メレンゲを混ぜ合わせる際、だまになってしまう

シフォンケーキなど最後にメレンゲを混ぜ合わせる際
だまになってしまい、混ぜすぎると膨らまず、混ぜたりないと塊のまま
焼き上がりに空洞ができたり、白っぽくなったり。

しっかりしたメレンゲを作ることがコツのようですがあまりしっかりしすぎると
混ざらないような気がします。
切るように混ぜるといっても一向に塊が消えません。

メレンゲが固すぎるのか？
でも固く作らないと膨らまないし、
加減がわかりません。
いつも悩みながら作っています。

うまくいくときはうまくいくのですが。。。

メレンゲの固さの目安を教えてください。

No.4 ベストアンサー 回答者： yunark 回答日時： 2013/08/16 20:09

メレンゲは角が立つまでしっかり泡立ててください。

2～3回に分けてメレンゲと生地を混ぜ合わせますよね。
最初の1回目は生地とメレンゲを馴染ませるためですので、泡が潰れるのは気にせずしっかり混ぜてください。
2回目からは少し緩くなり混ざりやすくなりますよ。

混ぜ方にもちょっとコツがあります。
ヘラを縦にいれ、底を持ち上げながらボウルを回し、また縦に入れるを繰り返すことで泡を潰さずにしっかりと混ぜる事ができます。

混ぜ方はこちらを参考にしてみてください。

この回答へのお礼

動画、分かり易かったです。
縦に切るようにして、ボウルを回しながら混ぜるのですね。

さらに質問ですが、焼きあがったあと、熱い空気を抜くためにトントンしますか？
トントンするとしぼむのでしない方がいいのかな？

お礼日時：2013/08/17 00:11

No.5 回答者： yunark 回答日時： 2013/08/17 10:53

トントンと空気抜きをするのは焼く前に型に生地を流し込んだ時に入る大きな気泡を取るものです。

型の角までちゃんと型を流せずにそこに大きな気泡や隙間ができることがお菓子作りを始めた頃はよくありました。
角に竹串を入れてぐりっと1～2週すると取れます。
生地と型の間や、生地を入れる際の大きな気泡なんかも竹串でとれますよ。
あまり弄くり倒すと気泡は潰れてしまうので取れたと思ったらすぐにオーブンへ。

この回答へのお礼

ありがとうございます。

焼きあがったらトントンはいらないのですね。
レシピには熱い空気を抜くために…と書いてあることが多いのですが（焼き縮みを防止する）やらなくてよいのですね。

お礼日時：2013/08/17 11:18

No.3 回答者： iloveldh 回答日時： 2013/08/16 18:01

私もメレンゲを混ぜ合わせるのが苦手です(笑)

メレンゲの固さは角が立って、ボウルをひっくり返しても落ちない程度とよくレシピに書いてあります。

私は卵黄生地のボウルにメレンゲを少し加えて泡立て器で優しく混ぜて馴染ませてから、全てをメレンゲのボウルに加えます。
混ぜ合わせる時は泡立て器でボウルの底の方から生地をいっぱいすくって、ボウルの端に叩きつけて落とすとゆうのを何回か繰り返すとうまく出来ました。
最後にゴムベラで少しだけ切るように混ぜます。

言葉だけでは難しいですが“泡立て器でボウルの底からいっぱいすくってボウルの端に叩きつけて落とす”とゆうのがポイントです。

参考にしてみて下さい。

この回答へのお礼

ギリギリまで泡立て器で混ぜるのですね。
叩きつけるのですか。
やってみようと思います。

ありがとうございました。

お礼日時：2013/08/17 00:07

No.2 回答者： elder_jake 回答日時： 2013/08/16 14:46

＞しっかりしたメレンゲを作ることがコツのようですがあまりしっかりしすぎると

＞混ざらないような気がします。

　気がするだけで、実際はよく膨らみますよ

一度しっかりと混ぜてみてください

フワフワと切るよに混ぜ合わせた物と焼き比べて、混ぜぐあいがどれぐらいの差になるかを。

実際に必要なのは目に見えないような微細な空気の泡なのです。
　それはしっかり混ぜてもなかなか潰れませんから

混ぜるのに時間が掛かれば泡はつぶれます、これが固くなった原因で混ざり具合で固くなったのではありませんから。

この回答へのお礼

シフォンケーキはもう20回以上作っていますがしっかり混ぜているつもりです。
なかなか白い塊がなくならないので。でも混ぜても混ぜても塊がなくならないので混ぜ方が下手だったのですね。
時間がかかるからカサが減ってしまう。。。

手早く切るようにやってみます。

ありがとうございました。

お礼日時：2013/08/17 00:04

No.1 回答者： dezimac 回答日時： 2013/08/16 13:58

ありふれた表現ですがホイッパー（泡立て器）を持ち上げたときに「ピンと角が立つ」くらいの固さが目安です。

ボウルを傾けても直ぐに落ちてこないくらいの固さです。

溶けかけのソフトクリームのように角の先がおじぎするようだと少し緩い。
艶がなくボソボソだと固すぎる。

メレンゲを混ぜ混むときには
まずは1/3をホイッパーでしっかりと混ぜる。
次に1/3をゴムベラ等でさっくりと馴染むまで混ぜる。
最後の1/3も同様にさっくりと切るように混ぜる。

これでもかとガシャガシャと乱暴に気泡を潰して粘りが出るように混ぜるのは御法度ですが、あまり気にせずにメレンゲが馴染むようにやさしくしっかりと混ぜて下さい。

この回答へのお礼

お返事ありがとうございます。

さっくりとと言うのが難しいです。
ませてもメレンゲの塊がなかなか消えません。
よく混ざる時もあるのですが。
メレンゲの硬さはしっかりできていると思います。
あとはやさしくしっかりと混ぜることですね。

お礼日時：2013/08/16 21:39