「関西は薄口」について、実証的調査研究を教えてください。

よろしくお願いします。
よく「関西は薄口」と言われますがそのことについて、実証的な調査研究の実例があれば教えてください。
例えば、関西と関東で一般家庭20軒飲食店20軒の味噌汁の塩分濃度を測定して、その平均値や中央値を比較した、などです。
また補助的な資料として、全国チェーンの飲食店が関西と関東で、塩分濃度の異なる味付けをしている、全国販売の商品で同様の差をつけているなどの具体的な情報もご存じであれば教えてください。
よろしくお願いします。

質問者からの補足コメント

• 実証的調査研究の実例を教えてください、が質問のポイントです。

    補足日時：2023/04/18 15:03

• 

  数値化された実証的な調査研究の紹介をお願いしています。
  「関東人・関西人で料理の味付けの好みが違うのか違わないのか、
  飲食店や家庭等で実際に提供されている料理や商品の味付けに差があるのか」
  について、食味計や官能検査等を含め、いろいろな手法で得られた数字が示されている資料・調査研究を紹介してください。
  またその点に関係した食品メーカーの対応について具体的に情報があれば教えてください。
  それ以外の情報は求めていません。

    補足日時：2023/04/19 06:19

No.5 ベストアンサー 回答者： 真魚 回答日時： 2023/04/19 15:14

「関西のうす味・うす色食文化の形成とうすくち醤油の利用に関する研究(第1報) : 江戸期の料理本に見るしょうゆの出現数と地域性」

青山佐喜子 ほか,『日本調理科学会誌』37(1),日本調理科学会.
国立国会図書館 デジタルコレクション
https://dl.ndl.go.jp/pid/10814645 (参照 2023-04-19)

淡口醤油と関西のうす味文化
牛尾 公平,伝統食品の研究,日本伝統食品研究会
http://id.ndl.go.jp/bib/000000041738

東海道「うどんだし汁」の調査による味の地域的特徴の検証
真部(口羽)真理子,日本家政学会誌 47 59-64, 1996
国立情報学研究所 CiNii Research
https://cir.nii.ac.jp/crid/1572543025006585728

和風カップめん、「味の境界線」は関ケ原
NIKKEI STYLE 裏読みＷＡＶＥ 編集委員　小林明
https://style.nikkei.com/article/DGXBZO15896690W …

この回答へのお礼

貴重な回答ありがとうございます。
厚労省のHPや関係ありそうな学会のデータベースをあたっていましたが、使えそうな資料がなかなか見つからず、困っていました。「日本調理科学会」も知りませんでした。
大変貴重なヒントを教えていただいたので、これを契機にさらに探してみたいと思います。
ありがとうございました。

お礼日時：2023/04/19 15:48

No.4 回答者： mimazoku_3 回答日時： 2023/04/18 19:07

「水」の｛硬度｝の問題があります。

関東は、水が固く、出しが出にくい特徴があります。
関西は、水が柔らかく、出しが出やすい特徴があります。

例えば、洗濯についても地域で汚れ落ちがいい、悪いがあります。
これも｛水の硬度｝の問題です。

No.3 回答者： kifimi_goo 回答日時： 2023/04/18 14:26

よく「関西は薄味」と言われますが、それは関東と関西で使うだしが違うのと、関西よりも関東のほうが醤油の味が濃い、というように、様々な要素を含む味付けを総合していう表現です。

塩分濃度だけで言えば薄口醤油のほうが「濃い」のですが、色は薄口のほうが薄い。
料理としての味付けは、単純に味噌汁やうどん・そばの汁の塩分濃度の問題ではなく、だしの違いが大きいです。
https://shop.ninben.co.jp/blog/?p=472

例えば、料理の味付けで減塩しても、代わりに酸味を足すと（例えばレモン汁をかけると）塩味を感じやすくなり、味の物足りなさを感じなくなるように、味覚というのは、塩分濃度だけで測れるような単純な話ではないのです。

No.2 回答者： isoworld 回答日時： 2023/04/18 14:16

塩分濃度だけではないと思いますよ（そんな単純な話ではない、と）。

味はむしろ関西のほうが濃いのです。色も違いますし、出汁に使う材料の種類の多さも違うかもね。

No.1 回答者： taunamlz 回答日時： 2023/04/18 14:14

薄口なのは醤油です。

関西は薄口醤油
関東は濃口醤油
です。

薄口醤油のほうが色は薄いですが、塩分濃度は高いです。
https://www.gourmetcaree.jp/matome/2018/06/11/po …