No.3ベストアンサー
- 回答日時:
スポンジケーキのキメ細やかさですが、生地を仕立てる時に、粉を入れる前のホイップで決まりますね。
私はエンジニアですけど、製菓製パン類を実験室的に試作した事はありました。卵、バター、砂糖などをまずホイップしますが、このホイップをきちんと充分にする事がポイントです。
業務用の縦型ミキサの場合にはホイッパを付けて最高速でホイップします。時間はあくまで目安で、終点は体積の膨張で決めてますね。イメージ的に言えば体積が3割から5割程度増えるまでだと思いました。体積が急に増え始めるので分ると思います。
ただ、家庭の器具でそこまでのホイップができるかですね。
ホイップが終わったら粉を入れて混ぜますが、この時には速度を落してサックりとです。撹拌し過ぎてグルテンを出してはだめです。これが2つ目のポイント。
以上で大体決まると思います。
粉については、灰分が少ない、言うならば上等の粉の方ができ上がりが良いです。同じメーカーの薄力でもフラワーではなくてバイオレットの方が適しています。
卵も卵黄を多くするのがコツです。卵黄を増やすには、Sサイズの卵を使います。但し、実際にはSサイズは消費者が喜ばないので流通される事なく、業務用に回されています。
一般の方はLサイズこそが高級と思っておられますが、Lサイズはほぼ同じ大きさの卵黄に卵白が多めについただけの話。多少は卵黄も大きいかも知れませんが、卵黄と卵白の比率で見ると、卵黄の比率が高いのはSサイズの方です。業務用はそのSサイズが使われます。実際には液卵を使っていますから、卵黄と卵白の比率は自由に変えられますけど。
大変分かりやすく具体的に説明していただきありがとうございます。
実際の作業はやっぱりかなりたいへんそうですね。業者は専用の機械でやるんですね。
5割増しの点、グルテンの点、バイオレットの点、Sサイズの点、大変参考になります。
No.2
- 回答日時:
どのようなやり方でお作りになられているのか分からないので、重要なポイントを3つ揚げようと思います。
1つ、食材の種類及び状態。
2つ、卵の泡立て方、粉との合わせ方。
3つ、オーブンの温度。
お店で買うものは、粉が違ったり卵が違ったり材料に違いが有る可能性があります。
一般に出回っているものを使っているところはあまり無いです。
例えば、家庭では薄力粉の「フラワー」を使ってスポンジを作るところをお店では、「バイオレット」という種類の薄力粉を使っていたりと、使う材料が違うだけで、仕上がりも全然違います。
お店のしっとりふわふわ生地はアンビバージュ(生地にシロップを塗ること)をしているので、シットリしているのではないでしょうか?
>きめの細かい、しっとりふわふわのスポンジケーキが作りたいのです。
でしたら、別立て方の作り方をオススメします。
配合 Φ18cm 天板30×30
バイオレット 50g
・卵黄 2個
・グラ 30g
・塩 1つまみ
・牛乳 50cc
★卵白 3個
★グラ 10g
★レモン汁 小匙1
溶かしバター 20g
僕は↑の配合の生地が好きです。
参考までにどうぞ・・・。
たいへん現実的なご指導を頂き、ありがとうございます。
バイオレットというのは知らなかったですが、やってみます。
アンビバージュというのも、言葉は知らなかったですが、うすうすそうではないのかと思ってはいたのです。一手間かけてらっしゃるんですよね。
やっぱり、ちょっと調べて簡単に出てくるようなサイトは、それなりに読みやすく、短く書いてあるので、ここまで詳しく書いてくれてないんですね。
No.1
- 回答日時:
いままで作ったレシピのなかで、最もあなたのお好みに近いものをひとつ選んで、
それだけを、何回も、何回も、何回も、作り続けてください。
プロでも、始めてみたレシピでスポンジを完璧に作る事は難しいです。
まして素人が、「今日はコレでやってみよう」「うまくいかなかったから次はアレで」なんてやっていたら、うまく作れるわけがありません。
ひとつのレシピを、メモなどみなくとも完璧に作業できるくらいまで作り慣れて、話はそれからです。
お探しのQ&Aが見つからない時は、教えて!gooで質問しましょう!
似たような質問が見つかりました
- お菓子・スイーツ デコレーションケーキは寝かせたほうがいいのでしょうか? 1 2022/12/22 22:35
- お菓子・スイーツ 昨日スポンジケーキを焼きました。 焼き上がりに竹串で確認したところ 生地もつかなくて問題なかったので 2 2023/03/22 16:19
- お菓子・スイーツ お菓子作り初心者です。 スポンジケーキを過去5回くらい作った事があります。 今日、スポンジが全然膨ら 5 2023/04/29 21:02
- 食器・キッチン用品 温度計を買いたいのですが何買えばいいのかわかりません、欲しい機能としては、出来るだけ正確で量る速度が 1 2022/05/06 17:05
- お菓子・スイーツ ケーキ作り方について スポンジケーキで全卵、白身をさきに混ぜる、焼く時余熱無しで焼くのとありで焼くレ 1 2022/03/26 16:37
- お菓子・スイーツ スポンジケーキについて(作ろうか、はたまた買おうか……) 3 2022/10/09 01:13
- お菓子・スイーツ スイーツ作り スポンジケーキ 1 2022/04/12 22:11
- 日用品・生活雑貨 食器を洗うスポンジって、やっぱり100均の安いやつよりちょっとだけでも高い方がいいですか? 私は10 7 2022/06/04 21:12
- レシピ・食事 スポンジケーキについて スポンジケーキ小麦粉30グラム卵4個砂糖30グラムバター20グラム生クリーム 3 2022/04/19 17:45
- メンズ 初めてエアジョーダンを買って、後悔しました。魅力を教えてください。 スポンジみたいなスカスカ生地で安 5 2023/08/23 21:27
おすすめ情報
デイリーランキングこのカテゴリの人気デイリーQ&Aランキング
-
シフォンケーキがべたーっとな...
-
卵黄が混ざってしまった場合・・
-
甜菜糖ではメレンゲを作れない?
-
シフォンケーキが焼いている最...
-
メレンゲが失敗したら マカロン...
-
スポンジケーキの中央がへこむ
-
サラダ油で作ったケーキの膨ら...
-
きめの細かい、しっとりふわふ...
-
シフォン生地を作るとき卵黄は...
-
シャルロットのビスキュイ生地...
-
シフォンケーキの焼き縮み
-
スポンジケーキの冷まし方 1...
-
シフォンケーキ 真ん中がへこむ
-
卵の気泡性に関して
-
シフォンケーキについてです。 ...
-
団子の失敗理由を知りたい。
-
スチームオーブンとシフォンケ...
-
ロールケーキの気泡が潰れるの...
-
手作りデザートの日持ち期間
-
クッキングペーパーをとめれる...
マンスリーランキングこのカテゴリの人気マンスリーQ&Aランキング
-
卵黄が混ざってしまった場合・・
-
シフォンケーキが焼いている最...
-
シフォンケーキ 真ん中がへこむ
-
シフォンケーキがべたーっとな...
-
団子の失敗理由を知りたい。
-
スポンジケーキの中央がへこむ
-
ロールケーキがしぼむ理由
-
メレンゲを混ぜ合わせる際、だ...
-
シフォンケーキについてです。 ...
-
スポンジがゴムや食パンのよう...
-
サラダ油で作ったケーキの膨ら...
-
シフォンケーキの大きな空洞
-
ケーキ作り:卵黄が泡立たない...
-
粉のふるいかた
-
マヨネーズは固まらないのです...
-
シフォンケーキの焼き縮み
-
スフレチーズケーキが2層に・・・
-
タルト生地はどうして卵黄
-
甜菜糖ではメレンゲを作れない?
-
しぼむケーキスポンジ
おすすめ情報