お米の保存
惣菜の仕事を始めました。
昨年の新米を1年分買い、置いていた場所が冷房や暖房をかける部屋ですので、温度が一定ではありませんでした。
そのせいかどうなのか、美味しくありません。
お米はその農家さんによると、長年の大口のお客様は低温貯蔵庫?にいれて管理してるそうですが、
スペースに余裕ないと断られました。
米づくりをしている友達によると低温貯蔵庫は12°とのこと。その温度には理由があるのでしょうか。
ちなみに六度位の場所では冷やしすぎなのでしょうか?冷蔵の部屋で、六度位で預かってくれる知人は見つけましたが、そこで保管しても大丈夫なのか、分かる方よろしくお願いします。
No.1
- 回答日時:
12℃はコクゾウムシなど害虫の繁殖が抑えられ、脂肪成分の酸化など化学的変化が抑えられる温度です。
1年経っても古米臭は出ません。もっと低温でも問題はありません。低温にすると冷蔵庫の断熱を良くしたり設備費が高くなり、さらに電気代も余計にかかるので経済的な貯蔵温度が12℃なのです。カビは含水%が15を越えると低温でも繁殖します。
No.3ベストアンサー
- 回答日時:
まだホームセンターでは売られていませんが、稲刈り前の時期に
なると各メーカーから低温貯蔵庫が出回ります。
総菜を扱う店舗ですから、米は命ですから米だけは美味しく食べ
れるように低温貯蔵庫は購入すべきです。
12度と言うのは、コクゾウムシが発生しにくくなる温度です。
それ以上になると発生しやすくなり、それ以下になると米の品質
を悪くさせます。12度と言うのはこれが理由です。
米は1年分を精米しない。その都度必要な量だけ精米する。
そのため精米機は小型でも必要です。
美味しくないのは、それは一袋(30kg)を全て精米したから
です。玄米を1日に必要な量だけ精米します。精米したら直後に
酸化が始まります。袋の底に残った米は、美味しくありません。
No.4
- 回答日時:
現在、スーパーなどで売られているものは、籾殻付きで、冷蔵倉庫に保管されたもの。
前年のものも、例えば夏なども、もみのものを脱穀して、それから精米して出荷。
そのため、夏でも、現在の米は、新米並みに美味しいのです。
温度管理できないと、酸化して臭くなりますね。
とぎを、何回も繰り返し、あるいは、さらに精米し、表面を削り落とすしかないでしょう。
米屋さんで、都度買ったほうが、良いような。
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