お米の保存 惣菜の仕事を始めました。 昨年の新米を１年分買い、置いていた場所が冷房や暖房をかける部屋

お米の保存

惣菜の仕事を始めました。
昨年の新米を１年分買い、置いていた場所が冷房や暖房をかける部屋ですので、温度が一定ではありませんでした。
そのせいかどうなのか、美味しくありません。
お米はその農家さんによると、長年の大口のお客様は低温貯蔵庫？にいれて管理してるそうですが、
スペースに余裕ないと断られました。

米づくりをしている友達によると低温貯蔵庫は12°とのこと。その温度には理由があるのでしょうか。
ちなみに六度位の場所では冷やしすぎなのでしょうか？冷蔵の部屋で、六度位で預かってくれる知人は見つけましたが、そこで保管しても大丈夫なのか、分かる方よろしくお願いします。

No.3 ベストアンサー 回答者： cactus2 回答日時： 2023/09/03 10:41

まだホームセンターでは売られていませんが、稲刈り前の時期に

なると各メーカーから低温貯蔵庫が出回ります。
総菜を扱う店舗ですから、米は命ですから米だけは美味しく食べ
れるように低温貯蔵庫は購入すべきです。

１２度と言うのは、コクゾウムシが発生しにくくなる温度です。
それ以上になると発生しやすくなり、それ以下になると米の品質
を悪くさせます。１２度と言うのはこれが理由です。

米は１年分を精米しない。その都度必要な量だけ精米する。
そのため精米機は小型でも必要です。
美味しくないのは、それは一袋（３０ｋｇ）を全て精米したから
です。玄米を１日に必要な量だけ精米します。精米したら直後に
酸化が始まります。袋の底に残った米は、美味しくありません。

No.4 回答者： ミミの父 回答日時： 2023/09/03 12:56

現在、スーパーなどで売られているものは、籾殻付きで、冷蔵倉庫に保管されたもの。

前年のものも、例えば夏なども、もみのものを脱穀して、それから精米して出荷。
そのため、夏でも、現在の米は、新米並みに美味しいのです。

温度管理できないと、酸化して臭くなりますね。
とぎを、何回も繰り返し、あるいは、さらに精米し、表面を削り落とすしかないでしょう。

米屋さんで、都度買ったほうが、良いような。

No.2 回答者： ssawatake 回答日時： 2023/08/29 09:48

米も野菜なので、冷蔵庫の野菜室くらいが適温だと思います。

6度では低いのでは。

No.1 回答者： ぼけなす 回答日時： 2023/08/29 08:20

１２℃はコクゾウムシなど害虫の繁殖が抑えられ、脂肪成分の酸化など化学的変化が抑えられる温度です。

１年経っても古米臭は出ません。もっと低温でも問題はありません。低温にすると冷蔵庫の断熱を良くしたり設備費が高くなり、さらに電気代も余計にかかるので経済的な貯蔵温度が１２℃なのです。
カビは含水％が１５を越えると低温でも繁殖します。