シャルロットのビスキュイ生地をしっかりさせたい

Question

シャルロットのためのビスキュイの作り方について質問です。
何度挑戦しても、天板に搾り出したときに、しっかり形を保てずに、多少たれてしまいます。
例えば、余った生地でクッキーをと思って小さく搾り出しても、生地がゆるくて、焼きあがったときにはくっついてしまいます。
メレンゲを堅くしたらいいのかと思い、ボールを逆さにひっくりかえしても動かないほどガチガチに泡立てても、効果が感じられません。

分量は、卵黄２個と砂糖40グラム、卵白２個と砂糖50グラム、薄力粉が60グラムです。

分量やメレンゲの作り方など、何か改善点を教えていただけたらと思います。よろしくお願いします。

Antithese · Accepted Answer

分量的には少し砂糖が多いかなと思う程度で、特に問題はないでしょう。
　メレンゲがしっかりしているのに絞り出した生地がダレると言うことは、卵黄や粉と混ぜる時に、泡をつぶしてしまっているのが原因かと思われます。
　まず卵黄とメレンゲをあわせるときに、最初にメレンゲの1/3だけ先に卵黄と混ぜます。この作業には重要な意味があります。メレンゲに突然卵黄を入れると、卵黄の油脂でメレンゲの泡がつぶれてしまいます。そこで先に少し卵白とあわせ、卵黄のレシチンの働きで乳化状態にしておくことで、残りのメレンゲと混ぜたときに泡がつぶれるのを最小限に抑えるのです。
　次に粉の混ぜ方ですが、よくレシピに「ヘラで切るようにさっくり混ぜる」とありますが、ケーキ作りの初心者が一番つまづきやすいところですよね。
　ヘラ立ててボウルの真ん中に切り下ろすように入れ、ボウルを回しながら手首（ヘラ）を返して掬い上げる。しっかり混ざるまでこの動作の繰り返しです。らくだからと言ってホイッパーで混ぜたりしてはいけません。

nekoi · Answer

参考になるかどうかわかりませんが、カリカリのタイプのビスキュイです。

卵黄80g、卵白100g、砂糖160g、薄力粉200g、バター50g。

砂糖は卵黄と卵白に半分ずつ入れ、卵白はしっかり泡立てる。
その後、卵白に卵黄を入れ、薄力粉と溶かしバターも入れてさっくり混ぜる。
170度のオーブンで１５～２０分。

これはクッキータイプです。
シャルロット用に関しては私の手元にも３～４種類あるのですが、全部スポンジタイプのため、こちらを掲載しました。
あと、投稿者様のレシピですが、若干低めの温度でじっくり焼いて水分を飛ばすか（ようするに乾燥焼きを行う）、卵のサイズをM玉などにし、水分少なめの生地にするといいんじゃないかと思いました。

wignalls · Answer

レシピ自体に問題ありといったとこでしょう、砂糖が多すぎます、何かの間違いだといいのですが本からのレシピですか？
ビスキュイも含めスポンジなどの基本的な砂糖の量は卵全体量の半分です、そこから用途や好みによって足したり引いたりするのですが卵二個（Ｌ玉の場合）120ｇなので60ｇで十分です、なんなら卵白に入れる50ｇだけで結構です、卵黄に加える40ｇは必要はありません、卵黄に加えていた砂糖が溶けきれていないままメレンゲと混ぜてしまってメレンゲを殺してしまったと考えられます、次に考えられるのはメレンゲのたて方、一般的には砂糖を数回に分けて入れるというのが常識ですが一気に入れてください、数回に分けて入れるやり方のときより立つのに時間がかかりますが砂糖が完全に溶けるので安全ですし立ちすぎを防ぐことができます、立ちすぎてばさばさのメレンゲではいいビスキュイ生地は作れません、砂糖を一気にいれて作る方法では50ｇの砂糖ではばさばさにはならないでしょう、ピカピカで滑らかなメレンゲなおかつボールを逆さにしても落ちない、それが理想的なメレンゲです。ではがんばってください。

シャルロットのビスキュイ生地をしっかりさせたい

参考になるかどうかわかりませんが、カリカリのタイプのビスキュイです。

分量的には少し砂糖が多いかなと思う程度で、特に問題はないでしょう。

レシピ自体に問題ありといったとこでしょう、砂糖が多すぎます、何かの間違いだといいのですが本からのレシピですか？

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