動物の肉の色素のミオグロビンについて詳しく教えてください。

A 回答 (2件)

ミオグロビンはヘモグロビンと同じく鉄をその中にふくむヘムたんぱく質で、赤い色のもとになっているため、ヘモグロビンを血色素と呼ぶのに対して筋肉色素と呼ばれています。

構造は詳しくは参照URL1)にありますが、157個のアミノ酸のポリペプチド鎖一本と鉄ポルフィリンから成っている小さな球状タンパク質です。

このミオグロビンの大切な役割は『酸素を取り込んで筋肉組織に供給することで、酸素親和性はヘモグロビンよりも強く、運搬効率は高くなっています。筋肉組織に含まれるものであるため、心筋梗塞や筋肉の損傷を起こす状態で組織外に放出されその大きさの小ささによって尿中に排出されます。いわゆる『ミオグロビン尿』が生じる理由です。

食肉の保存用に亜硝酸ナトリウムが使われますが、亜硝酸塩から酸化窒素が作られるとミオグロビンはこれとしやすい性質があって、ニトロソミオグロビンを作ります。これが加熱したソーセージの赤みを形作る物質として知られています。参照URL2)

参照URL
1)○ミオグロビンCO体(MbCO)の光解離過程における構造ダイナミクス
http://kuchem.kyoto-u.ac.jp/hikari/sakakura/myog …
2)○亜硝酸ナトリウムとは
http://www.eisei.metro.tokyo.jp/vet/itiba/ihan/a …
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この回答へのお礼

ありがとうございました。参照URLまで教えて頂いてありがとうございました。

お礼日時:2001/12/27 23:55

お待たせいたしました。

栄養士見習いの者です。私は試験でこれを出されて私は酷い目にあったのでよーく覚えています。ミオグロビンは、筋肉の赤い色を示す色素で、鉄を2~5%含む蛋白質からなっています。魚で言うと血合いの部分にものすごく含まれています。また新鮮な肉を切った後空気に少し触れると赤くなりさらに放置すると茶色くなってくると言う特徴を持っています。ハムとかベーコンが綺麗なピンク色を保っていて焼いたりゆでたり空気にさらしても茶色くなってこないのは、硝酸Naを加えるためで、これにより茶色くなるのを防いでます。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。私も栄養士を目指している者です。管理栄養士になるには、ほど遠いですが、頑張ります!ありがとうございました。

お礼日時:2001/12/27 23:54

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ミオグロビン - 熱変性 -> 変性メトミオグロビン
http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/chie/6.html
http://www.agr.okayama-u.ac.jp/amqs/josiki/32-9601.html
http://concerto.cstm.kyushu-u.ac.jp/achievement/Hiroshi_Nakajima.pdf#search='ミオグロビン 熱変性'
http://www.agr.okayama-u.ac.jp/amqs/member/ishioroshi01.html

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アドバイスよろしくお願いします!

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そして酸素が上から配位するとまたそれぞれ違った色になります。

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Aベストアンサー

動物性の食品からでないと取り難い(不足し易い訳でありませんが)栄養素は
ビタミンB12です。
ただ・・・・・
・肉は食べない
・魚も白身は大丈夫
・味の濃い魚(具体的には不明ですが)になると受け付けない
デートの時に、何を食べたら良いのか、そちらの方が心配です。

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動物の肉の色素のミオグロビンについて詳しく教えてください。

Aベストアンサー

ミオグロビンはヘモグロビンと同じく鉄をその中にふくむヘムたんぱく質で、赤い色のもとになっているため、ヘモグロビンを血色素と呼ぶのに対して筋肉色素と呼ばれています。構造は詳しくは参照URL1)にありますが、157個のアミノ酸のポリペプチド鎖一本と鉄ポルフィリンから成っている小さな球状タンパク質です。

このミオグロビンの大切な役割は『酸素を取り込んで筋肉組織に供給することで、酸素親和性はヘモグロビンよりも強く、運搬効率は高くなっています。筋肉組織に含まれるものであるため、心筋梗塞や筋肉の損傷を起こす状態で組織外に放出されその大きさの小ささによって尿中に排出されます。いわゆる『ミオグロビン尿』が生じる理由です。

食肉の保存用に亜硝酸ナトリウムが使われますが、亜硝酸塩から酸化窒素が作られるとミオグロビンはこれとしやすい性質があって、ニトロソミオグロビンを作ります。これが加熱したソーセージの赤みを形作る物質として知られています。参照URL2)

参照URL
1)○ミオグロビンCO体(MbCO)の光解離過程における構造ダイナミクス
http://kuchem.kyoto-u.ac.jp/hikari/sakakura/myoglobin.htm
2)○亜硝酸ナトリウムとは
http://www.eisei.metro.tokyo.jp/vet/itiba/ihan/asyousan.html

ミオグロビンはヘモグロビンと同じく鉄をその中にふくむヘムたんぱく質で、赤い色のもとになっているため、ヘモグロビンを血色素と呼ぶのに対して筋肉色素と呼ばれています。構造は詳しくは参照URL1)にありますが、157個のアミノ酸のポリペプチド鎖一本と鉄ポルフィリンから成っている小さな球状タンパク質です。

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Aベストアンサー

お呼びですね。m(__)m

>窒息しそうな時は・・・

ヘモグロビンは肺で酸素を補給しますね。
これが何らかの原因でできないと窒息となります。

その場合、ヘモグロビンは体のあちこちで酸素を放出してくるので、補給できないと、酸素をもたないまま、また体の中を循環します。

当然、血漿の中の酸素も細胞やミオグロビン等によって持っていかれますから、減る一方です。

ですので、ヘモグロビンも血漿も酸素がない状態になります。

こういう状態の時、動脈を流れる血液の色がドス黒くなります。
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この状態は病院で処置をしてる時でも、非常に危険な状態で、脳は酸素の供給が10分途絶えると再起不能なダメージを受けると言われていますので、指先に光を当てて赤い色の程度を見る、パルスオキシメーターという器械で、常時、血液の赤さを監視します。

窒息の原因は、肺の中に何か液体が貯ってで血液が空気に触れられなくなるとか、喉や気管に物が詰まって新鮮な空気がいかなくなるとか、呼吸する筋肉が停止してしまって肺の中の空気が交換できなくなるとか、肺に血液が流れ込む血管が詰まったり破裂したりして、肺に血液が行けなくなるとか・・・いろんな原因があります。

俗に言う、窒息は、息ができなくなる事を言いますが、医学的には、体の中の臓器の窒息というのが大変な問題になります。

お呼びですね。m(__)m

>窒息しそうな時は・・・

ヘモグロビンは肺で酸素を補給しますね。
これが何らかの原因でできないと窒息となります。

その場合、ヘモグロビンは体のあちこちで酸素を放出してくるので、補給できないと、酸素をもたないまま、また体の中を循環します。

当然、血漿の中の酸素も細胞やミオグロビン等によって持っていかれますから、減る一方です。

ですので、ヘモグロビンも血漿も酸素がない状態になります。

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専門家ではありませんので、ものすごく詳しいことはいえませんが。
どうやら、今年はシーチキン誕生50周年だそうです。昨日朝の番組でシーチキンについての特集を放送してました。そこでは、出来立てほやほやのシーチキンを食べていましたが、私達が口にするものとは味が違ったようです。それは、オイル無添加といっても、缶の中にはオイルが入ってますよね?製造過程でサラダ油と調味液をマグロの具と一緒に入れるのですが、油&液と具がなじむことによって、あの独特の味が出るそうです。
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Aベストアンサー

そこまでシビアな者じゃないので気にしないで大丈夫、腸から吸収されるときには浸透圧などほとんど影響ないから好みで薄めればいいよ。もし薄めて吸収が悪いなら、水は吸収されないことになっちゃうでしょ。

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