マドレーヌ作りにはまっています。
テフロン型を使って、バター・小麦粉処理をした物にタネを入れて焼くという、基本に沿った作り方をしていますが、うまく型から外れません・・。
これ!というようなポイントをご存知の方よろしくお願いします。

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A 回答 (4件)

私のやり方をご紹介します。


1:バターをポマードくらいに柔らかくし、刷毛で型に薄く塗る
2:バターがだいたい固まったら強力粉を茶こしでふりかける
(この時に余分な粉は落として下さい)
3:使うまで冷蔵庫へ入れておく。
この3つをこなせばひっくり返しただけで、するっと型から抜け出ますよ。ふりかける粉は出来れば強力粉にして下さい。薄力粉よりもキレイに型から外れます。w
もしそれでもダメなようでしたら、他の方が推薦されているようにシリコン型をおすすめします。面倒な型の準備もいりませんし、きれいに型から外すことができます。耐性も優れており、他の型よりも長く使えるのでおすすめです。
下記サイトから購入できますので、一度ご覧下さい。
ディズニーシリーズやスーパーエンボス加工など、他では見られない型などが揃っています。Many many makeの藤野真紀子さんシリーズもおすすめです。

参考URL:http://www.rakuten.co.jp/sweets/
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この回答へのお礼

バターを塗って固まってから粉の手順は参考になりました。明日にでも又チャレンジしたくなってきました。アドバイスありがとうございました。

お礼日時:2005/04/23 21:05

うちの女房はシリコン製のマドレーヌ型を使用しています。

きれいに外れますし、重宝しているようです。合羽橋で買いましたが、Amazonでも売っているようです。ご参考まで。

参考URL:http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/B0000DZ …
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この回答へのお礼

シリコン型ですね!
いいなーと思ってはいるのですが、今の型も捨てがたく・・。マフィン型とかもあるようなので、そちらでシリコンは試して見たいと思います。
アドバイスありがとうございました。

お礼日時:2005/04/23 21:02

このようにしてみては???


http://cookpad.com/gaphrao/index.cfm?Page=recipe …
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この回答へのお礼

なるほど!参考になりました。
アドバイスありがとうございました。

お礼日時:2005/04/23 20:58

型抜きのポイントは、ご承知のとおり型に施すバターと小麦粉の処理ですが、具体的にどうされてますか?



常温の型に溶かしたバターを塗って、小麦粉を振って、そのまま生地を入れて焼き上げていらっしゃるのでしょうか?


コツとして、型はできるだけ冷やすこと。
バターは2通りの方法がありますが、溶かしバターの場合なら適量を塗ってから型を冷やす、溶かしていない柔らかなバターでするときは、練って柔らかくしたものを丁寧に型に塗りつける。どちらの場合も、塗ったバターの白さが、満遍なく型にいきわたっている(=塗り残しが無い)状態になっていることが望ましい。
もし塗りむらがあると、そこが引っ付く元になります。いずれの場合も、生地を入れる直前まで冷蔵庫で
型を冷やしましょう。
あとは、焼く直前に強力粉を満遍なく振付けて、余分な粉を落とし、生地を流し込んで焼いてください。
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この回答へのお礼

アドバイスありがとうございます。
型を冷やす!ですね。ぜひやってみたいと思います。

お礼日時:2005/04/23 20:57

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色々調べて見ると「バターを塗って冷やし強力粉をふる」という方法が一番多いみたいです。
ラバーパンは焼き色がイマイチと聞きましたので、購入した型で手間をかけずに簡単にはずすせたらなぁと思っています。
何か良い方法はありますでしょうか?

Aベストアンサー

そうですね。やはりマドレーヌでしたらバター→小麦粉が一般的ですね。
それが面倒でしたらある商品をオススメします。
お菓子屋さんやパン屋さんなどで利用されているスプレータイプの離型油なのですが、シューっと一吹きすればするっと型離れしてくれます。
若干香りが気になる方もいらっしゃるようですがとても便利なものです。
「セパレ」などが有名ですが、一度「離型油 スプレー」などで検索してみてください。色々見つかると思います。

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Aベストアンサー

はじめまして!
私も以前同じ目にあって悩んでました。
こちらの方法をぜひお試しになってみてください。
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Aベストアンサー

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こんにちは
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Aベストアンサー

バターを塗るに 1票。

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下記URLの、
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 見た目も重要
バターを塗る時の呪文「美味しそうな形になぁあれぇ~~~」
www.cuoca.com/library2/mailmagazine/archives/2005/04/post_47.html

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それともこれは、こういうものなのでしょうか?
その場合、型にスムーズに注ぐには一度湯煎でもして、生地を緩めるのでしょうか?
お菓子作りに詳しい方の回答をお待ちしております。
よろしくお願いいたします。

*レシピ*
たまご1個・バター50g・お砂糖35g・はちみつ15g・BP1g強
粉類をふるった中に溶きたまごとはちみつを混ぜ、混ざったら溶かしバターも混ぜて、ラップをして冷蔵庫で一晩休ませ、型に流し入れ、180度で12分焼く。

Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。

型に流しいれる事ができないほど固くなるとの事ですが
お使いのレシピは、バターが多めなので冷蔵庫にいれれば固くなると思います。

あまり難しく考えず一晩たってから室温に戻すなり湯煎にかけて
生地を柔らかくしてやれば簡単に型に入れられると思います。

他のご回答者様のご指摘のように伝統的なマドレーヌの製法も存在します
がお菓子作りには、これと言った正解がないとボクは、思います。

ましてアマチュアであれば なおさら堅苦しく考えないほうが楽しい思います。

作り手や食べる方が楽しめて美味しく食べられればそれがすべてだと思います。

最後に「粉の練りすぎ」で生地が固くなることはないと思います。

今後も是非 お菓子作りを楽しまれてください。
ジルより

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マドレーヌを焼いたのですが、表面にきれいな茶色の焼き色がつかず、生地の時のような少し黄色がかった白色のままでした。でも生地はしっかり焼けていました。オーブンは180度で余熱して、170度で25分程焼きました。どうすればきれいな焼き色がつくのでしょうか?詳しい方ぜひ教えてください。

Aベストアンサー

単にオーブンの温度が低いだけですね。
オーブンの癖もありますし、マドレーヌなどの小物は200℃程度で焼いた方が良いですよ。
もちろん余熱も200℃で。

あ、ひょっとして、天板を余熱してなかったりしませんか?
20~30分程度の短時間の時は、天板も一緒に余熱しないと、天板を暖めるのに時間がかかってオーブンの温度が一気に下がってしまいます。
天板を余熱しないなら、その分オーブンの余熱は高めにした方がいいです。
家庭用のちっちゃいオーブンだと、扉を開けるだけでもかなり温度は下がりますしね。

Qマドレーヌを作ったのですが失敗しました!

こんにちは。いつもお世話になっております。
今日初めてマドレーヌを焼いてみたのですが
完全に失敗しました!なんだかもそもそしてて、蒸しパンのようなのです。
または、まんじゅうぽいというか・・・味も蜂蜜の味が強く、アーモンドの味もバターの味もしない!
理想はしっとりしててぽろぽろしてるマドレーヌだったのですが。
材料
A:薄力粉2カップ、黒砂糖カップ1、アーモンド粉 15Gぐらい
B:蜂蜜適当大さじ7ぐらい、グラニュー等3スティック、バター100Gぐらい、BP小さじ1ぐらい。
C:卵4個。
Aをふるい、Bを溶かしバターに混ぜます。混ぜた卵にAを入れ、混ぜてから、Bを3回にわけ入れ泡立て器で混ぜ、
カップにいれ、余熱したオーブンで16分ほど焼きました。原因として考えるのは、
・普通の砂糖が無いのでうちにあった黒砂糖で代用した。
・黒砂糖の固まりが多く、ふるえきれなかった
・BPを入れすぎ?
・すぐに焼いてしまったので、少し冷蔵庫で寝かした方が良かった?
・混ぜ過ぎ?
・材料・または配分に問題が?(かなり適当だったので)
・バターは小鍋で溶かした
以上です。
試しに数個分焼いてみた状態なのですが、残りの生地は今、冷蔵庫で寝かしております。固いのかなーと牛乳を足してみたりしました。
味については、もうしょうがないと思うのですが(黒砂糖と蜂蜜がベースの味になってしまってるので)せめて舌触り?
というか、食べた感触だけでも、これはマドレーヌだ!という風にしてみたいものです。
もはや、マドレーヌの定義?すら分からなくなってきました。
マフィンとの違いはなに?
秤も持っておらず、お菓子をつくるにしては、かなりアバウトな自分。こんなレシピでおいしく作れるはずはないでしょ!とお思いの方もいらっしゃると思いますが
今後の対策の為にも、注意点などご教授いただけますでしょうか。

こんにちは。いつもお世話になっております。
今日初めてマドレーヌを焼いてみたのですが
完全に失敗しました!なんだかもそもそしてて、蒸しパンのようなのです。
または、まんじゅうぽいというか・・・味も蜂蜜の味が強く、アーモンドの味もバターの味もしない!
理想はしっとりしててぽろぽろしてるマドレーヌだったのですが。
材料
A:薄力粉2カップ、黒砂糖カップ1、アーモンド粉 15Gぐらい
B:蜂蜜適当大さじ7ぐらい、グラニュー等3スティック、バター100Gぐらい、BP小さじ1ぐらい。
C:卵4個。
A...続きを読む

Aベストアンサー

こんばんは。

マドレーヌはカトル・カールといわれる昔から伝わる生地が基本です。これは小麦粉、バター、砂糖、卵が同量の生地です。これを手順を変えることでパウンドケーキやマドレーヌなど違ったケーキになります。
マドレーヌの作り方は、お金持ちの菓子屋が高額で買い取ったとか伝説が多いですがフランス料理の大家カレームが秘密のレシピを惜しげもなく書き残してくれたのが現代でも伝わっています。このレシピは現代でも通用する基本の生地です。まずはこのレシピでつくって、それからアレンジしましょう。ただし、カレームが言ったことですが「お菓子ができれば料理もできる」つまり製菓は料理よりも難しいのです。数回繰り返したぐらいでは上手くできません。10~20回の失敗は当たり前です。繰り返し作り研鑽することで安定した生地を作ることができます。1,2回の失敗でくじけないでください。というか、できたら苦労しないです。
またこのサイト内でこのレシピでは上手くできないから、もっと良いレシピはないかという質問がありますが料理本やネットのレシピが悪いのではなく、作り手の技術不足、経験不足がおもな原因です。

>秤も持っておらず、お菓子をつくるにしては、かなりアバウト
致命的です。製菓は計量が命です。違った計量は違った結果が出ます。
>バターは小鍋で溶かした
致命的です。いわゆるスポンジケーキは泡立てた卵に含まれた空気が加熱することで膨らみますがカトル・カールの生地はバターが熱で泡立つ起泡力で膨らみます。ですので事前に加熱してしまっては駄目です。湯煎で溶かしましょう。また温度が低いオーブンでも駄目です。古い酸化したバターも良くありません。
ANo.1のかた>室温で柔らかくして、ホイッパーで白くなるまで練り
こらはマドレーヌの作り方ではありません。溶かしバターを加えるのがマドレーヌです。・・・ごめんなさい。
>すぐに焼いてしまったので
最低でも1時間から一晩置くのが常識です。
>BPを入れすぎ?
ベーキングパウダーは使なくてもできます。バターケーキに栗やサツマイモ、かぼちゃなどのペーストを混ぜるとバターだけでは膨らむ力が弱いため補助でBPを入れたり卵を泡立てたりします。
>混ぜ過ぎ?
混ぜすぎも混ぜなさすぎも駄目です。練習するしかありません。

ちなみにマドレーヌやパウンドケーキなどのバターケーキの基本の生地はカトル・カールの材用同量の「重い生地」と卵が20~50パーセント多い「軽い生地」がありますが、重い生地でつくった場合の回答です。

こんばんは。

マドレーヌはカトル・カールといわれる昔から伝わる生地が基本です。これは小麦粉、バター、砂糖、卵が同量の生地です。これを手順を変えることでパウンドケーキやマドレーヌなど違ったケーキになります。
マドレーヌの作り方は、お金持ちの菓子屋が高額で買い取ったとか伝説が多いですがフランス料理の大家カレームが秘密のレシピを惜しげもなく書き残してくれたのが現代でも伝わっています。このレシピは現代でも通用する基本の生地です。まずはこのレシピでつくって、それからアレンジしまし...続きを読む

Q型にバターを塗る方法

NHKきょうの料理で、「マドレーヌなど焼き菓子の型にバターを塗る時はハケではなく○○が良い」と言っていました。その時は「なるほど、今度やってみよう」と思ったのですが、すっかり何だったか忘れてしまいました。ここ1ヶ月位の放送だったと思うのですが、もし見た方がいらっしゃいましたら教えて下さい。
また、他の良いアイデアをお持ちでしたら、それでもかまいません。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

めっちゃ自己流で申し訳ないのですが
指にラップを巻いて塗りぬりします。
人肌でバターが溶けるし、細かいところまで丁寧に塗れます。
終わったらラップをまるめてポイ (/・・)/ ⌒ ○┼< するだけ・・・


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