スポンジの泡立てについて　（バーミックス使用）

Question

はじめまして。ケーキ作りに挑戦していますが、ふわふわの生地を作る事ができません(>_<)

どの段階が問題なのかちょっと判断しにくいのですが、卵の泡立ての際バーミックスを使用しますが、取説にも書いてあるのですが、メレンゲ作りにはあまり適さないようだということなので、今は共立て方でやっています。

何度か失敗し、湯煎にかけるようになったら少しはもったりとした生地になって、少し膨らんで来たのですが、泡立ての最後は自分の手で泡だて器を使ってやらないとリボンが垂れるくらいまでにならないのです。
バーミックスは連続して使える時間が5分程ですが、生地はそれ位の時間だと全然できないのです。バーミックスが熱くなってきたら一旦止めて、手で泡立てそれが疲れたら再度バーミックスを使用して、という感じで、最後は手で仕上げてます。何の為にミキサーを使ってるんだか・・という感じです。

冬に本格的にやり始めて、その時湯煎の温度はちょっと高めだったのですが（人肌よりもちょっと高め）夏場は低くする必要がありますか？また湯煎にかけるのは最初だけなんでしょうか？

粉を混ぜる時も、泡を潰さないよう気にしていますが、へらをすくい上げた時粉が見えてくると、どこでやめたらいいのかが分からなくなって、混ぜ過ぎているのかどうかいまいち分かりません。

他にも気になることはありますが、今回はバーミックスを使用して泡立てをしている方の経験談をお聞きできれば嬉しいです。高速と低速の使い分けや時間、具体的にどういう動かし方をしている、など。

一説によると泡だて器に寄って、スポンジは全然違うという話もあるので、今ブラウンの「マルチミックス M880」というミキサーをお菓子作りの為に購入しようかどうかを検討しています。でもその前にせっかく持っている道具をちゃんと使いこなせているかを確認したいので、よろしくお願いします。

taa763 · Accepted Answer

どんなにうまくあだてても、粉を混ぜる時に失敗すると、うまく膨らみません。
ケーキ屋で働いていますが、少量のスポンジ（ホールのケーキ1台程度）を作るときには、ハンドミキサー
（市販のコンセントにつないで使うもの）で、十分ふっくらしたケーキを焼くことができます。
卵は、あまりあたためすぎると、粉がうまく混ざらないので、常温以上にしないほうが、つくりやすいです。

ボウルを斜めにして、ハンドミキサーのホイッパー部分全部を使ってあわ立てると、早くあわ立ちます。
あとがつくまでしっかり（卵とグラニュー糖）をあわだて、
粉を入れたら手早く泡をつぶさず混ぜるのですが、
ゴムべらの使い方は、難しいので、時間がかかってしまうように思います。
大きいボウルと、大きいホイッパーを使い、さっくり混ぜると簡単です。
ぜひ、試してみてください。
なれるまで、粉にベーキングパウダーを少量加えると、
風味は落ちますが、失敗するリスクは低くなります。
しかし、せっかく立てた泡はつぶさないように、
がんばってみてください。
手早く（短時間）で混ぜることと、型に入れたあと、
台に打ちつけすぎず（2,3回で十分）、余熱したオーブンに入れることはポイントです。

chengjian · Answer

おせっかいな「アドバイス」ですが。
　バーミックスは泡立てにはむきません。卵白のあわだてはできますが、空気をあまり含まないので、スポンジや、シフォンなどのお菓子作りには使えません。マルチミックスは便利な道具のようですが、バーミックスと用途が重なってしまうので、電動のハンドミキサーをお買いになったほうがいいのではと思います。これはもっぱら泡立てだけですが、お菓子作りにはかかせません。５～６千円ですが、量販店などではもっと安くなっているかしら。もし電動ハンドミキサーをお買いになるなら多少高くても、連続使用時間が１５～２０分ぐらい、強中弱とパワーの切り替えが出来るものを選ぶといいです。私はお菓子をしょっちゅう焼くのでハンドミキサーを使っています。お料理にはバーミックスもよく使います。どちらも必需品です。　　スポンジケーキは卵の泡立てで決まります。しっかり泡立てて、粉あわせも思い切って良く混ぜます。泡立てがきちんと出来ていれば、粉を混ぜても泡はつぶれません。湯煎は卵の温度を人肌ぐらいに温めてお砂糖を溶かしまた泡立ちやすくするためです。夏冬で温度を変える事はないと思います。卵が人肌ぐらいになったら湯煎からはずして、さらに泡立てます。温めすぎると泡は良く立ちますが、すぐつぶれてしまいます。

参考URL：http://prodb.matsushita.co.jp/product/info.do?pg=04&hb=MK-H3

ebichu · Answer

お菓子作りをするならば、
電動泡だて器は、あったら便利ですよ。
なので、マルチミックス購入はいいと思います。

けれど、電動で泡立てたものは、
すぐに泡立ちますが、泡が荒いので、
すぐにつぶれてしまいがちです。
最後に手動で泡のきめを整えてあげるといいらしいです。
もしくは、最後だけ、電動泡だて器の低速を使うとか。

スポンジの作り方手順は、参考URLを見てみてください。
ためしてガッテンで、理論的に検証してあるので、
わかりやすいかと思います。

バーミックスについては、
欲しいなあと思って、調べただけなのですが、
泡立てができるのは、卵白と生クリームだけだったような気がします。

参考URL：http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2001q1/20010221.html

usaginochibi2 · Answer

取説もう一度、よく読んでください。
（私の手元にあるものですと、ビーターを使って泡立てる・卵白の泡立てのページにケーキの事書いてあります）
逆だと思います。
共立てには適してない。メレンゲなら、まぁなんとか。

私も一度、共立てでケーキ作ろうと思って、取説を見ずにバーミックスでやりましたが…いくらやってもダメでした。で、取説見たら「共立ては出来ません」て…

私は、別立てなら手で出来ますので、その他機器購入については考えた事無いので分かりません。ゴメンナサイ。

スポンジの泡立てについて （バーミックス使用）

どんなにうまくあだてても、粉を混ぜる時に失敗すると、うまく膨らみません。

おせっかいな「アドバイス」ですが。

お菓子作りをするならば、

取説もう一度、よく読んでください。

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　おせっかいな「アドバイス」ですが。