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動物の肉の色素のミオグロビンについて詳しく教えてください。

A 回答 (2件)

お待たせいたしました。

栄養士見習いの者です。私は試験でこれを出されて私は酷い目にあったのでよーく覚えています。ミオグロビンは、筋肉の赤い色を示す色素で、鉄を2~5%含む蛋白質からなっています。魚で言うと血合いの部分にものすごく含まれています。また新鮮な肉を切った後空気に少し触れると赤くなりさらに放置すると茶色くなってくると言う特徴を持っています。ハムとかベーコンが綺麗なピンク色を保っていて焼いたりゆでたり空気にさらしても茶色くなってこないのは、硝酸Naを加えるためで、これにより茶色くなるのを防いでます。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。私も栄養士を目指している者です。管理栄養士になるには、ほど遠いですが、頑張ります!ありがとうございました。

お礼日時:2001/12/27 23:54

ミオグロビンはヘモグロビンと同じく鉄をその中にふくむヘムたんぱく質で、赤い色のもとになっているため、ヘモグロビンを血色素と呼ぶのに対して筋肉色素と呼ばれています。

構造は詳しくは参照URL1)にありますが、157個のアミノ酸のポリペプチド鎖一本と鉄ポルフィリンから成っている小さな球状タンパク質です。

このミオグロビンの大切な役割は『酸素を取り込んで筋肉組織に供給することで、酸素親和性はヘモグロビンよりも強く、運搬効率は高くなっています。筋肉組織に含まれるものであるため、心筋梗塞や筋肉の損傷を起こす状態で組織外に放出されその大きさの小ささによって尿中に排出されます。いわゆる『ミオグロビン尿』が生じる理由です。

食肉の保存用に亜硝酸ナトリウムが使われますが、亜硝酸塩から酸化窒素が作られるとミオグロビンはこれとしやすい性質があって、ニトロソミオグロビンを作ります。これが加熱したソーセージの赤みを形作る物質として知られています。参照URL2)

参照URL
1)○ミオグロビンCO体(MbCO)の光解離過程における構造ダイナミクス
http://kuchem.kyoto-u.ac.jp/hikari/sakakura/myog …
2)○亜硝酸ナトリウムとは
http://www.eisei.metro.tokyo.jp/vet/itiba/ihan/a …
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この回答へのお礼

ありがとうございました。参照URLまで教えて頂いてありがとうございました。

お礼日時:2001/12/27 23:55

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