オリーブオイルと茹でたお湯を乳化することに関して

ペペロンチーニをよく作るのですが、仕上げでオリーブオイルとパスタを茹でたお湯を乳化させますよね？
一般にオリーブオイルは100℃以上に温度をあげるとその風味が失われるそうですが、一定以上の温度に上げないと乳化できませんよね？

少しずつ茹でたお湯を入れてかき混ぜることで乳化しやすくなるそうですが、温度もある程度高くないとうまい具合に乳化しないと思うのですが、どうすればよいでしょうか？

後、乳化させた後、オリーブオイルを少量垂らすのは何故ですか？

No.2 ベストアンサー 回答者： ryu-jin79 回答日時： 2006/04/23 04:55

よくパスタを作ります。

乳化はおいしく作るポイントではありますが、そんなに神経を使う必要はないと思います。プロでも乳化させないでパスタを混ぜる人もいるぐらいですから（料理本にも乳化に言及していないものが多々あります）。

その上で申し上げますと、温度はあまり関係ないです。うまく乳化させるコツは、適度に混ぜ（攪拌）、振る（振動）こと。乳化の目的は、茹で汁とオイルを合わせて「ソースを作る」ことですから、簡単に言えば、十分に混ざり合えばいいわけです。正確に何度とということは気にせずに、茹で汁を加えたらスプーンでよく混ぜ、パスタを加えたら中火で熱しながら、フライパンを揺する。これでうまくいくと思います。茹で汁をあまり加えすぎると、水っぽくなってとろみがでませんから気をつけてください。

オリーブオイルを垂らすのは、香りづけです。中華で言う化粧油と一緒ですね。良質なオイルほど香りがたちますので、できればエクストラバージン・オイルを使いたいところです。

この回答へのお礼

あまり温度が高くても乳化するんですね。
ありがとうございます。
温度が高くないとうまく乳化できないとおもってました。香り付けの意味合いでオリーブオイルを垂らすのですね。ありがとうございます

お礼日時：2006/04/23 08:50

No.1 回答者： mamya 回答日時： 2006/04/22 16:36

ええっ！　考えたことありませんでした。

。。orz
いつも　テキトーにソースを作ってるフライパンに
おたまですくって入れたり、急いでるときは
パスタと一緒にジョジョジョ～と入れて
パンも動かして全力で混ぜたら　オイルが濁ってます。。。
そうそう！そういえば　湯で汁を入れる直前に
パンの温度が下がりそうなので強火にしてました。
それまでは中火です。温度は。。。測ったことありませんです(＾＾)ゞ

オイルを後から足すのはよくしますよ～♪
お醤油といっしょで、加熱したものと生のものでは
どうしても風味が違うので、後で少し垂らすと香りがいいです。

この回答へのお礼

お返事ありがとうございます。
ためしてガッテンでみたんですが、プロと素人の違いは乳化するときに茹でたお湯を少しずついれるか、一気にいれてしまうかという違いがあるそうですよ。
プロは少しずつ入れるそうです。

そしてオリーブオイルも100度以上にはしてはいけないということが書かれていました。

お礼日時：2006/04/23 08:48