お惣菜屋さんのようなサクサクの天ぷらの作り方

天ぷらを作るときいつも失敗してしまいます。
スーパーのお惣菜コーナーの天ぷらはサクサクカリカリして
いてとてもおいしいのですが、何を入れたらあんなふうに
仕上がるのでしょうか？

市販の天ぷら粉を使ったら粉がくっつかなくて素揚げみたい
になってしまいました。
できれば天ぷら粉を使わないで作りたいです。
具体的に何をどれだけいれればいいのか分量を教えてもらえ
ますでしょうか？

作りたいのは天ぷら丼で、かぼちゃ、なす、さつまいも、キス
大葉などを天ぷらにしたいです。
よろしくお願いします。

No.3 ベストアンサー 回答者： megumi1 回答日時： 2006/11/23 11:53

専門です。

以前お店で働いてました。

天ぷらに大事なのは天粉と油の温度です。

天粉…
ボールに卵を割りいれて白身を軽く切る程度に混ぜ、そこに200ccの水を加え、泡だて器で混ぜます。混ざったら200ccカップにぎゅうぎゅうに詰め込んだ振るい粉(薄力粉を振るった物)を二・三回に分けて入れ、粉が残らないように混ぜ合わせていきます。この分量が1番ベストで、水が多いと天ぷらが素揚げみたいになります。粉が多いともちもちして油っこい天ぷらが出来てしまいます。
混ざったら出来上がりですが、粉をあまり混ぜすぎるとグルテンが発生して揚げた時衣がもちもちになってしまうので、さっくり混ぜることがポイントです。また、同じ理由で水も卵も粉も事前によく冷やしておきましょう。
もう一つ同じ理由で、時間がたつとグルテンが発生してしまうので天粉は揚げる直前に作りましょう。

油…温度管理です。(一度使った油が天ぷらに1番適しています。さら油はきれいに揚がらない事があります。)
温度は178から180度を保ちます。(温度計があれば1番OK)温度計が無いときは、天粉を油の中にはしで落としてみて「シュワ～」という軽い音がすればOKです。なかなか浮き上がってこないときは温度がまだ低いです。「ジュワー」という水っぽい音がしたときは温度が高すぎますので油を足しましょう。

ネタ…
野菜は天粉に直につけてあげます。カボチャなら二分半くらい。なすなら一分半、大葉は葉の裏に打ち粉(振るい粉と同じ。天粉が落ちないよう糊の役目を果たしています。これが無いと天粉が落ちて素揚げみたいになってしまいます)をつけてから裏だけに天粉をつけて15秒でOKです。
肉魚類は必ず打ち粉をつけてから天粉をつけて揚げます。共に一分半から二分くらいです。特に魚は生臭いので、あえて皮目には打ち粉をつけず身の部分だけに打ち粉をつけて揚げます。(こうすることで皮目の生臭さをうまく飛ばすことが出来るんです。)

揚げ方…
天ぷらで難しいのは、揚げている時の温度を保って揚げることです。
高くなりすぎてもいけないし、低くてもいけない。
どうするかというと、ポイントは二つ。
(1)一度に大量にネタを入れない→温度が下がってしまいます。
(2)油を少しずつ足しながら揚げる。→温度が高くなりすぎるのを防ぐ為。
(少しでいいです。あまり入れすぎると温度が下がるので)
(3)揚げ玉(俗に言う天かすですね)はこまめにすくう。→焦げがネタにつくのを防ぐのと、油の揚げる力が弱まるのを防ぎます。

スーパーで売っている物は、粉に膨らし粉を入れているため、あんなにボリュームがあるんです。でも、あれは本当の天ぷらじゃない！と私は思ってます。
出来合い物は時間がたつと衣を食べているような気になってきますが、上記のようにして揚げた天ぷらは時間がたってもサクサクです。

この回答へのお礼

megumi1さん
どんな料理の本にも書かれていない、こんなに詳しく教えて
いただいたのは初めてです。すごく勉強になりました。
1回で成功するとは思えませんが挑戦してみます。
こんなに丁寧に教えていただいてありがとうございました。

お礼日時：2006/11/24 09:33

No.5 回答者： 武田桃枝 回答日時： 2017/03/28 11:15

衣は冷水で作ります。

揚げる前に素材に小麦粉を薄くつけてコーティングしてから衣にくぐらせて揚げると余分な水分が閉じ込められるのでべちゃっとなりにくいです。お試しあれ。

No.4 回答者： szt 回答日時： 2006/11/23 19:09

スーパーの惣菜では　業務用の天ぷら上手があります　一般に家庭用も市販されています　まったくの素人でも　サクサクにしあがりますよ

この回答へのお礼

sztさん
どうもありがとうございました。

お礼日時：2006/11/24 09:30

No.2 回答者： reki4649 回答日時： 2006/11/23 10:28

独り暮らしのため油料理はあまりやらないので聞きかじった知識だけです、すみません。

まず粉、水すべてよく冷えているものを使います。
水は冷えているものに少量の氷を入れても良いそうです。
次に混ぜすぎない。
てんぷら屋さんなどは太い箸でだまが残っているぐらいで止めてしまいます。
あとは油の温度に気をつけて下がりすぎたりあがりすぎたりしないようにすれば大丈夫だそうです。

この回答へのお礼

reki4649さん
ありがとうございました！

お礼日時：2006/11/24 09:35

No.1 回答者： bapstash 回答日時： 2006/11/23 10:23

てんぷら粉を溶く時に、卵は入れずに水でといて揚げると

卵入りのてんぷら粉よりはサクサクになると聞いたことがあります。

応用できるか分かりませんが、モ○バーガーみたいな
サックサクのおいしいオニオンリングを揚げる時に
粉を溶く際にビールを入れると、よりサクサクに仕上がります。
発砲することによって何か変化があるような気がします。

てんぷら粉を水とビールで溶いてみてはいかがでしょう？
（私自身やったことがないので強くお勧めすることはできませんが；）
でもオニオンリングをやった時はビールのアルコールや匂いなどは
一切感じられませんでした！　一応、ご参考までに（＾＾；）

この回答へのお礼

bapstashさん
ありがとうございました！

お礼日時：2006/11/24 09:36