スポンジケーキのきめ細かさ

スポンジケーキを作る度
「美味しいんだけど、お店のスポンジケーキとは全然別物だなあ・・」
という感じに仕上がります。
（レシピはネットで調べて、毎回変えたりしています。）

お店のスポンジケーキって、すごくきめが細かくて軽い食感ですよね？

でも、私の作るものは、もっときめが粗くて重たい感じです。
（一応ちゃんと膨らんでいますし、重たいというのも、お店のものと比較しての話です）

ちなみに、色も、私のスポンジは卵の黄色がはっきりでていますが、お店のものは、
もっと白っぽく感じます。

皆様の作るスポンジケーキはどのような感じですか？
「お店で売ってるのとそっくりなスポンジケーキを作ってます」
という方おられますか？？

No.1 ベストアンサー 回答者： pigunosuke 回答日時： 2012/03/12 02:33

２年程前までケーキ作ってました

あなたのスポンジは空気不足です

スポンジの焼き方ですが　湯煎（ゆせん）で温めながら、かなり混ぜます

玉子と砂糖を混ぜて、玉子の色が、黄色からクリーム色に変わって、モワモワ　となってから更に泡だてます　

混ぜて行くと　もわ～　と玉子のカサが増えて行き、ある程度量が増えたら　カサが増えなくなりますが、更に混ぜて行くと　徐々にまた　カサ　が増えだす瞬間があります

そこまで混ぜてから　予めふるった粉を入れて、泡を殺すくらいのつもりで混ぜます

バターとシロップ（予め湯煎で溶かしておきます）を入れたら泡が死んで行くので、バターを入れたら手早く混ぜてオーブンに投入　

粉を混ぜはじめたら時間との勝負です、手早くやりましょう

レシピには載ってませんが　空気　も材料の一部です、適性な量を入れなければちゃんとしたスポンジは出来ませんよ

No.4 回答者： prezzemolo 回答日時： 2012/03/12 19:00

こんにちは。

私はスポンジケーキが美味く焼けずに困っていたものです。
オーブンの中で凄く膨らんでも、気がつくとしぼみ始めて「ぎゃ～、戻れ戻れ」呪文を唱え、、、、

色々調べたらスポンジケーキの作り方は２種類ある事が判明し

卵を全卵で泡立てる共立て方と白身と黄身を別にあわ立てる別立て法
私は別立て法にしたら美味く出来るようになりました。
決めも細かいし、同じ卵を使っても別立て法の方が色が薄く焼きあがります。

http://www.hisitaly.com/flight.php

http://www.bob-an.com/useful/gokui/basic_recipe/ …

スポンジケーキ別立て法で調べると色々出てきます。

ただ、私が勝手にアレンジした方法ですが、私は溶かしバターより普通のサラダオイルを使った方がしっとりと出来る気がします。

後、前にこの質問サイトで、お店のスポンジケーキには保湿の為にトレハロースを入れているそうです。

No.3 回答者： AMNOS123 回答日時： 2012/03/12 14:22

当たり前だけど、ケーキ屋さんの方が美味しいけど、買って食べるより自分で作ったのでそこそこ満足していてケーキ買う事が年に数回しかないのでお店のみたいに出来てるかは分かりませんが、ふわふわでキメ細かく出来てると思います。

卵を湯煎するとき温め過ぎるとキメが粗くなるそうです。

卵の泡立て具合は
(1)色が白っぽくなり、気泡が小さく、均一に揃っている。
(2)ボウルの底を手でさわって温かさを感じない。
(3)泡立てた卵をゴムべらまたは泡立て器ですくってたらしたときに、リボンのように幅をもって流れ落ち、ボウル内の卵の表面で数段折り重なってから、ゆっくり中に沈んでいく。
のが良いそうです。

湯煎と泡立て具合のは、柴田書店の科学でわかるお菓子の「なぜ？」という本に書いてありました。
この本は3,200円と高いですが、成功例と、失敗例の写真付きで細かく説明文も書いてあるので凄く勉強になって良いですよ。

No.2 回答者： noname#158357 回答日時： 2012/03/12 08:52

卵…も違うかなぁ？

お店で仕入れるのは、規模にもよるけれど卵黄だけ、とか、卵白だけ、とか使用も可能なので。（袋に入ってやってきます）割って時間が経ってる気がしてたなぁ。
あまり大きくない規模のとこだと、卵で仕入れてその場で割ったりしてましたけどね。
うーんと。あとは…
生地を焼く前に、大きな泡を抜くために生地入りの型を割と強めに叩き付けてましたよ。衝撃を与えたらこわいような気がして、私は家では出来ないんですけどね…