バターとマーガリンのちがいは

新米主婦です。料理本を見ながら料理をすることが多いのですが、そこで材料にバターを使う場合があります。それをマーガリンで代用することは、どの料理においても大丈夫でしょうか？
バターとマーガリンの違いはなんでしょうか？アドバイスお待ちしています。

No.6 ベストアンサー 回答者： maumau 回答日時： 2001/12/14 19:09

benioさんこんにちは

酪農乳業関係の仕事をしている者です。
他の方の回答と重複するところもありますがご容赦下さい。
バターをマーガリンで代用することに関しては全く問題ありません。
バターとマーガリンの違いは他の方も書かれていますが
バター＝牛乳が原料
マーガリン＝牛乳以外のものが原料
です。
バターとマーガリンでは製品によっては油脂の含有率がちがいますので
炒め物やパン、お菓子作り等に向いてないものもあります。
一般的にバターの方が風味良く仕上がると言われていますが
本職のケーキ職人の方のお話によると、マーガリンやコンパウンド（マーガリンとバターを混ぜたもの）の方が
焼いたときに芳ばしい香りが強いということです。
実際、数年前にベルギーワッフルがブームになった時に
マーガリンやコンパウンドを使ったワッフルのお店の方が遠くまで良い香りがただよったという話を聞きました。
マーガリンの良いところは、バターよりも風味やコクが軽く仕上がるということでしょうか。

ここからはちょっと専門的なことで、直接的には役に立たないかもしれないので読み飛ばしてくださって結構です。
「バター」というのは「乳及び乳製品の成分規格糖に関する省令」で「バターとは、生乳、牛乳又は特別牛乳から得られた脂肪粒を練圧したもので、成分は乳脂肪分が80.0％以上、水分が17.0％以下、大腸菌群は陰性」のものと定められています。
それ以外のものは「バター」と表示することはできません。
一般的に「マーガリン」と呼ばれているものは、日本農林規格によって、3規格が定められていて、その概略は
マーガリン＝油脂含有率（食用油脂の製品に占める重量の割合）が80％以上のもの。
調整マーガリン＝油脂含有率が75％以上80％未満のもの。
ファットスプレッド＝油脂含有率が75％未満のもので、風味原料（果実および果実の加工品、チョコレート、ナッツ類のペーストなど）を加えることもできます。
現在、家庭用の代表的なスプレッドとしては「ネオソフト」「コーンソフト」「ラーマ」などがありますが、これらはどれも油脂含有率が75％未満で「ファットスプレッド」規格の製品です。
その他に、製菓・製パン用のハードタイプのものもありますが、これは油脂含有率が高いマーガリン規格のものです。
その他においしさや風味にこだわって、バターや乳製品を配合したものもあります。
マーガリンの原材料としては、種類を問わず、大豆油、菜種油、パーム油などの食用植物油脂および乳成分、食塩、乳化剤、着色料（βカロチン）、ビタミンA、香料、水が主なものです。
ですから、マーガリン＝100％植物性とはいいきれません。
マーガリンの歴史は意外に古く、1869年にフランスで開発されました。
当時、強国プロシアと戦っていたフランスでは生活必需品のバターが非常に欠乏し
安価な代用品の必要からナポレオン3世がバターに代わるものを懸賞募集したところ
メージェ・ムーリエという科学者が牛脂の軟らかい部分と牛乳を混ぜて冷やし固めてバター様のものを考案しました。
マーガリンという呼び名はギリシャ語の真珠を意味するマーガライトが由来となったそうです。
マーガリンの他に、ショートニングというものもありますが、これはアメリカでラード（豚脂）の代用品として開発されたものです。
これは水分や乳成分を含まず100％脂肪でできているところがマーガリンと異なる点です。
ショートニングという名称は「もろくする」とか「ポロポロする」といった意味の英語に由来していて、クッキーやビスケットを砕けやすく口当たりサクサクとした香ばしいおいしさに仕上げる特徴を持っています。

油脂食品は本当にいろいろですので、お料理によって使い分けるとより美味しいお料理が作れると思います。
お料理がんばってくださいね！

No.8 回答者： 金子美香 回答日時： 2017/10/06 11:52

バターは動物性油脂、マーガリンは植物性油脂で作られています。

バターをマーガリンで代用できますが、お菓子作りにおきましては生地の柔らかさに影響が出てしまいますのでバターと記載のレシピではバターを使用しましょう。

No.7 回答者： 料理家わか 回答日時： 2017/03/28 12:07

バターをマーガリンで代用することは可能ですが、料理によっては不向きなものもあります。

バターは牛乳が原料で動物性油、マーガリンは牛乳以外のものが原料で植物性油です。

No.5 回答者： kumanoyu 回答日時： 2001/12/14 17:51

原料の違いに関してはすでに回答が出揃っていますね。

バターは主に牛乳から、マーガリンは植物油から作られます。

ではどちらを使うかですが、「味を取るならバター、体に良い方を取るならマーガリン」かと思います。
キーワードは飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸です。

動物性油脂は飽和脂肪酸がメインで、採りすぎるとコレステロール値が高くなる恐れがあります。
植物油や魚の油には比較的不飽和脂肪酸が多く含まれ、その中には必須脂肪酸（体内で合成できず、食品から採る必要がある脂肪酸）も含まれます。

植物性油脂でも採りすぎては良くありませんが。

http://www2.health.ne.jp/library/0300/w0304009.h …
http://www.sunny-net.co.jp/a6siken/s2kenkou/sibo …

参考URL：http://www.sunny-net.co.jp/a6siken/s2kenkou/sibo …

No.4 回答者： Rikos 回答日時： 2001/12/14 17:26

マーガリンには調理用のものと、調理（炒め物）に向かないもの（塗るだけ）があるようです。

煮込みなど、途中で加えるのでしたら、かまわないと思うのですが・・・。

炒め物にも使えると思うのですが、昔からパッケージに「向かない」と書かれています。
どうしてなのかはわかりません。

確かにバターを使う方が、風味が味のコクが出ると思いますよ。

＊バターとマーガリンの違い
http://www.junpei.net/bakno~06.htm

参考URL：http://www.junpei.net/bakno~06.htm

No.3 回答者： Black_Tiger 回答日時： 2001/12/14 17:16

こんにちは。

決定的な違いを書きます。
マーガリン＝植物性油
バター＝動物性油

No.2 回答者： mimidayo 回答日時： 2001/12/14 17:10

炒めてはダメ！と聞いた事があります。

油分が少なく、水分が多いからだとか。
体に悪いのかその辺はちょっとわかりません。

No.1 回答者： noname#3052 回答日時： 2001/12/14 17:05

バターは動物性。

マーガリンは植物性。バターの方がカロリーは高めですが、風味はいいと思います。その点、マーガリンは「ややあっさり味」に仕上がると思います。ま、どちらでもいいと思いますよ。