コロッケの衣が破れないようにするにはどうすれば？

Question

カボチャのコロッケを揚げたら、衣が破れて、中身のカボチャと調味料のソース・ケチャップ・塩コショウが鍋の中に溶け出して、油が真っ黄色になってしまいました。衣は、ふつうに薄力粉→溶き卵→パン粉です。衣が破れないようにするには、どうしたらいいでしょうか。油の温度が低いのでしょうか。充分に高くなってから、投入すればいいのでしょうか。

NotSeen · Accepted Answer

今が旬のカボチャのコロッケ、おいしいですよね。

衣が破れないようにするポイントは幾つかあります。
順に挙げてみますね。

(1)衣の付け方。
小麦粉をまんべんなくつけておかないと卵がむらにつき、パン粉のつきが悪くなります。側面にもしっかりつけてください。
ただし、衣が厚くなるので、小麦粉はできるだけ薄くつけてくださいね。
余分な粉をはたいて落としてから卵液、パン粉をつけます。

(2)油の温度。
油の温度が低すぎると衣が破れます。
コロッケの中身は火が通っているので高温でサッと揚げてもよいのですが、中温で揚げた方が失敗しにくいです。
菜箸を入れてみて一呼吸。泡がシュッ…と立ったら、一個ずつ、そっと油の中にすべり込ませるようにして入れてください。

(3)
揚げる際、一度にたくさん入れすぎないことです。
揚げ物をする際、一度にたくさん入れると油の温度が下がりますよね。
特にコロッケの場合、この点は注意が必要です。
これがパンク(衣が破れて破裂する)の原因になります。
全部いっぺんに揚げてしまいたいという気持ちを抑えて、油の表面積の半分以上入れないようにやってみてください。

(4)
衣がしっかりするまでまでいじらないことです。
全体がきつね色になって裏の方もしっかり色づいたら裏返してください。
ひっくり返すのは一度だけ、このくらいの気持ちでゆっくりと、です。

以上です。
ご参考になれば幸いです。

Ciaopolpo · Answer

私が習ったのは、

小麦粉。。。つけてからパンパンと余分な粉を払う。
卵。。。。。。よく溶いて満遍なくつける。
パン粉。。。。手で押さえるように。

時間があれば、三十分以上冷蔵庫でねかせる。
パン粉を落として、フライパンの底までつかずに、あがってくるようだったら、油は十分温まっている。コロッケを揚げても大丈夫。

揚げ始めてからは頻繁にひっくり返さない。

以上の要点でした。

なかなか冷蔵庫に入れてねかせられませんが、室温でも、十分でもいいから、おいてなじませると、結果が良いように感じました。

wing-of-12 · Answer

「卵」を「しっかり」と「溶いて」おく事。
「パン粉」を「付ける前」に「具全体」に「卵」が「付いている」か「確認」して「パン粉」を「付ける」。
「不安」なら「衣」が「厚め」に成りますが「卵」と「パン粉」を「2度付け」すれば「問題」無し。

コロッケの衣が破れないようにするにはどうすれば？

今が旬のカボチャのコロッケ、おいしいですよね。

私が習ったのは、

「卵」を「しっかり」と「溶いて」おく事。

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