缶詰、レトルト食品はなぜ長期間腐らないの?

缶詰やレトルト食品はなぜ長期間腐らないのでしょう?
空気が抜いてあると言っても
食品の中自体にも微量に空気は入っていると思うし
うまく真空にしても質が変わると思うのです。
小さい頃からの謎でした。

No.4 ベストアンサー 回答者： taketan_mydns_jp 回答日時： 2006/11/30 19:35

腐るかどうかは、あまり空気は関与していません。

酸素が無くても微生物が居れば腐ります。
腐るのは、微生物（目に見えるものではカビ、有名どころでは乳酸菌、納豆菌、大腸菌などなど）が増えて食品を分解しているからです。今では当たり前のこの事は、パスツールが発見してから150年くらいしか経っていません。それは肉汁を煮沸して殺菌したあと、微生物が入らないように工夫したスワンネック（白鳥の首）のフラスコで放置しても腐らない事から、腐る原因は微生物が外部から入る事による、と言う事です。
微生物が居なければ、腐らないのです（厳密には生肉等では自己消化酵素でいたみますけど）。

缶詰やレトルトは空気の流通等を防いでいる訳ではなく、高温、高圧（121度、1気圧）で滅菌（全ての微生物を完全に死滅）したあと、外部から密閉している訳です。

この回答へのお礼

大変わかりやすかったです。
ありがとうございました。

お礼日時：2006/12/01 11:38

No.3 回答者： tomoyaok 回答日時： 2006/11/30 17:41

一般的に食品の質が変わるのは

１）微生物の繁殖（腐る）
２）脂質の変質
３）タンパク質の変質
がメインです。

缶詰・レトルトは加熱殺菌を行っているので１）の問題をクリアしています。
また、アルミパウチ等は光を通さないので２）の問題も起こりにくい。
溶存酸素の分だけは長期保存中に脂質の酸化に使われそうですが
それも加熱しているのでかなり少なくなっているはずです。
さらに３）についても加熱済みなので生ものとは異なりその点での
変質の影響はおそらく極微少でしょう。

以上の理由から腐らず、しかも長期保存ができるのです。

この回答へのお礼

ありがとうございました。
長年の謎が解けました。

お礼日時：2006/12/01 11:39

No.2 回答者： noname#25792 回答日時： 2006/11/30 16:28

密封後に加熱殺菌を行っているからです。

日本缶詰協会のQ&Aページ
http://www.jca-can.or.jp/qanda/qa_index.htm

「46. 缶詰、レトルト食品の保存性について教えてください」をどうぞ。

この回答へのお礼

ありがとうございました。
参考にいたします。

お礼日時：2006/12/01 11:39

No.1 回答者： cozyskt 回答日時： 2006/11/30 16:25

空気が入らないからだけではなく、缶やアルミ袋に充填した後で殺菌しているからです。

加圧加熱殺菌と呼ばれるこの殺菌方法（および殺菌装置）を「レトルト」といいます。

参考URL：http://www.tcn.zaq.ne.jp/kanno/public_html/retor …

この回答へのお礼

とても細かいことまで書いてあって
すごいです。
ありがとうございました。

お礼日時：2006/12/01 11:40