牛丼屋のお米がおいしいのはなぜ？

Question

吉野家やすき屋など、牛丼屋さんのお米っておいしいですよね？なんでですか？
値段からしてお米の品種がバツグンにいいわけではなさそうだし、炊き方？研ぎ方？添加物？
そもそも、あのお米はお店で炊いているんですかね？炊けたお米を冷凍搬送してレンジでチンかな？
家でも同じおいしいお米を炊きたいので、教えてください。

azuki24 · Accepted Answer

『牛丼を変えたコメ ―北海道「きらら３９７」の挑戦』
　　　（足立紀尚、新潮新書、2004年8月）
　http://book.shinchosha.co.jp/cgi-bin/webfind3.cfm?ISBN=610082-7

北海道立上川農業試験場が開発した銘柄米「きらら３９７」の物語です。

吉野家で使用する米の過半数がこの銘柄だそうで、280円牛丼が実現できた理由の一つということ。
他の牛丼チェーンや外食産業にも広く利用されているそうです。

人気の理由として、価格が安いことと、牛丼に適した性質であること。白飯で旨い粘り気の多い米よりも、少し固めの米のほうが汁の通りが良いのだそうです。
さらに、食味をよくするために米粒の大きさの揃い具合を通常の一等米の基準より高くしていること。
その米を大火力の４キロ炊きガス釜で炊いていること。
などが挙げられています。

「きらら３９７」を白飯として食べたことがないので味のコメントは差し控えますが、銘柄米の中では安い部類なので、値段相応の味だろうと思います。

「きらら３９７」の情報は下記。
http://www.agri.pref.hokkaido.jp/center/sengi/eiichi/k397/kirara3.html

最近は新品種の「ほしのゆめ」の人気が高まっているそうです。
http://www.agri.pref.hokkaido.jp/center/sengi/eiichi/k397/kirara3.html
「コメ異変、北海道産の人気上昇」朝日新聞、2006年8月18日。
http://www.asahi.com/life/update/0818/006.html

azuki24 · Answer

リンクの訂正です。

ほしのゆめ
http://www.agri.pref.hokkaido.jp/center/sengi/eiichi/hosino/hosino.html
コメ異変、北海道産の人気上昇　2006年08月18日
http://news.goo.ne.jp/news/asahi/shakai/20060818/K2006081802430.html?C=S

mannequinkatze · Answer

すき屋ではまだ食べたことがありませんが、吉野家では結構よく食べます。はっきり言ってゲキマズだと思います。よそではあれほど不味い米は食べたくても食べられないんじゃないでしょうか。

持ち帰りで冷めきったのを食べてみれば誰でも納得すると思いますが。食べ物というよりはエサです。ちょっと喉を通らないですね。

十年ちょっと前くらいからかしら、ツユダクという注文の仕方がされるようになりましたが、これは牛丼屋の飯の不味さを誤魔化すための手法にほかならないでしょう。

あれが美味しいと感じられるということはお家でよほど安い米を召し上がっているのでしょう。でなければ炊飯器が不良だとか。とりあえず一度、ガスで炊いてみられてはいかがですか。

hirakawa · Answer

米は、各店名ブランドのブレンド米、砥ぎは、自動洗米機、炊きは、業務用でニ連のガス炊飯器（５キロ×２、店舗によっては１０キロ×２）、ジャー保存で、忙しい店舗では、一時間以内に消費、暇な店舗でも、三時間で無くなりますので、保温による味の劣化は考えなくても良いです。

個人的な感想を言わせてもらうと、感激するほどご飯が旨いとは思いません。牛丼屋のご飯の味は、中の上程度（時間帯によっては中の下）です。
ちなみに、松屋の日本で２番目と３番目にに売上が高い店舗、吉野家の、日本最大の繁華街の店舗二軒のご飯の味を書きこみました。

ma-bou875 · Answer

確かに美味しいですよね（＾_＾）

回答になってないかもしれませんが、

・お米は大きな調理器具で大量に炊くほど美味しい

・家庭でも、塩やお酒などを加えると旨味が加わりツヤも良くなる。あと、みりん等。

・店舗で炊いているはずです。(店内で見たところ)

というのが個人的な意見です。

牛丼屋のお米がおいしいのはなぜ？

『牛丼を変えたコメ ―北海道「きらら３９７」の挑戦』

リンクの訂正です。

すき屋ではまだ食べたことがありませんが、吉野家では結構よく食べます。

確かに美味しいですよね（＾_＾）

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