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No.2ベストアンサー
- 回答日時:
シフォンの高さ調整のコツを書いておきますね。
1.卵白は一度冷凍して解凍してから使う。
2.メレンゲの作り方3種で調整。(フレンチ・イタリア・スイス、どのメレンゲにするかは仕上がりの好みに合わせる)
3.硬くしたい場合は、大きい卵黄を使う。
4.油は40度にしてから入れる。
5.メレンゲからの作業はできるだけ早く。
6.油分の多い卵黄(○○の卵!みたいな油分が多いエサで作った卵)は使わない。
7.卵黄と卵白は完全に分ける。少しでも卵白を入れないようにする。
8.オーブン余熱は5度~10度高めで設定、ドアを開けて生地を入れたら再設定する。
9.型の内側のヘリの上まで生地を塗り、そこに引っ張られる張力で生地を立てる。その際、内側の穴側も塗る。
10.粉の混ぜ方でグルテン量を調整。混ぜれば粘り強く、混ぜなければフワフワに。油が多ければ多いほどグルテンが出にくくなる。
11.たんぱく質を分解するような食材の混入をしない。(酵素の強いフルーツを入れるとヘタレやすくなります。他、乳化剤の入ったココアやチョコレート、オレンジピール、洋酒なども同様です。)
12.それでもダメなら、クリームタータを入れて作る。
美味しいシフォンができると良いですね。
No.3
- 回答日時:
シフォンケーキって、真ん中ないですよね?
シフォンケーキ用の型じゃないからかもしれませんね。
あとメレンゲは本に寄るみたいですが、角かピンとする状態だといいようです。一度今の型でピンとするまで立てたメレンゲで焼いてみて下さい(^.^)
No.1
- 回答日時:
・フッ素加工の型を使っている
・型にバターなどを塗っている
・焼きが足りない
(最も膨らんだ時ではなく、更に焼いて、そこから少ししぼみかけたくらいが焼き上がり。)
・レシピの水分が多すぎる
(オーブンによって、水分が多いとしっかり焼けない場合あり)
・果汁、芋類、抹茶、キゥイ、ヨーグルトなどシフォンと相性の悪いフレーバーのレシピで作っている
(最初はなるべくプレーンなレシピで。慣れたらフレーバーに挑戦しましょう)
・健康**系の油を使っている
(メレンゲの泡を消してしまう成分が入っている場合あり)
・メレンゲがゆるい、メレンゲを電動泡立て器の高速で泡立てている
(メレンゲは角がしっかり立つくらいまで。ゆるい角がたつようになったら低速にして泡のキメを整える事。卵白は常温におかず常に冷やしておく事。)
・メレンゲと生地を混ぜる時に混ぜすぎてメレンゲがつぶれている
などが思いつきますが。
いずれか当てはまりませんか?
参考サイト(こちらのレシピは水分多めなので、失敗しやすいようならば水分量を減らしましょう):
http://www.kumisuke.jp/cake/
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