天ぷらをカリッとサクッとさせたい

天ぷらをサクッとさせるためにやっていること。
・酒を入れる
・粉は最後に入れる
・あまり混ぜすぎない
と、たいした策は講じれていませんが、例えばかき揚げ以外の単体で揚げる食材を粘度の少ない液で先に揚げて、食材自体にもすでに小麦粉をまぶしてあるので、それが液に少し流れていき少し粘度がついた状態でかき揚げを作ります。
粉はあまり混ぜすぎない方がいいと聞きますが、混ぜた方が良いとする方もいらっしゃるようで、結局どっちが良いのやら。
冷やすと良いとも聞きましたが、酒や水をわざわざ先に冷やしておくのも面倒なので常温で使用しています。
普通に氷でもいれればよいのでしょうか。それとも下に氷水を仕込んで冷やしながら？
ずっとサクッとじゃなくてもいいんです。
余ったら次の日には甘辛い液にくぐらせて頂きますので。
揚げてから食べ終わるまでの間サクッとしていればいいのです。
でも、どうも揚げたて勝負な感じで。
もちろん揚げたてはサクッとしています。そのあとがしなりしなりと。
かき揚げなんかは特に難しいです。
テレビで天ぷら屋さんが細い千切りにした人参を天ぷら液に入れて、それを油に入れると広がって、それをそっとかき集めてふわっとした人参のかき揚げみたいのを作っているのを見たときはマネをしましたが、出来るはずもありませんでした。
皆さんの天ぷらのサクッとさせる工夫教えてください。
液の作り方や分量、食材などなど。
よろしくお願いいたします。

No.1 回答者： 南の夢は僕の夢だよ 回答日時： 2022/06/15 05:20

ご参考に。

https://tokubai.co.jp/news/articles/3506

この回答へのお礼

ありがとうございます。
とてもわかりやすい比較でした。
マヨネーズが意外と活躍しないとは思いませんでした。

お礼日時：2022/06/16 03:33

No.2 回答者： 平凡太朗 回答日時： 2022/06/15 06:38

天ぷらはシンプルな料理なだけにひとつでも手を抜くと味に如実に現れる。

・タネの余分な水分を除く
・天ぷら専用の粉を使う（グルテンが少ない）
・衣を極力混ぜない
・衣は揚げる直前に合わせる
・衣は氷を使ってしっかり冷やす
など

それでもサクサク食感が維持できるのは揚げてから数分間

長持ちする天ぷらが希望なら、サクサクではなくパリパリ食感を目指す。そのためには揚げ油の泡が消えるくらいまでしっかりと揚げる。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
しっかりと揚げると違うのですね。
揚げ時間で変わるとは知りませんでした。

お礼日時：2022/06/16 03:35

No.3 回答者： 航一朗 回答日時： 2022/06/15 08:37

僕は小麦粉に顆粒だしと塩を入れて混ぜたら水やや多めに入れて、あまり混ぜずに（粉のダマが残るくらい）具材をくぐらせます

ちゃんと計ってないのでそれ以上は言えないのですが、ちゃんとサクサクに仕上がりますよ

具材が多いと、敢えてあまり混ぜなかった衣が混ざってしまうので最後のほうは「サクサク！」とは言えない感じになりますけど

この回答へのお礼

ありがとうございます。
沢山揚げてしまうんですよね。
ついついあれもこれも揚げたいってなってしまって。

お礼日時：2022/06/16 03:37

No.4 回答者： akkuma 回答日時： 2022/06/15 08:57

究極の方法は　サクッと揚がる天ぷら粉を使うことです。

友人の日本料理の料理人に教えて貰った。粉を冷やす　卵液も冷やし　サクッと混ぜるだけ。
確かに油の温度と上手く合間ったらサクッと上手く揚りりますが　油の量も家庭では少ないので　少しずつしか揚げられず　魔法の粉に手を出しました。

今まで通りの方法ででサクッと揚げるなら　液に油を少し混ぜましょうセルフのうどん屋さんの天ぷらがその方式です。それと液を氷水で混ぜましょう。
※油の代わりにマヨネーズと言う料理研究家もいます。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
やはり天ぷら粉と来ますか。
油ですか。お店で採用されているとあれば気になります。

お礼日時：2022/06/16 03:39

No.5 回答者： kiranyan 回答日時： 2022/06/15 10:07

私もてんぷら粉を使っています。

そして、溶くときに、計量カップに、氷と、水を入れて、
氷水を作り、
てんぷら粉に、少しずつ入れて、かき混ぜ過ぎないようにするだけです。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
やはり天ぷら粉。そして氷水。
一気に入れずに少しずつ入れるのですね。

お礼日時：2022/06/16 03:41

No.6 回答者： mina_kaminoko 回答日時： 2022/06/15 11:32

ごめんなさい。

普段は（今までは）質問をよく読めて居たのですが、目の病により読み辛く、時間がないので取り敢えず表題に対する回答のみをさせていただきます。

元プロ（お金を頂き料理を出していました）

えっ！？
と思うかも知れませんし、私も最初は？？？でしたが、味にうるさい方の私が納得できた衣で、余程の時以外は今はほぼこれです。

https://www.kewpie.co.jp/recipes/recipe/QP000124 …

騙されたと思って一度お試しを。
これだと海老天二本分〜たくさんの天ぷらまで自由自在で卵も無駄になりません。


が、これは目から鱗でした。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
目の病ですか。お大事になさってください。
ここでマヨネーズが良いときましたか。
確かに卵余ったり足りなかったりと困ることがあります。
いいですね。

お礼日時：2022/06/16 03:45

No.7 回答者： northshore2 回答日時： 2022/06/15 12:14

それが出来たらお店を開けます。

小麦粉も卵も皆冷やすのがコツですね！
お水も冷蔵庫に一晩入れて冷やしたものを使いましょう。

天つゆは、お店の秘伝です！
出汁の種類を色々変えて自分なりに取るしかありません。

No.8 回答者： nabe710 回答日時： 2022/06/15 18:01

うちの妻は水を使えず、そっくりビールで粉を溶き揚げています。

天ぷら自体がころもの水気を飛ばす調理なわけでして、水に比べてビールの方が熱で揮発しやすく衣に空洞を作るアルコールと炭酸ガスが含まれますので、水気が飛びやすく衣を薄く大きな空洞を作りやすいのだそうで、サクサクですよ？

分量は水で溶くときの同じ量でいいわけですので、缶ビールを飲む前に粉に注ぐか、飲み残しを注ぐかは作り手次第。
水同様にキンキンに冷やしたビールほどからりとなります。

ビールがないときは、幸い我が家は電気イオン整水器があり、ここからでる「酸性水」も代用しますが、ビールがサクサクとすれば、この水でですとパリパリ？カリカリ？になります。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
ビールですか。炭酸ですね。
そうビールがありませんが、あるときに試してみます。
飲む前に頂戴と行きましょうか。

お礼日時：2022/06/16 03:49

No.9 回答者： 真魚 回答日時： 2022/06/17 02:24

溶き卵＋水（or冷水）＋氷に、小麦粉を入れてさっくり混ぜる。

反則技として、ベーキングパウダーを少し。

あとは、揚げ油の温度が重要です。
低すぎるとべたっとなる。高すぎると焦げてしまう。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
ベーキングパウダーを入れるとサクッとするのですね。
それは初耳です。
温度がわかっているようで難しい。

お礼日時：2022/06/17 09:15

No.10 回答者： 誠5656 回答日時： 2022/06/17 22:13

衣を冷水に浸す（当然器ごと揚げる前ね）？温度管理、揚げる時間、油の質（サラダ油+ごま油とか）、種類

こんな所かな？

この回答へのお礼

ありがとうございます。
「基本」が大事ってことですね。
何度やってもわかっているようで難しい。

お礼日時：2022/06/17 22:38