シフォンケーキ 真ん中がへこむ

１７センチ型でシフォンケーキを作っていますが
何度作っても逆さまにして冷ましていると
真ん中部分がへこんできます。
メレンゲはゆるい角がたつくらい泡立てています。
メレンゲと卵黄はしっかり混ぜ合わせてるつもりですし
空気も抜いて焼いてます。

万策尽きてしまったので分かる方教えてください。

No.2 ベストアンサー 回答者： noname#129220 回答日時： 2011/03/02 15:43

シフォンの高さ調整のコツを書いておきますね。

１．卵白は一度冷凍して解凍してから使う。
２．メレンゲの作り方３種で調整。（フレンチ・イタリア・スイス、どのメレンゲにするかは仕上がりの好みに合わせる）
３．硬くしたい場合は、大きい卵黄を使う。
４．油は４０度にしてから入れる。
５．メレンゲからの作業はできるだけ早く。
６．油分の多い卵黄（○○の卵！みたいな油分が多いエサで作った卵）は使わない。
７．卵黄と卵白は完全に分ける。少しでも卵白を入れないようにする。
８．オーブン余熱は５度～１０度高めで設定、ドアを開けて生地を入れたら再設定する。
９．型の内側のヘリの上まで生地を塗り、そこに引っ張られる張力で生地を立てる。その際、内側の穴側も塗る。
１０．粉の混ぜ方でグルテン量を調整。混ぜれば粘り強く、混ぜなければフワフワに。油が多ければ多いほどグルテンが出にくくなる。
１１．たんぱく質を分解するような食材の混入をしない。（酵素の強いフルーツを入れるとヘタレやすくなります。他、乳化剤の入ったココアやチョコレート、オレンジピール、洋酒なども同様です。）
１２．それでもダメなら、クリームタータを入れて作る。

美味しいシフォンができると良いですね。

No.3 回答者： tarutosan 回答日時： 2011/03/02 15:43

シフォンケーキって、真ん中ないですよね？

シフォンケーキ用の型じゃないからかもしれませんね。

あとメレンゲは本に寄るみたいですが、角かピンとする状態だといいようです。一度今の型でピンとするまで立てたメレンゲで焼いてみて下さい(^.^)

No.1 回答者： nemuchu 回答日時： 2011/03/02 15:40

・フッ素加工の型を使っている

・型にバターなどを塗っている
・焼きが足りない
　(最も膨らんだ時ではなく、更に焼いて、そこから少ししぼみかけたくらいが焼き上がり。)
・レシピの水分が多すぎる
　(オーブンによって、水分が多いとしっかり焼けない場合あり)
・果汁、芋類、抹茶、キゥイ、ヨーグルトなどシフォンと相性の悪いフレーバーのレシピで作っている
　(最初はなるべくプレーンなレシピで。慣れたらフレーバーに挑戦しましょう)
・健康**系の油を使っている
　(メレンゲの泡を消してしまう成分が入っている場合あり)
・メレンゲがゆるい、メレンゲを電動泡立て器の高速で泡立てている
　(メレンゲは角がしっかり立つくらいまで。ゆるい角がたつようになったら低速にして泡のキメを整える事。卵白は常温におかず常に冷やしておく事。)
・メレンゲと生地を混ぜる時に混ぜすぎてメレンゲがつぶれている

などが思いつきますが。
いずれか当てはまりませんか？

参考サイト(こちらのレシピは水分多めなので、失敗しやすいようならば水分量を減らしましょう)：
http://www.kumisuke.jp/cake/

この回答へのお礼

皆様、丁寧な回答をありがとうございました。
アドバイスをもとにもう一度作ってみようと思います。

お礼日時：2011/03/03 11:25