「切るように混ぜる」って??

Question

最近お菓子作りをはじめたものです。
メレンゲを使用するケーキでよく「切るように(さっくりと)混ぜる」という表現がありますが、それはどのくらいまで混ぜたらいいのでしょうか??

「切るように」であったら、メレンゲの塊がなくなるまで混ぜてしまっていいのでしょうか??
それとも、メレンゲの塊が残る状態ということなんでしょうか??

ご存知の方、よろしくお願いします。

sakubo · Accepted Answer

製菓の専門学校に通っていた者です。メレンゲを使用するお菓子は軽い口あたりのものが多く、あまり混ぜすぎてしまうと、メレンゲの泡が消え、膨らみません。ボウルを回しながら、ボウルの中心にゴムベラを入れ、外側に向ってすくいあげるように混ぜていくと上手く混ざります。メレンゲを卵黄を立てた生地とあわせたりする場合、合わせる前に滑らかな状態に整えてから、上のような方法で混ぜていきます。どのくらい混ぜたらいいのかと言うことですが、生地とメレンゲがきちんと合わさるとつやが出てきて、生地がふんわりし、ゴムベラで持ち上げるともたっと落ちる状態が目安です。もしも、もたっと落ちず、さらさらで落ちた跡が残らないようなら混ぜすぎです。又、塊が残っている場合、焼いた時に白く残ってしまいますし、生地としっかり合わさっていない状態です。繰り返しになりますが、生地全体がつやのあるほわっとしている状態までボウルの中心から混ぜる事に注意してやってみてください。お菓子作り頑張って下さい。

noname#25310 · Answer

他の回答者の方々のおっしゃるように、基本的にはメレンゲの泡をつぶさないようにということです。
白いメレンゲが見えなくなるまでは混ぜるのですが、あまり練り混ぜると気泡がつぶれてしまいます。
切るようにさっくり混ぜる、というのは言い換えれば「練らないように」ということです。

スポンジのような小麦粉を加えた生地の場合、小麦のグルテンを形成しすぎて硬い生地にならないように、という意味で「練らないようにさっくり」混ぜるという意味もあります。
ただ、実は小麦粉のグルテンをある程度形成しないと美味しいスポンジは作れないのです。
昔はふわふわ柔らかいスポンジが好まれましたが、最近は存在感のあるフランス式のしっかりした食べ応えのあるスポンジが求められることが多いです。
その場合は多少は木べらを横に寝かせて寝るように混ぜ（でも混ぜすぎず）、グルテンを形成する手法が取られます。

noname#31024 · Answer

練らないようにということで、ゴムべらを面ではなく、立てて生地に入れ、下からすくい上げるようにする、そしてボールを回す、を繰り返します
しかし、決してムラが残らないように
泡を消さないようにします

言葉にするとむずかしい～（＞＜）

noname#45918 · Answer

ぐちゃぐちゃ混ぜると、泡が潰れてしまいメレンゲを泡立てた意味がなくなってしまうからです。
「切るように」であっても、ちゃんと混ぜないとムラになってしまうので、塊が残らないように優しく混ぜてください。

Caya · Answer

プロでないので、あくまでも私がしていることを書きます。
小麦粉や牛乳と混ぜ合わさった生地とメレンゲを混ぜ合わせるときは、
できるだけメレンゲの泡をつぶさないように、まだらにならないように混ぜます。
ぐちゃぐちゃまぜると、泡が完全に消えてしまって、ふんわりしあがらないようにおもいます。
生地がふんわりするようにしたらいいのではないかと思います。

「切るように混ぜる」って??

製菓の専門学校に通っていた者です。

他の回答者の方々のおっしゃるように、基本的にはメレンゲの泡をつぶさないようにということです。

練らないようにということで、ゴムべらを面ではなく、立てて生地に入れ、下からすくい上げるようにする、そしてボールを回す、を繰り返します

ぐちゃぐちゃ混ぜると、泡が潰れてしまいメレンゲを泡立てた意味がなくなってしまうからです。

プロでないので、あくまでも私がしていることを書きます。

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