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キャロットケーキなどサラダオイルで作るケーキは
卵、砂糖、サラダ油を一緒に混ぜ、
そこに粉類を混ぜて焼くだけですが、どうしてそれでケーキが
ちゃんと膨らむのか疑問です。
卵と油は混ぜても分離しちゃいますよね。

パウンドケーキはバターに空気を入れて、
卵をそこに混ぜるので分離しないし、その空気で
うまく膨らむと思うのですが…。


インターネットのレシピサイトでサラダ油を使った
ケーキをのレシピを見ていても、マフィン、ケーキなど
その種類はたくさんあります。
中には粉類の中に直接サラダ油と卵を入れ、混ぜて焼くだけ
のケーキもありました。

知っている方は教えてください。
よろしくお願い致します。

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A 回答 (3件)

製菓で生地を膨らませる効果を持つものはいろいろあります。

泡立ては代表的な方法ですね。ほかは膨らし粉を利用する方法もあります。そして、若干膨らみは弱くなりますが、卵そのものにもその効果があります。

卵のチカラで膨らむパン、ポップオーバー
http://3stepcooking.blog43.fc2.com/blog-entry-8. …

ではなぜサラダ油を入れるのかと言うと食味の効果を求めてと言うことになります。室温でも固まらない油はバターなどの固形油脂とは違うしっとりとした食感を与えてくれます。
シフォンケーキの油分
http://oshiete1.goo.ne.jp/qa4645235.html

卵と油は温度管理や混ぜ方をうまくやるときれいに混ざります。卵の卵黄に油脂と水分を混ぜ合わせる性質を持つ成分が含まれいるからです。代表はマヨネーズですね。上手くいかないときは卵黄と卵白に分けて卵黄のほうに油脂を混ぜてから卵白を混ぜると分離しにくくなります。
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卵と油は分離しません。


マヨネーズが何から出来ているか御存じですか?
卵黄とサラダ油と酢(+塩胡椒等の調味料)をよく混ぜただけです。
油と酢は混ざりませんが、油と卵黄を混ぜると乳化してドロッとなり、そこにさらに酢(水)を加えても分離しなくなります。


卵と砂糖をしっかりと空気を含ませて泡立てて、そこに油、粉類と混ぜてやれば膨らみます。
基本的に膨らむのは卵と油の力です。

種類(レシピ)によってはベーキングパウダーの力も借りているものもあります。

バウンドケーキ類にレシピにはバターと砂糖を白くなるまで混ぜて卵、粉類を加えるのと、
卵と砂糖をしっかり泡立てて、粉類加え、最後に溶かしバターを加えるのもあります。


※エコナ等の健康系サラダ油にはメレンゲを潰す成分が含まれているので使えません。
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こんばんは



その代表格がシフォンケ-キだと思うのですが
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question …
サラダ油がというよりも
メレンゲの力で膨らむようですね

ですがサラダ油の中には膨らまないものもあるようで
http://blog.livedoor.jp/yukino2040/archives/5010 …
メレンゲの力とサラダ油の力(水分と油分で押し上げているようです)
でバターの代わりに遣われている部分もあるようですね
バターは固形ですし溶かしバターですと温度が上がって
使いにくい部分がありますので
http://www.kumisuke.jp/cake/cake7-35.htm
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Qスポンジケーキにバターを入れる意味

母のためにカロリーの低いケーキを作りたいと思っています。
そこで質問なんですが、スポンジケーキを作る時に、バターを溶かして入れますよね?
あれは入れなくてもいいのでしょうか?
また、バターを入れる事でスポンジケーキにどんな意味があるのでしょうか?
しっとりさせるためでしょうか?
入れないとボサボサになりますか?
質問ばかりですみません。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

うちもバター入れないで焼くことがあります。
細かいことが気にならないなら大丈夫、大した問題はないですよ。

バターに期待する効果はしっとり感と、風味と、もう一つ、老化防止です。
パンもそうですが、油脂を使わないものは乾燥が進むので
パサパサになる(老化)までが早いです。
バター等の油脂を使えば油膜ができて、乾燥を防いでくれます。

でも、スポンジケーキなら、作って何日も置いておかないでしょう?
だから、わずかな風味であるとか、口どけを気にしないなら
バター不使用でもほとんど問題ないです。
クリームとかコンフィチュールを添えるだけでもそこそこ解消できることだしね。

カロリーを気にするなら、スポンジに添える物も問題ですよね。
うちも父がカロリー制限あるのに食べたがるから大変。
お互い頑張りましょう。
あ、オリーブオイルはバターより高カロリーだよ。
100gで180kcalくらい違います。

Qパウンドケーキが膨らまない

パウンドケーキが、まったく膨らみません。
材料は、本に書いてあるとおりはかってやっています。

原因としてどのような事が考えられますか?
よろしくおねがいします。

Aベストアンサー

 こんばんは。 パウンドケーキなら “まーかせて!” (?) です。
 私のやり方を参考にして見て、質問者様のやり方とどこが違うのかを
見つけられてはいかがでしょう?

 #5の方も仰るとおり、卵は冷蔵庫から出して常温にしておきます。
 卵は小麦粉の生地に粘りを与え、焼いて膨らんだ時に“まく”を作ります
ので、冷たいままだと生地がかえって縮んでしまいます。

 砂糖の量は適当でしょうか? 
 少なすぎても多すぎても、“生地の膨らみ”を邪魔してしまいます。
 小麦粉の量の9割~同量が適当です。

 あとは、小麦粉を振るっていなかった。
 振るうことで粒子を細かくし、空気を含ませますから、これも“膨らみ”
には大切です。

 無塩バターは、ポマードやスキンケアクリームみたいになるまで、よく
混ぜ合わせる。 砂糖は2~3回に分けて入れながら、そのつどザラザラ
がなくなるまで、よーく混ぜる。

 卵もよく溶いて (黄身と白身が完全に同化するまで) から、やはり
そのつどよく混ぜながら、少しずつ足していく。
 他の方もおっしゃっていますが、これらの作業の中の1つでも分離を
起こしてしまうと、焼きあがったときに大失敗になります。

 そして!最後の大原則が、オーブンの温度。
 生地が出来上がる時までに、170~180度まであらかじめ熱して
おくことが大前提です。
 一気に高温の中へ入れることで、生地がぼわーと膨張し、その後も
高温が続くことで、細かい気泡がシッカリと固定されます。 
 (それが“膨らんだ状態”です)
 冷たいオーブンに入れてから、オーブンに火をいれたりしたら、どんな
料理も生焼けでマズくなってしまいます。
 型の大きさにもよりますが、20×10くらいの大きさなら、180度
くらいで40分間、高熱を保つこと。
 絶対に途中でオーブンの扉を開けてはいけません。
 一気にオーブン内の温度が下がり、大事な“膨らみ”の経過がさえぎられ
てしまいます。 そうなったらアウトです。永久に膨らみません。

 単に材料を本のとおりに計っても、途中の工程に“抜け”があると、
どんな料理も失敗しています。
 ですから、“工程”はものすごく (命の次に!) 大事なのです。

 こんばんは。 パウンドケーキなら “まーかせて!” (?) です。
 私のやり方を参考にして見て、質問者様のやり方とどこが違うのかを
見つけられてはいかがでしょう?

 #5の方も仰るとおり、卵は冷蔵庫から出して常温にしておきます。
 卵は小麦粉の生地に粘りを与え、焼いて膨らんだ時に“まく”を作ります
ので、冷たいままだと生地がかえって縮んでしまいます。

 砂糖の量は適当でしょうか? 
 少なすぎても多すぎても、“生地の膨らみ”を邪魔してしまいます。
 小麦粉の量の9割~同...続きを読む

Qサラダ油のパウンドケーキを上手く作るコツは?

乳アレルギーの家族がいるので、バターではなく、サラダ油を使ったパウンドケーキを作ってみたのですが、中が半生のような状態になってしまって、上手く焼けません。
オーブンが使えないので、オーブントースターで焼いているのも、上手くいかない原因の1つなのではないかと思うんですが、最初にホットケーキミックスを使って作った時は上手くいったので、今度は小麦粉とベーキングパウダーで作ってみたんですが、2回とも失敗してしまいました。上手く作るコツを教えて下さい。

Aベストアンサー

元給食センター勤務、現飲食店勤務です。仕事でアレルギー食もやってました。

厚みにこだわらないのも手ですよ。
つまり、量を半分にして、厚みを減らすということです。

パウンドケーキは通常通り、オーブンで焼いても180度の30分前後が平均です。
少し生地が重めのレシピだとすぐに60分ぐらいかかってしまう。つまりそれだけ焼けにくい。

オーブントースターはどうしても火との距離が近くて、焦げやすくなりがち。
中が半生になったということは、中まで火が通りきらないうちに表面は焼けてしまったということです。
通常のオーブンの場合、温度設定を下げることでじっくりを中まで火を通すことが可能なんですが、オーブントースターではそういった細かな設定ができません。
そのため、アルミホイルで覆ったり、切り込みを入れたりといった工夫が必要となります。
しかし、あまり強めの火で長く焼くと水分が飛びすぎてパサパサになり、風味が悪くなってしまいます。

マドレーヌ型やカップケーキ型を使うとか、量を半分に減らして、かさを減らしたりすると一気に難易度が下がります。
そうやって一度別のタイプで試してみて、オーブントースターのクセを覚える。
それから再チャレンジするというのも手です。
私は飲食店勤務なんですが、そんな風にして、一度失敗したレシピもいろんな方法で試してます。
レシピ本は100冊以上持ってますが、全部メモ書きだらけです。
そうやって最適な温度、時間、クセなどを覚えて、時にはレシピ自体もアレンジして、よりよい味を出せるようにしてます。
一つの方法にこだわらず、いろんなやり方を試してみる。
それが上達の早道となります。どうぞお試しください。

油ですが、オリーブ油を使うと少し軽くできます。(アレルギーをお持ちとのことなので、オリーブ油が大丈夫であればですが)
ただ、オリーブ油には独特の風味があります。最初は少なめの量から試していかれるといいかと思います。

元給食センター勤務、現飲食店勤務です。仕事でアレルギー食もやってました。

厚みにこだわらないのも手ですよ。
つまり、量を半分にして、厚みを減らすということです。

パウンドケーキは通常通り、オーブンで焼いても180度の30分前後が平均です。
少し生地が重めのレシピだとすぐに60分ぐらいかかってしまう。つまりそれだけ焼けにくい。

オーブントースターはどうしても火との距離が近くて、焦げやすくなりがち。
中が半生になったということは、中まで火が通りきらないうちに表面は焼けてしまったというこ...続きを読む

Qパン生地発酵時間が長すぎると?パン生地を焼く前に冷やしてしまうと?

初めてパンを作ってみました。
作っている間、いろいろ自分の予定がくるって、レシピに書いてある順序にそって作ってませんでした……
そこで質問。


(1)パン生地を発酵させる際、発酵時間が長すぎると(通常の3~4倍以上の時間)、焼いた時にどうなるのでしょうか?
   そして、もし長時間発酵させすぎてしまったら、何か解決法はありますか?

(2)パン生地を発酵させてから、すぐに焼く事が出来なくなってしまったので、冷蔵庫に入れました。
   発酵後に冷やすのは良くないですか?
   冷やすとどうなりますか?
   また、解決法はありますか?

Aベストアンサー

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(そのまま小分けに切って、平らに伸ばして1枚ずつラップして冷凍庫保存)
まず、発酵した生地に、粉をつけた指を刺してみて、プシューっと空気が抜けて凹んでしまったら、ピザ用クラフトにしたり、また、ドーナツのように揚げてしまえばイースト臭は気にならなくなります。

2)2次発酵後、焼きにすぐ入れない時は、冷蔵庫に入れるのはアリです。発酵が止まります。(ただ、乾燥に注意しましょう)
この生地を焼く時は、冷蔵庫から出したらベンチタイムを充分にとり、成形して焼きます。
ただ、数時間程度ならこの方法でおkですが、半日以上焼くのが後になるなら、冷凍庫で保存する方がいいでしょう。
その場合、冷蔵庫で解凍します。
成形しおわった生地でも同じように冷蔵庫、冷凍庫にいれてもおkですが、多少生地がつまる感じがします。

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(その...続きを読む

Qケーキのスポンジに少量コーンスターチを入れる理由

こんにちは。
いつもお世話になっております。

家庭のお菓子作りでのケーキのスポンジのレシピは、たくさんあります。
時々、粉類に少量コーンスターチを入れるレシピがあります。
薄力粉の5分の1程度など。
そのようなレシピのコーンスターチを入れる目的は何なのでしょうか?

薄力粉と振るうことで、グルテンによる粘りの発生に猶予時間を持たせることが出来て、
卵と砂糖をミキシングしたものに薄力粉を混ぜ込む時もたついたりしても、
ふんわり生地にさせやすいからでしょうか?

スポンジなので、コーンスターチを入れたからって、サクサク感が出る訳でもないし、
食べ比べても、ほぼ変わりないと思います。
それに実際、コーンスターチを使わないレシピの方が多いでしょう。

スポンジのレシピでコーンスターチを少量入れるのはどんな目的なのでしょうか?

Aベストアンサー

こんにちは。

ケーキを焼く際に、薄力粉のみでつくると、小麦特有の「うまみ」が出ます。ただ、その分重くもなりやすい。ここにある程度のでんぷん質、コーンスターチのような、を加えることによって、軽めの仕上がりを目指しているのだろうと思います。でんぷん質の粉を用いると、グルテンがすくないため、うまみは減るけれども、あっさりとしたかんじに仕上がります。

おかきの、さくさくかどうかは、食感の問題ですよね。それよりも味わいの問題、ということなのでは。まあ気分程度の差ですが。これが、もっとバターなり生クリームなりを使うレシピだと、粉のうまみの差なんて油脂分の強烈なうまみの前にとんでしまうんですが、スポンジケーキのように、粉と卵と砂糖だけ、だと、結構、粉の味ってわかるんですよね。

Qスポンジケーキの焼き時間と温度

スポンジケーキを焼こうとレシピを色々見ていたとことろ、同じ分量でもレシピによって、焼き時間と温度が違うことに気がつきました。

18cm型
卵M 3個
グラニュー糖 90g
薄力粉    90g
バター 30g

160度から170度で30分から35分焼くレシピと、
180度で25分焼くのレシピがあります。
手順は同じなのに、なぜ焼き方が違うのでしょうか。
そして、出来上がりにどのように違いが出るのか、詳しい方お教えください。
あと、オーブンの上段、中段、下段のどこが一番スポンジケーキに向いているかも教えてくれると助かります。

Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。

> 手順は同じなのに、なぜ焼き方が違うのでしょうか。

まずスポンジに限らず 焼き方には、「これが正解」と言うのがないと思います。
そして日本では、スポンジは、しっとりとしていて なおかつ柔らかいと言うのが
とても重視される国です。

対してフランスは、水分を飛ばし気味に 徹底的に焼く。
それ故に卵やバターの香りや味わいに力強さが出ます。
反面 柔らかさやしっとり感は、出ません。

日本の焼き方だと柔らかさは、出ますが卵や小麦粉にしっかり火が通らないので
どうしても味・香りの豊かさがでません。
(ただ長崎カステラは、例外的にフランス的な焼き方をするので焼き色が濃いです)

日本の焼き方は、柔らかさなどの「食感重視」であり
フランスの焼き方は、味・香りの強さなど「味わい重視」なのです。

どちらが正解でもなく 一つのレシピから色々な味や食感の表現ができるということです。
それがお菓子作りの大きな魅力でもあります。

> 160度から170度で30分から35分焼くレシピと、
> 180度で25分焼くのレシピがあります。

25分は、短すぎると思いますが
高温かつ短時間で焼く事で よりしっとりさせようと言う意図を感じます。

> あと、オーブンの上段、中段、下段のどこが一番スポンジケーキに向いているかも教えてくれると助かります。

あまり難しく考えず 中段くらいといいかと感じます。
上段だと表面に早く焼き色がついてしまう傾向がありますし
下段だと下面に強い焼き色がつく傾向があります。

もちろんお手持ちのオーブンの特性にも左右されます。

こんな所ですが もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

こんばんは。パティシィエです。

> 手順は同じなのに、なぜ焼き方が違うのでしょうか。

まずスポンジに限らず 焼き方には、「これが正解」と言うのがないと思います。
そして日本では、スポンジは、しっとりとしていて なおかつ柔らかいと言うのが
とても重視される国です。

対してフランスは、水分を飛ばし気味に 徹底的に焼く。
それ故に卵やバターの香りや味わいに力強さが出ます。
反面 柔らかさやしっとり感は、出ません。

日本の焼き方だと柔らかさは、出ますが卵や小麦粉にしっかり火が通らないの...続きを読む

Qベイクドチーズケーキを焼いた後

最近ベイクドチーズケーキを作るのにはまってしまいました(^-^)
でも,味は問題ないのですが,焼いている間はふっくらしているのに,冷ますとぺちゃんこになってしまいます.
いつも,焼きあがってから電子レンジの中で荒熱を取り(1~2時間放っておく),その後で冷蔵庫に入れています.焼きあがったらすぐに出すべきなのでしょうか?

お店で売っているような,ふっくらしたものはできないのでしょうか.できれば,メレンゲは面倒なので作りたくないのですが…(^^;

ちなみに,以下のような材料で作っています.
クリームチーズ250グラム,生クリーム100cc,
砂糖60グラム,卵1個,レモン汁小さじ1,薄力粉大さじ3.

です.薄力粉を大さじで量れるような別のレシピがありましたら教えてください.

Aベストアンサー

「冷めるとしぼむ」はNo.1の方の説明で納得のようですので他気になった点を。

>いつも,焼きあがってから電子レンジの中で荒熱を取り(1~2時間放っておく)
とありますが『電子レンジ』ではなくて『オーブン』(もしくはオーブンレンジ)ですよね?

※オーブンと仮定してまして
焼きあがったらオーブン内に放置してはダメです。
庫内の余熱(予熱とは別です)で更に生地は焼けてしまいます。
クッキーで試すとよくわかりますが固いクッキーになってしまいます。
レシピに「焼いた後、庫内に1~2時間放置して」と指示が無い限りはオーブンから取り出して型を外し(型を外すタイミングはレシピに沿って)クーラーであら熱を取ってください。

取り出したばかりはかなり熱いですが、作業にはミトンよりも二重にした軍手が勝手が良いです。

Qお菓子にコーンスターチの理由

よく、焼き菓子(チーズケーキ、パウンドケーキなど・・)のレシピにコーンスターチが入っていますが、コーンスターチを入れることでどのような変化があるのでしょうか。
コーンスターチはトロミをつけるものという事しか思い浮かばないのですが。
チーズケーキのレシピの中には、小麦粉で代用しているものもありました。
一応、コーンスターチは買ってあるのですが、なかなか使う機会が無いもので、お菓子に使う利点を知って、どんどん使っていきたいと思っていますので、色々教えてください!
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

焼き菓子にコーンスターチを入れると、焼き上がりの食感が軽くなるようです。

グルテンが入っていない小麦粉?みたいな感じなのではないでしょうか。

わたしもお菓子作り初心者なのですが、ステンレスのぶ厚い鍋でスポンジ生地を焼き、ケーキを作ることがあります。そのとき小麦粉と半々くらいコーンスターチを使って生地を作ります。ちゃんとスポンジが焼けます。

でも一度切らしていて小麦粉だけで生地を作って焼いたらぜんぜんふわふわにならず、かたまりみたいなようかんみたいな重~い物体ができました・・・(TT)

あとコーンスターチを入れると生地を練りすぎて膨らまない、カチカチに焼きあがるなどの失敗がおこりにくくなるような気がします。

専門的な知識でなくてすみません。よろしかったらご参考になさって下さい。

Qパン作り&お菓子作りでの、バターと卵の役目は?

普通、卵やバターはパン作りやお菓子作りには欠かせませんが、
ノンオイルや、ノンエッグのレシピもありますよね。

そこで、
パン作り、特にケーキなのどお菓子作りに使う
バター(油分)と卵の果たす役割は
何なのでしょうか?
卵が欠けると or(またはand) 油が欠けると、
どうなるのでしょうか?

これからのお料理の為に参考にしたいです。

Aベストアンサー

パンには、卵は使わないことも多いです。
私は山形パンを良く作るのですが、普通の白い食パンなどには卵は使わず、甘めのスイートパンのときだけ入れます。

さて、本題に戻りましょう。
お菓子作りでの卵の役割はいろいろあります。
卵はかくはんすると空気を含む性質があるので、ふっくらさせることができます。
お菓子つくりの場合、卵は、卵白と卵黄にわけて使い、それぞれ別の役割を持つ場合があります。
卵白を泡立てたメレンゲは、スポンジケーキを作るときなど、ふんわりさせる立役者です。
生クリームにも大活躍していますよね。
卵黄は、表面に塗ってテリを出すことにも使われますし、卵黄に含まれているレシチンという成分は、本来混ざり合うことのない水と油を混ぜる乳化作用があります。
だから、バターなどの油分を含んでいても、分離しないわけです。

バターは、風味と食感に変化をもたらします。
風味は、説明するまでもないですよね。
ただ、この風味が逆に邪魔することもあります。
バターでは重過ぎる場合、ショートニングを使ったり、オリーブオイルを使ったりすることもあります。
食感は、例えば、パイ生地やクロワッサン生地にバターを織り込むと、層ができ、サクサクとした食感を与えてくれます。
室温に戻しかくはんすると、空気を含みクリーム状になる性質があるので、ふっくらさせることができます。
また、グルテンの抑制する働きもあります。
そのため、パンを作るときなどは、パターははじめから入れず、少しこねてから入れたほうがいいです。

以上の働きを代用するものを使えば、入れなくても大丈夫ですが、代用品を使わなければ、上記の効果が必要なお菓子を作る場合は、効果が得られず想像とは違うお菓子になるでしょう。

パンには、卵は使わないことも多いです。
私は山形パンを良く作るのですが、普通の白い食パンなどには卵は使わず、甘めのスイートパンのときだけ入れます。

さて、本題に戻りましょう。
お菓子作りでの卵の役割はいろいろあります。
卵はかくはんすると空気を含む性質があるので、ふっくらさせることができます。
お菓子つくりの場合、卵は、卵白と卵黄にわけて使い、それぞれ別の役割を持つ場合があります。
卵白を泡立てたメレンゲは、スポンジケーキを作るときなど、ふんわりさせる立役者です。
生ク...続きを読む

Q厚めのクッキーをさっくさくに焼く方法

以前もここで「クッキーがぱんになっちゃう」という事で質問をさせて
頂いたものです。皆さんからのアドバイスをもとにいろいろ実験したところ
私の場合は厚さが厚すぎた為とわかりました。紙のように超薄くすると
さくさくになりました。
が、やはりせめて5mm~8mmくらいの厚さのクッキーを焼きたいと
考えています。
この場合どうしたらよいのでしょうか?
ちなみに参考にしているのはクックパッドにあります、さくさくの
クッキータイプのレシピです。どれも皆さん「さくさくになった~」と
感想を残しているので、さくさくになるレシピではあるようです。
ただレシピ通りの厚さだとカントリーマアムのような食感になり
さくさくにはなりません。
片栗粉を入れて超薄く(2mmくらい)するとさくさくなのですが・・・
どうにかして厚手のクッキーを焼く方法を教えて下さい!!

Aベストアンサー

前回も回答させていただいたものです。

とりあえずいくつか原因を考えてみますね。

・混ぜすぎている。
 「混ぜすぎではないと思います」とおっしゃられていますが、友達とクッキーを作ってみると、独学でお菓子作りをはじめて1~2年目の友達は十中八九「混ぜすぎ」です。
 基本の「切るようにまぜる」も私のまわりではできていない人が結構いました。
 「切る」といっても、「底から救い上げて落とす」→「切る」→「また底から救い上げる」の繰り返しです(いろいろためにしてこの混ぜ方が一番さくさくになりました)。
 また、混ぜ加減も、1回生地を冷やして休ませるクッキーの場合、記事が本当にひとかたまりになるまで混ぜる必要はありません。
 粉とバターが混ざってきて、まだ生地がつぶつぶもろもろしている状態で、ボールの壁にぎゅっと押し付けて、ひとまとまりにしてしまいます。
 一見こなこなしく見えますが、休ませているうちに生地がまとまりますし、もろもろをぎゅっとくっつけるほうが、さくさくになります(スコーンと原理が近いのかな?と思っています)。
 前はCOOKPADで「アツ!」さんという方が、とてもわかりやすいクッキーの混ぜ方を公開していたのですが、残念ながら退会されてしまいました…。


・焼き時間の調節が大雑把
 「焼き時間を長くすると単にこげたりで・・かといって低温でちまちまやっても蒸しパンの固いのが出来上がるのです」とのことですが、どれくらいの温度調節パターンを試されてみたのでしょうか??
 「低温でちまちま」という言葉から、極端に温度を下げてみたり、頻繁にオーブンをあけたりしているのかなぁ、と言うイメージがわきました。
 オーブンって、本当に機種によってくせがあるから、レシピどおりいかないことなんてざらにあります。
 とくにネットのレシピを参考にしていると、そのレシピをかいた人も、自分の家のオーブンの癖をもとに焼き時間をきめているので、あてにしてしまうとうまくいかないことが多いです。
 なれないうちは、初心者向けの本を買って練習するのをオススメします。基本的に、ネット上の「簡単レシピ」は、「ある程度お菓子作りができる人にとっての簡単」なので、「初心者向け」と書いてあっても信用できないことが多いです。
 いろいろ試して、ご自分のおうちのオーブンの癖を把握してください。場合によっては、最初十分は指定の焼き時間で、あと十分は10度下げるとか、全部10度さげるけど、最後は20度さげるとか、いろいろややこしいことが必要かもしれません。もちろん、レシピによってもいろいろ変える必要があるでしょう。

・オーブンがおかしい
 オーブンによっては、焼いている間の温度が安定しなかったり、続けてお菓子をつくっていると、指定時間よりもどんどん温度があがってしまったり、いくら高めに温度を設定してもずっと低温だったりと、「癖」を通り越して「壊れている」といえるようなオーブンもあります。
 1回、お友達のおうちで作ってみてはどうでしょうか? 案外うまくいくかもしれません。

・そういうレシピだ
 手作りクッキーって基本的に、市販のクッキーよりも目がつまっていて、重めの味になります。
 市販のクッキーの多くが、半分に割ると中がすかすかで軽いものが多いのに対し、自分で作ったクッキーだと目がきゅっとつまっていてバターの量も多いことがあります。
 このような違いになれないため、「さくさくじゃない」と感じるのかもしれません。

・実は厚く切りすぎている
 これは、私がたまにやっちゃうんですけど、クッキーを目分量で、調度いい厚さにきるのって案外難しいんです。
 5mmのつもりできってたのに、どうも柔らかいから測ってみたら、1センチくらいになってたり…。
 人にプレゼントする予定のあるような場合、私は、生地の上にラップをかけて、定規をあて、包丁で薄く後をつけてから、ラップをとって、クッキーを切り分けて成型します。

・やきあがったあと、しっかりと乾燥させていない
 焼きあがった後のクッキーを、次から次にさらに流し込んだり、冷めたあとも部屋に放置したりしていませんか??
 焼いたあと、クッキーからはまだ蒸気がでています。これをしっかりクッキーが冷めるまで蒸気を出し切って、冷めたあとは、かんなどの密封容器にしっかりいれておかないと、水分の残った、かたい蒸しパンのようなクッキーになってしまいます。
 網の上で平たく並べないと、明らかにクッキーの裏側がしめっぽく中までパンのようになってしまうことがあります。
 とくに、焼き上がり直後にさらにざらーっとあけ、次から次へ重ねてしまうのは、「蒸しパン化」にかなりの協力をしてしまいます。


とりあえず、ぱっと思いつくのはこれくらいでしょうか??
お話を聞いていると、オーブンになれていないのと、混ぜ方がまずいのかなーと感じました。
できれば、お菓子作り歴が長いお友達といっしょにお菓子を作っていると、「目からウロコ」なことがたくさんあるかもしれませんよ。
私も、いろいろと友達に教えてもらいました。

参考になれば幸いです☆

前回も回答させていただいたものです。

とりあえずいくつか原因を考えてみますね。

・混ぜすぎている。
 「混ぜすぎではないと思います」とおっしゃられていますが、友達とクッキーを作ってみると、独学でお菓子作りをはじめて1~2年目の友達は十中八九「混ぜすぎ」です。
 基本の「切るようにまぜる」も私のまわりではできていない人が結構いました。
 「切る」といっても、「底から救い上げて落とす」→「切る」→「また底から救い上げる」の繰り返しです(いろいろためにしてこの混ぜ方が一番さく...続きを読む


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