かつおとこんぶだしについて

だしをとるとき、こんぶは、水から入れて、かつおは沸騰してから（沸騰直前）から、というように習いました。
どなたか、その理由を知っている方はいらっしゃいますか？
かつおも水から入れたらだめなのでしょうか？
また、こんぶを沸騰してから入れるとだめなのでしょうか？

もし、椎茸の場合もご存知でしたら、それも併せて教えてください。
よろしくお願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： masa20061001 回答日時： 2006/11/21 00:48

もしたしたら、専門的なところは、有機化学系が得意などなたか別の方が答えてくれると思いますが、

昆布はまず水で戻しますが、その段階でも長く漬けておくと、どろどろの成分が溶出して来ます。これは旨味ではないようなのですが、その後徐々に温度を上げてくると昆布の旨味が溶出してくるけれども、沸騰すると今度は昆布臭が強く出てきますので、本格的にあぶくがあがってくる前に取り出します。

かつお節はその逆で、水から入れると臭みが溶出してしまうので、１００℃から若干冷ました状態で入れるのが一番美味しく出汁がとれるらしいです。
ただ、これは薄削りの場合で、厚削りのものは、３０分～１時間と煮出すそうです。

一方、うるめ鰯の煮干等は(当然頭や内臓を取り去ったものですが)水から煮出す方法もあるようです。もしかしたら、魚の形状や表面積も関係しているのかも知れません。

椎茸は乾燥のものを水又はぬるま湯で戻して使いますが、戻し汁も出汁として使えます。

こういったやり方は、八方出汁等、あくまでも上品な出汁をとるときの方法ですので、この通りにやらなかったからと言って、不味くて食べれなくなるというものでもありません。
おでんのようなごった煮系では、スープをより上品に仕上げようとしない限りは、昆布を取り出さなくても構いません。
但し、あっさりとした味が上品なものは、やはり香りや味に癖が出てきます。

プロの板前が作った出汁と、一般家庭で作る出汁には天と地ほどの違いがあるかも知れませんが、子供の味覚はこういった日常の食事で培われてきますので、(たまには)インスタントの出汁の素系でごまかさず、お吸い物でもいいので、こういったものを食膳に出してあげるのは大変良い心掛けだと思います^^

No.2 回答者： noname#25898 回答日時： 2006/11/21 12:25

昆布は、引き上げ昆布というくらいで、さっとくぐらせたほうが、上品な味になるのです。

化学的な意味は、あります。
そこまで、くわしくないですけど。
昆布を煮詰めると、鍋物なんかでもわかりますよね、とろみみたいなものが、出てしまうのです。
カツオは、長時間だしをとってしまうと、やはりえぐみが出て品のない味になります。
しいたけは、厳密なルールは、ないはずです。