6分立てにししておく。
(4)(3)の3分の1を(2)の中に入れかき混ぜる。
(5)残りを全て合わせる。

あと配合ですが牛乳を50、ジュースを100、クリームを250くらいが良いと思います。
ちょっと液体の配合が多すぎる印象がありますがご参考までに。

ババロアやムースの最終工程である液と生クリームの合わせはかなり難しいです。

はっきりいってプロでも下手な人はかなりいますよ。
泡を消してしまうとおっしゃるように食感に影響しますし、数も取れません。

ですから、まず相当難しいとお考え下さい。

他の方がこたえてらっしゃいますように、6分立て(トロトロ状態)で合わせるのが良いでしょう。
合わせの上手なプロだと8分立てくらいか、もしくはかなり立った状態でも出来ます。
しかし先に述べたように難しいですから、まず6分からしていきます。

コ...続きを読む

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Aベストアンサー

かんたーん♪
まず暖めた牛乳の中に ふやかしたゼラチンを入れるまではOKです。そのまま生クリームを入れると 熱でクリームが分離してしまうので 冷やします この時に氷でガンガン冷やすとゼラチンがダマになりやすいのでゆっくーりゴムベラで混ぜながら とろみが付くまで冷やします。ここから一気に混ぜないで、別ボールに生クリームを1/3入れ そこに牛乳達を全部混ぜちゃいます。で それを生クリームのボールに戻せばダマにならないはずですよ。
混ぜ物の基本としては、
1・材料のかたさを なるべく同じぐらいにすること。
2・ゼラチンなどの 固まる物は 少しずつ伸ばしてから混ぜること。
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こんばんは。パティシィエです。

あまり難しく考える必要もなく
単純に生クリームの乳脂肪分を下げるためです。
正確に計算していませんが両者を半分・半分で混ぜれば
おそらく42%くらいになると思います。

47%だと味が濃いけれど、軽く泡立ちません。
35%だと味が薄いけれど、食感が軽くなります。
この両者の利点を取り入れたいという考え方のレシピだと思います。

推測ですが業務用には、42%くらいの生クリームを売っていますが
家庭用では、珍しいので二つの違う乳脂肪の生クリームを
混ぜて間に合わせようとする記述なのではないかと思います。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

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 ・牛乳200cc
 ・砂糖120g
 ・生クリーム200cc
 ・ゼラチン20g(120ccの水でふやかす)
 ・100%オレンジジュース400cc
1.牛乳と砂糖を火にかけ木べらで混ぜ砂糖を溶かす。
2.生クリームをパックのまま50~60回振り1.に入れる。
3.ふやかしたゼラチンを1.に入れよく溶かして火を止める。
4.1.にジュースを入れて混ぜる。
5.型に流し入れあら熱をとって冷蔵庫で冷やし固める。
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ちなみに以前通常のカスタードクリームを作った事があります。

Aベストアンサー

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実践あるのみ。実行あるのみ。やってみるのが一番判る。
危険な行為では有りませんから気軽にやってみて。

油脂(バター等)と卵黄、砂糖、牛乳を食べるのですよ。
コレだけでは不十分?
油脂とほかの材料の率が崩れるとどうなるかも体験できますよ。


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