ワイン中のアミノ酸を調べると
遊離体で存在しているプロリンが不思議と沢山含まれていて,
他のアミノ酸に比べて
なぜこんなに多いのかと思いまして質問させていただきます。
 味に関与しているのか?そうであるとしたらどんな味か?
 また,有効成分としてたとえばポリフェノールの一種のような
 なにか体にいいといわれるものか?
 ワインはぶどうから作られるが,ぶどうも同様のアミノ酸組成を持つのか?
 そうでなかったら,醸造過程で反応して作られるものか?その反応は?
 プロリンの含量でワインの評価が変わるとしたら,それは何の評価か?

いろいろな質問で申し訳ないですが,よろしくお願いします。

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A 回答 (4件)

以下のサイトを見ると確かに、プロリン・グルタミン酸等が多いようですね?


http://www.gekkeikan.co.jp/foodfood/essay/199912 …
(酒のうまみ)
このページによるとワインの場合がどうかはわかりませんが、発酵でアミノ酸の生成も考えられるようですが・・・?

少なくともワインのテイスト(味わい)には関係しそうですね・・・?

http://www.sexywinefetish.com/what%20wine.htm
(セクシーワインとは?)
このページによるとブドウ自体も熟成すると「プロリン等のアミノ酸」を多く含むようになるようです。

ここからは素人推測ですが、ワイン中の「プロリン」が原料のぶどう自体に由来するものか発酵段階で生成されるものかは、原料のブドウとそのブドウで作ったワインでのアミノ酸組成比を比較すれば分かるかもしれませんが・・・?

「プロリン」に関しては「ヒドロキシプロリン」の前駆物質になり、ヒドロキシプロリンはコラーゲン合成に関連してます。
http://www.kyowa.co.jp/r-d/hdr.htm
(ヒドロキシプロリン)

ご参考まで。
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この回答へのお礼

そうなんです。
ぶどうのアミノ酸組成がわからないので,
そこもまた悩んでいるんです。
まあ,どうして個々の食品の組成がいろいろ違うのかは
【神のみぞ知る】ってところかと
あきらめています。

発酵・醸造についてはもう少し調べてみます。

回答ありがとうございました。

お礼日時:2002/03/05 20:04

MiJunです。


ブドウの成分に関しては、以下の成書が詳しいかもしれません?
===============================
果実の科学/伊藤三郎/朝倉書店/1991.10 
===============================
ご参考まで。
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MiJun さんの紹介されたページをみるとほかのアミノ酸もそこそこ含まれているので


プロリンの溶解度の問題ではなさそうですね。

ワイン中のプロリン濃度 500 ppmということは、1リットル中に 0.5 g。
プロリンは甘い味がするそうですが、これは 1リットル中に 3g 以上必要なそうです。
うまみなどでは複数の物質が存在することによる相乗効果が知られていますから、
なんらかの形で味わいに関与しているということはありそうです。
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プロリンはアルコールに易溶な唯一のアミノ酸のようです。


また、水に一番溶けやすいアミノ酸なので、
「ワインに溶けやすいため」、
という答えはどうでしょうか?

たとえば、たけのこに見られる白い粒はチロシンですが
他のアミノ酸は溶けにくいので、検出されにくい、
ということはないでしょうか?
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この回答へのお礼

プロリンの溶解度は調べてみてびっくりしました。
構造上,アルコールにも溶けると思っていましたが・・。

個々の食べ物には色々なアミノ酸バランスがあって
だから,と言うわけではないですが,
いろいろな食品を食べなさい。っていうのがわかるような気がします。
それぞれで補足しあっているんですね。

回答ありがとうございました。

お礼日時:2002/03/05 19:58

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