これからの季節に親子でハイキング! >>

トリュフを作ろうとして、ガナッシュの分離なのですが、直す方法教えてください。

A 回答 (3件)

トリュフのガナッシュを作る場合・・・これはかなり重労働ですが下記のような方法があります


 チョコレートの乳化法として ●サントス式乳化法があります
クーベルチュール(チョコレート)を溶かして45℃~49℃を保ったまま少量の水分(生クリーム)を加えて分離させる。2~3回に分けて水分を加え、混ぜながら乳化を進めていくことで、より強く緊密な分子の結合(乳化の状態)を得ることが出来る。最後に39℃の温度で油脂分(バター)を加えて口溶けの滑らかなガナッシュにする。
しっかりとした乳化を行うことで艶がよく口溶けが滑らかなガナッシュになり、良好な状態で長く保存することが出来る。更に一度分離したものは再度分離することがないので、絶対に失敗しない。☆バターは40℃が融点。油脂分が多すぎても固くなるので注意する。
業界紙の冊子の一部にこんなことがかかれてありました参考になれば幸いです
    • good
    • 1

同じ失敗をしたことがあります。


そのときは、もう1度湯煎などにかけてチョコを溶かし再生しましたよ☆

私も明日、トリュフを作る予定です♪
うまくいくといいですね♪
    • good
    • 1

参考程度にお聞き下さい。


ポイントをいうと
1:チョコは細かく均等に刻む。
2:生クリームを沸騰寸前まで温める。
3:生クリームをかけてからは、全体が溶け出すまで待つ(生クリームにチョコを入れる場合も同じです)
4:ゆっくりとへらなどで混ぜる。
特に3番目のポイントで、すぐにかき混ぜてしまうとチョコの状態が悪くなります。プロでしたら、一度分離させてから再凝固ということも出来るかもしれませんが、生クリームを加えてからは、ほぼ全体が溶け出すまで待つと失敗が少ないようです。
またキレイに溶かすには、チョコは粉状になるくらいまでしっかりと刻むと良いです。
分離してしまうと直せませんので、出来るだけ丁寧に作るのが失敗を防ぐコツだと思います。
    • good
    • 0

お探しのQ&Aが見つからない時は、教えて!gooで質問しましょう!

このQ&Aを見た人が検索しているワード

このQ&Aと関連する良く見られている質問

Q至急おねがいします!チョコが分離?しました・・・

トリュフを作ろうと思って、チョコを溶かし、生クリームをいれました。
しかし、一応レシピ通りの分量でやったのですが、生クリームの量が多かったらしく、分離してしまいました。

なめらかでなく、ブツブツといった感じです。

対処法、またはアレンジの仕方などあれば教えてください。

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

 分離したものは、もう冷めてしまったでしょうか?

 もう一度温めながら、混ぜて分離を悪化させて下さい。さらに混ぜ続けると、一度分離したものがまたきれいに混ざります。そうなったらもう分離はしませんよ。

 もし製菓用のチョコレートではなくて、市販のチョコでやっているなら無理かもしれません…。

Qチーズケーキのビスケット土台について

チーズケーキが好きでよく焼きます(と言ってもお菓子作りに関しては全くの素人です)。
しかし、何度やっても、土台部分(砕いたビスケットに溶かしバターを加えて作るタイプのもの)がうまくいきません。
ケーキ部分は問題無いのですが、土台がしっかり固まっておらず、焼きあがった瞬間から食べ終わる時まで終始ぽろぽろ崩れてきてしまうのです。

ビスケットの種類を変えたり、砕き加減を変えたり、また直前まで型ごと冷蔵庫で冷やしてみたり等色々してみましたが、いまいち料理本に載っているようなしっかりと固まった土台にはならないのです。

何かコツがあるのでしょうか?
もし何かご存知でしたら、教えて下さい。

また、何か特別な方法をしているわけではなくても、「いつもこの材料を使ってこのやり方をして上手くいっている」といった情報でも大歓迎です。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんにちは。
レアタイプでもベイクドタイプでもビスケット台には
リッツクラッカーを良く使います。
レシピのバターの分量は、ビスケットの種類にも寄りますので
一概には行かないと・・・経験から悟りました。

しっかり砕いて、溶かしバターの他に温めたミルクを少し、又は+
レーズンを漬け込んだ時のラム酒を少々加えます。
(ラム酒に市販のレーズンを入れておくだけ)

特に、バターの少ないビスケットを使う時には、バターの分量を増やすか
これらをちゃんと加え無いとぼろぼろします。
パイ皿に敷くときも、しっかり上から押さえつけ、固めるように敷きます。
(ラップを使って、手でしっかり押さえて固めます)

上記のラム酒は風味も増してお勧めです。
台の上にレーズンも散らしてから生地を流し込むと
これ又おしゃれで美味しいですよ~。
美味しいチーズケーキ、頑張ってください!


人気Q&Aランキング