パンの天然酵母が生きていられる限界の温度って？

よく「天然酵母が生きているパン」というような文句を耳にしますが、焼き上げの温度は最高何度まで「天然酵母が生きている」ことができるのでしょうか？

たとえば200度とかのオーブンで焼いたら酵母菌も死んでしまうのかな？と思ったりしています。

どなたか教えてください！

No.1 ベストアンサー 回答者： mars2015 回答日時： 2005/12/09 12:41

まず、普通の酵母は45度ぐらいから弱ってきて、70度ぐらいでほとんど死にます．短時間なら耐えるようですし、活性状態にあるか、休眠状態であるかによっても違います．後者であれば、85度以上でもかなり生き残ったと記憶しています．パンの中心部の温度がどのぐらいかは判りませんが、これよりは高い(100度近く)と思いますし、高温にさらされる時間も長いでしょう．

天然の酵母ということでは、酵母の種類による差があるかもしれません．人間でも暑さに強い人もいます．自然界から採取した中から、特に耐熱性の株を選別して分離した(培養して選別分離した株を天然と言うかどうかは疑問)とか・・・休眠状態では100度以上に耐える菌類はいくつも知られています．しかし、もし酵母菌が活性を保ったまま多く生き残っていれば、そのパンは、時間とともに醗酵が進んでしだいに味が変って行くと思います．

本当に生きているかどうかは、簡単な培養で知ることができます．清浄な容器を用意し、薄い砂糖水を入れ、容器ごと圧力鍋等で煮沸します．室温まで冷えたら、煮沸殺菌した器具でパンを切り、中心部を小さく切り出し、この容器に(フタを少しあけて)入れ、約30度でしばらく放置します．休眠胞子でも生き残っていれば、半日ぐらいで気泡が出て来るでしょう．(注：厳密な方法ではありません．)

もっとも、宣伝文句としての「天然酵母が生きているパン」は、生物的に生きているということではなくて、修辞的に「酵母のおいしさ、味が生きている」という意味のように思えますね．天然素材の味を生かすとか、言いますから．

ついでに．「天然の酵母」ってどんな意味でしょうかね．私はこっちの方に疑問を感じます．天然って言葉自体がすでにイメージ宣伝くさい．
「天然の犬」と言うとどんな犬を連想しますか？　人工という言葉の対比としての天然ならば、すべての犬は天然です．自然のままの血統というなら雑種犬．人の世話を受けていないというなら野良犬．野良酵母菌で作ったパン・・・・

No.2 回答者： VA0522018 回答日時： 2005/12/12 21:58

「天然酵母が生きているパン」は天然酵母を使っていておいしいよ～って言ううたい文句というか

表現をしているだけなんじゃないかと・・・
正確には「天然酵母が生きている”ような”パン」と言うのが正しいのでは？

イーストにしろ天然酵母にしろオーブンの高温では死滅してしまうはずです。
たしか５０度～６０度ぐらいが限界だったと思います。