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黒麹カビと黒カビって同じなんですか?

クエン酸を作る過程で黒麹カビを使うと聞きました。泡盛などお酒を造る時にも使われますよね?

でも食品に生えた黒カビ(黒麹カビと書いてあるところもありました)(パンや餅に生えるやつ)は毒だと聞きますが、同じものなんでしょうか?

同じだとすると、黒麹カビで作っているクエン酸もあまり良くないということですかね?

A 回答 (2件)

違うものです。


カビの種類ってのは、どの環境で増殖し、何を食べて、何を生成するかで分類されるので、
パンコムギに生えるカビは米を食べないし、酸性の液体の中じゃ増殖できず死滅しちゃうし、泡盛を生成できるカビはパンを食べず、アルコール耐性がある。
で、パンと米の食べ物の糖の違いで違う薬品や毒素が生成される。

それを科学でなく、見た目だけで分類したのが黒カビやら黒麹カビの違いであり、
麹というのは、昔からの経験だけで発酵に都合のよい単一カビだけを純粋培養させたもの。だから麹カビは毒素を出さないカビの種類だけを指す。

人類は細菌学が生まれる前から、経験の積み重ねで麹カビを分離し、同じ米から日本酒と酢と味醂と焼酎などを作り分けできる発酵技術を獲得したのです。
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カビってくくりの中では同じですが、


黒カビの代表的な種類
クラドスポリウム・クラドスポリオイデス(C.cladosporioides)
クラドスポリウム・スフェロスペルマム(C.sphaerospermum)

黒麹カビの種類
アスペルギウス・ニガー(Aspergillus niger)

 違う種類のカビということです。

 ちなみに黒カビ自体に毒性はないです。アレルギーの原因になることはあるそうですが、アレルゲン=毒じゃないですし。黒麹カビも似たようなもので、ましてやそれを使って作られたクエン酸に毒性が残るなんてことはありません。
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この回答へのお礼

ありがとうございます!
黒カビ自体には毒性はなく、アレルギーの原因になる可能性があるということなんですね!

そして黒カビと黒麹カビは同一ではなかったと知り安心しました。

クエン酸は身体に良いけど、黒カビを使って作られているクエン酸を使うよりも食品から摂取する方が良いみたいなことを言われて気になったものでして…

黒カビは皮膚や肺に炎症を起こす可能性があるとか、クエン酸を製造する過程で黒麹カビの毒素や芽胞が混入する可能性もあるという学者もいるんだよなんて言われたので(笑)

お礼日時:2023/04/26 09:49

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