植物性生クリーム

コートで植物性ホイップクリーム5キロ、グラニュー糖500ｇで泡たて3速16~18分で8分たてくらい立てて、0℃の冷蔵庫で保管して使ってるのですが使ってるうちに最後の方がだれてきてホイッパーですくうととろーーっとなって垂れた線がペターっと広がってすぐ周りのクリームと馴染んでしまうのですが、ここ最近こういうケースになる事が多く、冬場に立てた時はこのようなだれる状態は全くなかったのですが、気温の問題なのでしょうか？
室温20℃でコートミキサーもホイッパーもすべて水分拭き取り、ホイップクリームは冷蔵庫から出してすぐ計量してすぐ泡たててるのでそこまでだれてしまう決定的な事はしていないと思うのですが、、、
冬にやっていた時はだれる事がなかったので夏になって気温上がってミキサーボールの温度、室温が上がった為なのか、、
よくわかりません泣
わかる方教えてください！

No.2 回答者： tukachann 回答日時： 2022/08/28 17:39

植物性の油でもいろいろな性質があるんです。

・ヤシ油など35℃程度までは比較的形を保っているのですが、その温度を超えると一気にとろとろになってしまう油
・パーム油などは15℃程度から少しづつトロトロになり始め、40℃の手前で透明な液状になってしまいます。

原因は、お気づきの通り気温だと思います。室温で急速に柔らかくなってしまう油が使われてるんだと思います。また、冷蔵庫の温度も設定は0℃でも、開け閉めしていれば10℃を超えていることもあります。

現在、5kｇ単位でホイップされて使われているなら、気温の高い夏場だけでもホイップさせた後、1ｋｇづつ小分けして使う分だけ手元のクーラーボックスなどに保管しながら使う。残りは冷蔵庫に入れたままなど冷やしておくことを考えると良いと思います。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます！
油が関係してるとは思わなかったです、、
そしたらある程度室温下げれば抱き込む空気が冷たくなりだれにくくなりますかね？
設定上18℃しか下げられないのでそこまで低くはできないのですが。
わたくし工場で働いてまして、ホイップした生は0℃の大きい冷蔵庫で保管していて3～4人で絞りの作業しているのですが上の方はすくっても垂れない8分立てくらいで固めで使いたいので更にホイッパーで立てて9分立てくらいで絞り袋に入れています。でも半分使い切ってくると、ゆるくて全然たたないんです。

もし室温高くてホイップした生が温かくなってしまってその後に0℃の冷蔵庫で冷やしてもその油脂は固まらないのでしょうか？元のいい状態のホイップクリームにはならないのでしょうか？

お礼日時：2022/08/28 21:40

No.1 回答者： mofmof-tea 回答日時： 2022/08/28 17:19

氷水に当てながら泡立てても、ダメでしょうか??

もし違ったらすみません！