シフォンケーキの皮を薄くして、きめ細かい生地にする方法

シフォンケーキを焼いています。しかし、お店で購入したのより、やや落ちます。
違う点は、表面の皮（型のサイドにくっついていた部分）が厚く、フォークで切りにくい点と、生地のきめ細かさです。型からはパレットナイフで外しています。また、そのパレットナイフで削った感じも綺麗ではありません。
材料は卵黄5個、卵白7個、薄力粉150G、ミルクか水100CC、オリーブオイル80CC、砂糖110G、バニラエッセンス少量で、21センチアルミ型です。
良い方法をいろいろ教えていただきたいです。

No.3 ベストアンサー 回答者： Cottonwool 回答日時： 2009/06/01 12:41

遅くなりましたが。

余熱だけ少し高めの180～200度ぐらいにして、焼き時間を短めにしてみてはどうでしょうか。ざっと調べたところ21cmの型だと170度40分ぐらいのレシピもありました。5分～10分ぐらいずつ焼き時間を短くしながら、何回か試してみるといいと思います。

No.2 回答者： Cottonwool 回答日時： 2009/05/25 13:54

皮が厚くなるのは温度不足かもしれません。

余熱を高めにして充分取る必要があります。ただし、オーブンの大きさや火力などである程度の折り合いも必要だと思います。

パレットナイフは専用の細身でよくしなるものがあるのでそれがいいと思います。
シフォンナイフ
http://www.rakuten.co.jp/majimaya/709887/927376/
抜き方については下記の記事が参考になると思います。中心の筒部分は竹串を使うと意外ときれいにはがせます。
「シフォンケーキの型抜き」
http://anies.net/menu/basis_14_3.html
「シフォンケーキを型から外す時ナイフが引っかかる？」
http://oshiete1.goo.ne.jp/qa3118506.html

きめの細かい生地ですが、メレンゲが重要です。まずは容器やホイッパーに汚れが無いこと。特に油分は大敵です。

メレンゲは砂糖を分けて入れて、角が立つまで泡立てるなどが基本となります。泡立ての最後にホイッパーをぐるぐると大きく回すときめの細かいメレンゲになります。ハンドミキサーの場合は泡立てすぎに気をつけます。

http://www.kyounoryouri.jp/recipe/8395_%E3%83%AC …

この回答への補足

ご回答ありがとうございます。
温度の件ですが、記載したレシピで、余熱ありで、170度60分焼いていますが、これはどうなのでしょうか？

補足日時：2009/05/25 18:32

No.1 回答者： KEKEKO2008 回答日時： 2009/05/25 08:16

私のシフォンは店より美味しいと自負してますよ(笑）！！

まず、パレットナイフで切ってはいけません。ナイフで切ります。
私は、刺身包丁で切ってますよ！！すごく綺麗に切れます。パレットナイフは刃がないのでどうしても生地が破れてしまいますよ！！
レシピは、薄力粉120g・水80g・サラダ油50g・砂糖70g・バニラビーンズ・卵は5個(卵黄だけ残って面倒だから）ベーキングパウダー5gという感じかな・・・砂糖は、生クリーム添えなどにする時はもっと少ないですよ！紅茶を当たり鉢で粉にして入れるとすごく美味しいですよ！
(アールグレイね！）
グラニュー糖使ってますか？メレンゲ艶良くピンピンですか？

この回答への補足

ご回答ありがとうございます。
ナイフですか？具体的にどのように切られていますか？包丁とかだと、パレットより刃に幅があって、うまく切れるか不安です。

補足日時：2009/05/25 18:27