シフォンケーキ（メレンゲ＆卵黄生地の混ぜ方）

Question

こんばんは。
シフォンケーキをよく焼くのですが、どうしても本のように背の高いケーキが焼けません。スポンジ自体はフワフワのやわらかいものができるのですがいつも焼きあがりは型より背の低いものになってしまいます。型から少し飛び出るほどのケーキが作ってみたいです。

今まではテフロン加工されている18ｃｍの型を使って、16,5ｃｍ用のレシピで作っていたのですが、「これが原因かぁ」と勝手に解釈し、17ｃｍのアルミの新しい型を購入してみました。が、しかしまたしても背の低いものになってしまいました。

メレンゲの作り方はいろいろ調べて、かなり気合を入れてあわ立てているので問題はないと思います。ただメレンゲと卵黄生地を混ぜる工程がどうしてもうまくいきません。混ぜているときに「あ、まただめっぽいな」と自分でも思ってしまいます。本には「泡をつぶさないようにさっくりと！」と書いてありますが、さっくりって・・・・・・・・。実はよくわかっていません。ゴムベラでボールの底からすくうようにして混ぜているのですが、それだといつまでたってもメレンゲがかたまりのままで生地になじんでくれません。（はじめの１／３は泡だて器で強めに混ぜてます）

こんな初心者ですが、メレンゲと卵黄生地の混ぜ方を教えてください。
よろしくお願いします。

onemoretime · Accepted Answer

#4です。

#5さん、作りましたよ今日（笑）
ならってＢＰは無しで作ってみました。
わたしの場合...あまり違いはありませんでした。
ちょうどオーブンに入れて１０分くらい経過したところでもくもくと盛り上がってきて、ちゃんとふくらみましたよ。
じっくりみたことなかったのでおもしろくて見ていたら、ものの２分ほどの間に真ん中の筒が隠れるくらい膨れてきました。
でも、若干焼き足らなかったようで残念ながら底がちゃんとくっついてなかったんですね(^_^;)
こんなこと初めてでしたが失敗してしまいました。
くやしかったので再度チャレンジして今日は２個も作ってしまいました（笑）

toileさん、メレンゲの泡立て方ですけど、
きのうの回答では硬く泡立ててくださいと言いましたが、
気持ちソフトに仕上げると、卵黄生地となじみやすくなるのでその分気泡をつぶさずに混ぜ込めるって書いてありました。
今日１回目は焼きを失敗したので２個作ったんですが、確かにそうでした。
２回目のときメレンゲをちょっと泡立てすぎたかなと思ったら、
ぼそっとした感じで１回目のときより確かに卵黄生地と混ざりにくかったです。
メレンゲの状態によって卵黄生地とのなじみ方がぜんぜん違うんですよ。
最初はメレンゲの感じがつかみにくいと思うので加減が難しいかもしれませんが、
（まったく泡立て足りないと失敗してしまいますので...）
慣れてきたら顔が洗いたくなるくらいきめ細かくそしてクリーミーな感じを目指してみてください(^_^;)

ではそろそろ熱がとれたころなので今から２個目を型から外しにいってきまーす。

おっ！今度は焼き加減もよかったみたいでグーでした♪
ではtoileさんもがんばってくださいね☆

tacca · Answer

おはようございま～す。
　今日は、みんなシフォンケーキを焼くかな、楽しみです。
No４さん、ベーキングパウダー、私は使っていないんですが大丈夫ですよ。
　テフロン型はかなり使い込んでいるので、あとに生地がこびりついているので、
めんどうだなぁ、洗うの、、と思っていたんですが、それが良かったのかもですね。
　混ぜるのは、ゴムベラとかしゃもじとか、素材は何でもいいと思うんです。
どうも混ざりにくいので混ぜすぎてしまわれるようなので、面が大きいものが、混ざりやすくていいと思います。ゴムベラだと、へにゃっとしてメレンゲに負けるように思い、しっかり手早く混ざるのは、木しゃもじと思い、使っています。
　素材は、どちらでも大丈夫。　ご自分が混ぜやすいものを選んでください。

onemoretime · Answer

toileさん、こんにちは。

どうでしょう...泡だて器で混ぜるのが良くない事は、まず確かでしょうね。
わたしも３回に分けて混ぜますが、お菓子教室で習った時先生は、
卵黄生地の入ったボールを回しながら混ぜていましたのでわたしもそうしてます。
そのわたしのやり方は、ゴムベらでボールの右側の側面と底に近い生地をぐーっと前に持って来てむこう側へ返すんですけど、
その時にボールを手前に回しながらやってます。
それでもせめて白いところが残らないように混ぜないと、焼きあがった後メレンゲの部分だけ生で白く残ってしまいますよね。
くれぐれもゴムベら（#1さん、しゃもじではやったことないのでごめんなさい）で混ぜてくださいね。
卵黄の生地自体は、メレンゲの泡立てと同じように泡だて器で混ぜて大丈夫ですけど。

テフロンは、やはり生地が滑るんですよ。
どこかでプロの方も「シフォンケーキにテフロン加工型や型紙なんて絶対使っちゃいけない」って言ってました。
中には、テフロンだと逆さにして冷ましている間にすとんとそっくり落っこちてしまう人もあるみたいですね(^_^;)

ここから下は余談です（笑）

あと、失礼ですけど分量は間違えてないですよね、ってわたし前間違えてたんですよ（笑）
なんかすごく膨らむなあと思ったら卵の量を間違えてたんです(^_^;)
...そんなことはないですよね、すみません（笑）

あとは...メレンゲ自体は問題ないんですよね。
ボールを逆さにしても落ちなくなるまで泡立てしてますよね。
これも人によってまちまちでほんの少しだけクリーミーなところでやめておいたほうがしっとりした生地になるなどともいいますが、
とりあえず膨らますことが目的みたいですので気にせずもりもり泡立ててしまっていいと思いますし。

ほかには...ベーキングパウダーってわたしはいつも当然のように入れてますけどどこかの喫茶店で
「当店のシフォンケーキにはベーキングパウダーは使用しておりません」って書いてあったので
入れなくても作れるんだーって感心したことがあります。
入れるのと入れないのとどれくらい違うのか、やったことはありません。

んーなんだろう、なんか気になってきた...
わたしも明日作ってみたいと思います。
toileさんもがんばってください！

piro0331 · Answer

http://www04.u-page.so-net.ne.jp/wd5/i-sas/
http://www.den-en-club.com/home/new_page_5.htm
　↑参考になるといいのですが・・・

　テフロンよりもアルミの方が沈み難いようです。メレンゲはボールを逆さまにしても落ちてこなくなるまで、卵黄は湯煎にかけて（４０度よりちょっと低く）、メレンゲは分けて入れる（ゴムベラでです。切るように縦に動かします。泡立て器で混ぜるとつぶれます。）、粉は高い位置からふるい入れる、焼き時間は気持ち長めに、焼き上がったら逆さまにしてそーっと冷ます。これ全てしてらしてもダメなら卵白をちょっと増やしてみては？

　ちょっとしたことで思うように膨らんでくれないんですよね。わたしもうっかりミスでよく失敗します。間を開けずに焼いているとコツが掴めるようです。

tacca · Answer

追記です
混ぜ方のご質問ですよね。
　メレンゲを生地に入れたら、大きめのしゃもじを使って、ボールの壁にそわすようにして、底からひっくりかえし、中央に切れ目を入れるようにしてひっくり返し、大きく混ぜていく、、という感じです。
　メレンゲは、空気をいっぱい含んでいて、そのせいであんなに膨らむのですから、混ぜすぎて空気を追い出すと、膨らまないのですね。
　ゴムべらを、大きいしゃもじに変えてみては、いかがでしょう。

tacca · Answer

こんばんは、シフォンケーキは美味しいですね～
　私は、シフォンが膨らむコツは、卵白の泡立て！！につきると思います。
　テフロンの型ですが、盛り上がって焼きあがりますよ。
気合入れてあわ立てている、、とのことですね。
　本当にしっかり、クリーム状ではなく、固形か、これは、、と思うくらいまで行ってくださいね～　

あと、卵黄の生地にメレンゲを入れて、泡だて器でまぜるんですか。。
　私は、しゃもじでざっと混ぜます。　　もしかしたら、そこでメレンゲの気泡をつぶしているのかも。。
　１/３づつメレンゲを入れて大きく、大き目のしゃもじでざっと混ぜる、、を3回繰り返し、しっかりまざっていなくて少しくらいマーブル模様になってても、神経質にならずに、型に流し入れて焼いています。
　その前に、充分にオーブンを熱くしておられるでしょうか？

卵白の泡立て、　混ぜ方、　オーブンの温度。
　この3つに気をつけて、トライしてみてください。　私も明日焼きたくなりました。

シフォンケーキ（メレンゲ＆卵黄生地の混ぜ方）

#4です。

おはようございま～す。

toileさん、こんにちは。

追記です

こんばんは、シフォンケーキは美味しいですね～

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