No.4ベストアンサー
- 回答日時:
製菓の専門学校に通っていた者です。
メレンゲを使用するお菓子は軽い口あたりのものが多く、あまり混ぜすぎてしまうと、メレンゲの泡が消え、膨らみません。ボウルを回しながら、ボウルの中心にゴムベラを入れ、外側に向ってすくいあげるように混ぜていくと上手く混ざります。メレンゲを卵黄を立てた生地とあわせたりする場合、合わせる前に滑らかな状態に整えてから、上のような方法で混ぜていきます。どのくらい混ぜたらいいのかと言うことですが、生地とメレンゲがきちんと合わさるとつやが出てきて、生地がふんわりし、ゴムベラで持ち上げるともたっと落ちる状態が目安です。もしも、もたっと落ちず、さらさらで落ちた跡が残らないようなら混ぜすぎです。又、塊が残っている場合、焼いた時に白く残ってしまいますし、生地としっかり合わさっていない状態です。繰り返しになりますが、生地全体がつやのあるほわっとしている状態までボウルの中心から混ぜる事に注意してやってみてください。お菓子作り頑張って下さい。回答ありがとうございます。(^^)
詳しく教えてくださって、ありがとうございます。
わかりやすくってうれしいです。次回の参考にさせていただきます。
No.5
- 回答日時:
他の回答者の方々のおっしゃるように、基本的にはメレンゲの泡をつぶさないようにということです。
白いメレンゲが見えなくなるまでは混ぜるのですが、あまり練り混ぜると気泡がつぶれてしまいます。
切るようにさっくり混ぜる、というのは言い換えれば「練らないように」ということです。
スポンジのような小麦粉を加えた生地の場合、小麦のグルテンを形成しすぎて硬い生地にならないように、という意味で「練らないようにさっくり」混ぜるという意味もあります。
ただ、実は小麦粉のグルテンをある程度形成しないと美味しいスポンジは作れないのです。
昔はふわふわ柔らかいスポンジが好まれましたが、最近は存在感のあるフランス式のしっかりした食べ応えのあるスポンジが求められることが多いです。
その場合は多少は木べらを横に寝かせて寝るように混ぜ(でも混ぜすぎず)、グルテンを形成する手法が取られます。
回答ありがとうございます。(^^)
「切る」というのは「練らないように」ってことなんですね。納得しました。
フランス式のスポンジの作り方も教えてくださってありがとうございます。参考にさせていただきます。
No.3
- 回答日時:
練らないようにということで、ゴムべらを面ではなく、立てて生地に入れ、下からすくい上げるようにする、そしてボールを回す、を繰り返します
しかし、決してムラが残らないように
泡を消さないようにします
言葉にするとむずかしい~(><)
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