卵の気泡性に関して

卵をケ－キの生地に混ぜた時の気泡性は、卵の温度は関係あるでしょうか。
（例えば、常温のものと、冷蔵・冷凍して常温解凍したものなどで）
また、生地の粉の分量で、卵などの気泡性の状態はかわるのでしょうか
（粉が多い方が、生地に空気が入りやすいとか、少ない方が泡立ちやすいとか）
変な質問ですが、よろしくお願いします

No.2 回答者： Antithese 回答日時： 2011/05/26 17:40

泡の大きさは表面張力によって決まります。

表面張力が強ければ泡は小さくなり、弱ければ大きくなります。
そして表面張力は温度にも左右されます。温度が高くなると表面張力は弱まります。
つまり温度が高いほうが表面張力が弱まるので、より大きな泡が出来るのです。
卵白に比べて泡立ちにくい全卵を泡立てる時に、湯煎して温めるのはそのためです。
ただ大きな泡は壊れやすいので、温めすぎには注意します。泡立て開始時点で人肌より暖かいくらいの卵が、泡立て終了時には人肌以下になるようにします。

卵の量に対して粉が多ければ、混ぜるときに泡がつぶれやすくなると同時に生地が重くなるので膨らみにくくなります。
逆に粉が少なければ、最初のうちは存分に生地が膨らみますが、膨らんだ生地を支える役割の粉が少ないので、膨らんだ生地を支えることが出来ずにしぼんでしまいます。

No.1 回答者： naotake1981 回答日時： 2011/05/22 23:48

卵は常温や温めて人肌位の温度の方が気泡が入り易いです

粉を多く入れるとその分粉の重みで膨らみにくくなります。
あと、粉が多いとどうしても混ぜるのに時間がかかるので
気泡が潰れやすくなります。

なのでスポンジケーキを共立てでやる際は
卵は温めて人肌位にして粉は少なめでやった方がふっくらできます。

これは共立て前提での話で別立てで作る際はこれはあてはまりません。
卵白は冷蔵庫から出してすぐの冷たい物の方が泡だてやすくなります。
ケーキを作る際に共立てにするか別立てにするかで卵の扱い方が
変わってきますので、ご注意ください。