お店のチャーハンがパラパラなのは、炒める際の油が多く、アミロースが溢れ出す前に油でコーティングするか

Question

お店のチャーハンがパラパラなのは、炒める際の油が多く、アミロースが溢れ出す前に油でコーティングするからですか？
家で作る時、油めちゃくちゃ入れる、以外に方法ありますか

justinHeeHaa · Accepted Answer

違います。
油じゃなくて、火力。
店と家のコンロの火力ってどれだけ違うのか知ってますか？
１０倍も違うんですよ。
家のコンロが4000kカロリーだったら、店のコンロは4万キロカロリーです。
それと、自宅で作る場合は、最初に卵をからめておくのが良い方法
もう一つは、ご飯の量を多くし過ぎるとべちゃぺちゃになるので
この場合は、少なくしないとパラパラにならない。
後は、ご飯を固めに炊くとか、炊くときに油を少量入れて炊くとかで
かなり違う。
自宅でチャーハン作る場合は、工夫が必要って事。(火力弱いから）

あと、フライパンを煽ったらダメ。
フライパンが火から離れると火力弱くなって温度下がるから
家庭用コンロは火から離したら絶対にダメ。

tobirisu · Answer

火力です。
業務用の火力の強いガス台を使っているからです。

油を入れすぎると炒めるより、ご飯粒を油で揚げる感じになるのと、吸収しきれない油がご飯の周りにベトベトにつくだけです。

GOMΛFU · Answer

炊飯時に水を少なくすると、炒飯用ご飯が炊き上がります

fxq11011 · Answer

強力は火力のコンロで鍋を振って米粒を浮き上がらせて。
炎の中をくぐらせることができればＯＫなんです

masha5310 · Answer

重要なのは油の量よりも熱量です、油を入れ過ぎると脂っこくて食えたもんじゃなくなりますしね
卵をまとわせた米の表面を加熱し、しっかり炒めることでパラパラになる、ベタベタしてるのは加熱が足りない証拠です

航一朗 · Answer

油、多めではあるけどそんなにめちゃくちゃ入れてません。
フライパンがあったまって油が走るようになったら玉子を入れて、その玉子に油を含ませます。他の具材も同様に油を絡めます。
そうすると後から投入したご飯にも、玉子やその他具材からまんべんなく油が絡まります。
火力強め、木べら（のような硬いもの。柔らかいフライ返しじゃなく）でサクサク切るように返しながら水分を飛ばします ←これ大事
味付けも手早く。醤油などを入れる場合はご飯に直接掛からないように鍋肌（フライパン肌？）にぐるっと。
フライパンに具材（ご飯も当然含む）がある間はずっと『サクサク切る・返し混ぜる』を休まずずっとやること。
そしたらパラパラになります。

玉子に先に油を含ませるのと、醤油を鍋肌に、というのはタモリさんのを真似してます。

joypeet · Answer

白ご飯に解いた卵をからめてから炒めてください

ニンジャレッド · Answer

理屈を語るより上手く作ろうと一回一回の炒飯に向き合って何回も作ればよいだけのこと。
日々精進

goo1326 · Answer

パラパラになるのはお店によって手法が違いますが火力の違いが大きいです。家庭では火力を得られないため、色々な方法があります
①ごはんを一度冷凍する
②ごはんを水で洗ってぬめりを取る
③たまごでコーティングする
①以外はコツが要りますが割と簡単にパラパラになります。

omae-ahoka · Answer

卵ご飯を作って、それを炒めます。
炒め方はかき混ぜるのではなく、上から潰すようにね。

お店のチャーハンがパラパラなのは、炒める際の油が多く、アミロースが溢れ出す前に油でコーティングするか

違います。

火力です。

炊飯時に水を少なくすると、炒飯用ご飯が炊き上がります

強力は火力のコンロで鍋を振って米粒を浮き上がらせて。

重要なのは油の量よりも熱量です、油を入れ過ぎると脂っこくて食えたもんじゃなくなりますしね

油、多めではあるけどそんなにめちゃくちゃ入れてません。

白ご飯に解いた卵をからめてから炒めてください

理屈を語るより上手く作ろうと一回一回の炒飯に向き合って何回も作ればよいだけのこと。

パラパラになるのはお店によって手法が違いますが火力の違いが大きいです。

卵ご飯を作って、それを炒めます。

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