チョコレートの分離

トリュフを作ろうとして、ガナッシュの分離なのですが、直す方法教えてください。

No.3 回答者： noranekoho-muzu 回答日時： 2006/03/10 15:01

トリュフのガナッシュを作る場合・・・これはかなり重労働ですが下記のような方法があります

　チョコレートの乳化法として　●サントス式乳化法があります
クーベルチュール(チョコレート)を溶かして４５℃～４９℃を保ったまま少量の水分（生クリーム）を加えて分離させる。２～３回に分けて水分を加え、混ぜながら乳化を進めていくことで、より強く緊密な分子の結合（乳化の状態）を得ることが出来る。最後に３９℃の温度で油脂分（バター）を加えて口溶けの滑らかなガナッシュにする。
しっかりとした乳化を行うことで艶がよく口溶けが滑らかなガナッシュになり、良好な状態で長く保存することが出来る。更に一度分離したものは再度分離することがないので、絶対に失敗しない。☆バターは４０℃が融点。油脂分が多すぎても固くなるので注意する。
業界紙の冊子の一部にこんなことがかかれてありました参考になれば幸いです

No.2 回答者： matu113 回答日時： 2006/02/13 19:57

同じ失敗をしたことがあります。

そのときは、もう１度湯煎などにかけてチョコを溶かし再生しましたよ☆

私も明日、トリュフを作る予定です♪
うまくいくといいですね♪

No.1 回答者： zexus 回答日時： 2006/02/13 14:58

参考程度にお聞き下さい。

ポイントをいうと
１：チョコは細かく均等に刻む。
２：生クリームを沸騰寸前まで温める。
３：生クリームをかけてからは、全体が溶け出すまで待つ(生クリームにチョコを入れる場合も同じです)
４：ゆっくりとへらなどで混ぜる。
特に3番目のポイントで、すぐにかき混ぜてしまうとチョコの状態が悪くなります。プロでしたら、一度分離させてから再凝固ということも出来るかもしれませんが、生クリームを加えてからは、ほぼ全体が溶け出すまで待つと失敗が少ないようです。
またキレイに溶かすには、チョコは粉状になるくらいまでしっかりと刻むと良いです。
分離してしまうと直せませんので、出来るだけ丁寧に作るのが失敗を防ぐコツだと思います。