スポンジケーキの中央がへこむ

スポンジケーキの中央がへこむ

スポンジケーキを焼くのですが、いつも焼いている最中に中央がへこんでしまいます。
オーブンに入れると膨らみ始めるのですが、型からはみだすんじゃないかと思うくらい膨らんだ後、だんだん中央がしぼみ始め焼きあがる頃にはまわりの部分の半分位の高さまで中央部がボコっとへこんでしまいます。
15センチの型で160度で30分焼いています。
原因は何が考えられるでしょうか？

レシピは
薄力粉　70g
コーンスターチ　14g
ベーキングパウダー　7g
グラニュー糖　105g
卵（全卵）　2個
牛乳　小さじ2
サラダ油　小さじ2
バニラエッセンス　1、2滴
を使用しています。

No.3 ベストアンサー 回答者： kasiya117 回答日時： 2009/12/26 10:49

パティシエです。

配合を見ると、シフォン生地のようですね。
卵ですが、卵黄と卵白を一緒にしてホイップしてますか？
そのレシピの製法にどのように記載されているかわかりませんが、この配合であれば別立てにした方が良いように思います。

卵黄を卵白に分けて、配合にあるグラニュー糖の2/3を卵黄へ入れてホイップし、残りの1/3を卵白に使いメレンゲを作ります。

お互いホイップ出来たら、メレンゲの1/3を卵黄側へ入れて混ぜ粉類(薄力粉・コンスターチ)を合わせ、バニラエッセンスを加え、湯銭で加熱した牛乳・サラダ油を合わせ、残りのメレンゲを泡をつぶさないように合わせます。

粉類を合わせる時に、少し強めに合わせてみてください。(グルテンが少し出るくらい)

焼成温度は、今までの通りでOKです。

上記の方法で、試してみてください。

上手に出来ることを祈っております。
頑張ってくださいね。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

共立てで粉類を合わせる時に、いつもよりしっかり混ぜるとへこまず作ることができました！！
どのレシピでも「さっくり混ぜる」としか書いていなかったので本当に軽くしか混ぜていなかったのですが、とろみがつくくらい混ぜるといつもより高さはないもののふわふわでヘコみのないスポンジが焼けました。

別立ては面倒な気がして今までやったことがないんですが、
今度挑戦してみたいと思います。

お礼日時：2010/02/19 06:12

No.4 回答者： pch55497 回答日時： 2009/12/26 12:45

考えられるのは、３つあります。

(1)卵を泡立てすぎた
(2)生地を型に入れたとき、空気を抜かなかった
(3)焼きあがった後、空気を抜かなかった
です。
生地を型に入れるときは５～１０センチの高さから２～３回落としましょう。
焼きあがったときは２０～３０センチの高さから一回落とす。

一度、是非やってみてください。
私も明日ケーキ作る予定なので(＾＾)

この回答へのお礼

焼く前も焼いた後も落として空気は抜いています。
卵の泡立てについては、一度あまり泡立てずに焼いたところ確かにへこまずきれいに焼けたのですが、スポンジとしては硬くてあまりおいしくなかったです(T_T)
卵をしっかり泡立たせて、粉を合わせる時に強く混ぜると細かくて強い泡の卵ができ、焼いている最中にもへこむことはありませんでした。

ご回答ありがとうございました。
お礼が遅くなってすみません。

お礼日時：2010/02/19 06:18

No.2 回答者： candy3771 回答日時： 2009/12/25 22:04

配合は確かに珍しい配合だと感じます。

それが原因かどうか、この配合で作ってみないとわかりませんが・・・。

通常はスポンジはベーキングパウダーは使わず、卵の膨らむ力だけでというのが
今風？ですね。　昔のレシピはB.Pをよく使っていたようですが。
それから回答１の方もおっしゃるように、サラダ油も使わず溶かしバターです。

15ｃｍの場合、私は
全卵　２個、砂糖　60ｇ、　薄力粉　50ｇ、溶かしバター　20ｇ、バニラオイルで失敗した
事はありません。　焼き時間は１７０度で２０～２５分（オーブンによりけりなので、表面を
軽く指先で触れてみて跳ね返りを感じてください）
全卵をしっかりとリボン状にたれるくらいまで、泡立てれば失敗なく膨らみます。
お試しください。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
レシピが古いので、確かに今風ではないですね。

今度、candy3771さんのレシピで挑戦したいと思います。

お礼日時：2010/02/19 06:06

No.1 回答者： umeume3018 回答日時： 2009/12/25 20:40

焼く前に落としてますか？

あとは生地をならすときに若干まんなかをへこませる様にならすとか。

材料はケーキの作り方かなんかを参考にしてますか？
一般的にはコーンスターチやベーキングパウダーは小さじ、
サラダ油ではなく無塩バターを使いますけど。
（材料の対比てきなことはわかりませんが）

この回答へのお礼

回答ありがとうございました。
お礼が遅くなってすみません。
もちろん焼く前、焼いた後も落としています。

ケーキのレシピは本を参考にしていますが、母が昔作ってくれていたレシピなので、古いものだと思います。

お礼日時：2010/02/19 06:02