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貝類は加熱すると口を開くものと開かないものがありますよね。
それは生きている貝は口を開くけど、死んでいる貝は口を開かない、と昔母から教わりました。
最近、生協で冷凍しじみを購入するようになりましたが・・・すべて口が開きます。ということは冷凍されてもしじみは生きてる?
そもそも、死んでいる生きている、という考えが間違っているのでしょうか?教えてください。

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A 回答 (4件)

大半の二枚貝は開放された場所で死ぬと自動的に貝が開きます。


本当は「死んでいる貝は口を開かない」のではなく「死んだら開く」です。
土の中などで死んだ場合は蝶番が破損したり口の部分が分泌物や腐敗成分で接合して開きにくくなります。
死後の時間がかなり経過している物は中身が土と入れ替わっている場合もあります。
で、調理して開かない貝を無理にこじ開けたりするととんでもない状況になったりするので
昔の人は「死んでいる貝は口を開かない」ということで無理に開かないように注意を込めた表現をしたと思われます。
でも生きている貝でも調理後に口を開かない個体もあります。

冷凍シジミは口を閉じたまま冷凍されて確実に死んでいるので凍っているうちは口は開きませんが
解凍すると調理する前から口が開くはずです。
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冷凍しじみは死んでいますよ。


お母様からお聞きになったという話は、たぶん生きている貝を調理する際のコツのことだと思います。確かに死んだ貝は加熱しても開きません。
冷凍しじみは一旦短時間の加熱(ブランチング)を行ってから急速凍結します。こうすると貝柱の筋肉がうまく熱変性して、再加熱したときに口を開くように設計されています。
余談ですが、生きたしじみ(あさりもそうですが)は水から加熱しますが、冷凍あさりは水から加熱してはいけません。熱湯に入れるのがコツですよ。
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冷凍したしじみが生きているはずはないですね。

 添付サイトの下のほうに、「新鮮な貝を急速冷凍、急速解凍した場合は口が開きやすい」と書いてあります。

http://plaza.rakuten.co.jp/ecoep/25017
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冷凍しじみは生きています。


なんでも冷凍中は「冬眠」と同じ状態だそうです。
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Qシジミが少し開いているのは

今日が消費期限の砂抜きシジミを味噌汁にしようと思いザルにあけてみたところ、貝が少しだけ開いた物がたくさんありました。
薄い塩水につけるとベロのような物を出す貝や、半開きのままの貝があります。
ベロをつつくと引っ込めるのは生きているのだと思いますが、無反応だったり半開きなのは死んでいるのでしょうか?
生きた貝を料理するのが初めてで戸惑っています。
生きているか死んでいるかを見分ける方法を教えてください。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

No.1です。
回答へのお礼を読みました。ありがとう

本来あくまで、あさりは海にいますので塩水
蜆は淡水ですよね。ですから真水。

蜆がですね、海水に流れている地域に生息
している場合があるそうです。これはまれだそうです。
この蜆の場合は塩水です。

質問者さんの場合ですね、本来真水にあるべきしじみが
塩水につけたので、しじみがですね、どう呼吸していいか
困っていて仮死状態の場合だと想定します。

ですから死んでいるわけではないのです。
もし死んでいるのであれば、すべてでなく少量混ざっていても
鼻をちかづければ、強烈な匂いがします。

匂いしてないですよね。
泥水が残っているのではと、心配する向きがありますが
今は産地からちゃんとしているので、そう神経質になることはありません。

蜆を調理するさいは、両手で殻と殻をもみ、こすりあわせるように
何度ももみ、それをまた水ですすぐことを繰り返し二回ぐらい
してください。殻についている臭みがとれますので。

私がさきほど書きましたのは、あくまで仮死状態であり
死んでないことを想定して、火にかけてくださいと書きました。

賞味期限ですし、心配ないと判断しますが。

ただ食べ物はですね、心配しいしい食しますと
あとで気分的にも具合が悪くなってしまうこともありますので
心配でしたら捨てたほうがよいです。

それから火にかけて沸騰する直前に止めたとしましょうか。
もし死んでいる貝がふくまれていたら、その汁はかなり
くさいはずです。

何も死んでなく貝が平気の場合は、その汁はそのままにして
蜆をすくってくださいね。

残った汁で、味噌汁の味付けですよ。
出来た汁に、ふたたび蜆をもどしてくださいね。

貝は火を通しすぎると、身が固くなり、おいしくなくなってしまう
ためです。

こんなところです。また何かあれば書いておいてくださいね。

No.1です。
回答へのお礼を読みました。ありがとう

本来あくまで、あさりは海にいますので塩水
蜆は淡水ですよね。ですから真水。

蜆がですね、海水に流れている地域に生息
している場合があるそうです。これはまれだそうです。
この蜆の場合は塩水です。

質問者さんの場合ですね、本来真水にあるべきしじみが
塩水につけたので、しじみがですね、どう呼吸していいか
困っていて仮死状態の場合だと想定します。

ですから死んでいるわけではないのです。
もし死んでいるのであれば、すべてでな...続きを読む

Q冷凍あさりは、生きているの?

殻つきのまま冷凍したあさりを、解凍すると口を開くのですが、それはあさりが仮死状態で生きているからですか?
教えてください。

Aベストアンサー

 違います(笑)
 よく言われますけどね。貝を焼くと口を開くのは、熱くなって逃げるからだって。

 実は違うんです。貝は死んでいても口を開きます。
 貝が口を閉じれるのは貝柱でくっついているから、ということはご存知だと思いますが、この貝柱は、蛋白質によって殻とくっついています。
 熱を加えると、この蛋白質に化学的変化が起きてくっつくことができなくなり、はがれてしまうんです。

 それが証拠に、焼くと「貝柱ごと外れ」ますよね? 貝は自分の意志で貝柱を殻から外すことができないので、もし熱くて口を開くんであれば、貝柱はくっついたままのはずです。

Qシジミの取り扱い

スーパーでシジミを買いました。
スーパーの表示では、10℃以下で保存とありました。
砂を吐かせるように、真水につけておきましたが、冷蔵庫には入れませんでした。何度か水を交換したのですが、色々あって2日ほど漬けたままにしてしまいました。
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一応捨てたのですが?
シジミは、砂を吐せる時も、10℃以下で保存なんでしょうか?濁ったのは、シジミのエキスが出てしまったのでしょうか?口が開いたってことは、死んでしまったって事でしょうか?
どなたか、教えてください。

Aベストアンサー

シジミ貝は採集直後でも、砂をかんでいる事は無く、
アサリ貝でおこなう『砂抜き』はまったく必要ありません。
つまり、川で採集したシジミ貝を直ちに調理しても砂を含んではいません。

また生息地は川や湖であり、鹹度は淡水域から汽水域です。
アサリのように海水域寄り(半鹹域)には生存していません。

アサリの『砂抜き』のようにシジミを気温の高いところ(室温)で水に浸しておくと、
生きている小さなシジミ貝も当然新陳代謝をおこなうため
(1)旨み成分の減少
(2)酸素不足による窒息死
シジミは酸素量の多い流れのある水域に適応して生息しているため
アサリより酸欠に弱いのです。

そのために食材の保存として考えた場合は
『無駄な呼吸を抑え、シジミのエネルギー消費を抑える』ために、
調理直前まで水に浸さず低温下で保存を推奨しているのです。

この様な理由からシジミ貝の販売店では
「水を切るようにザルに盛って販売している」のです。

アサリもシジミもご存知のように二枚貝であり、貝殻の口を開いたものは、
「すでに弱って貝柱が働かないか」「死んでいる」
証拠であり、最悪先に死亡した貝から、
生き残っている貝にも腐敗菌が発生・付着している場合があり、
また水が白濁したものは貝の身が溶けた証拠で旨み成分が流亡している証拠です。

当然食材としては鮮度が問題になります。

シジミ貝は採集直後でも、砂をかんでいる事は無く、
アサリ貝でおこなう『砂抜き』はまったく必要ありません。
つまり、川で採集したシジミ貝を直ちに調理しても砂を含んではいません。

また生息地は川や湖であり、鹹度は淡水域から汽水域です。
アサリのように海水域寄り(半鹹域)には生存していません。

アサリの『砂抜き』のようにシジミを気温の高いところ(室温)で水に浸しておくと、
生きている小さなシジミ貝も当然新陳代謝をおこなうため
(1)旨み成分の減少
(2)酸素不足による窒息死
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Q死んだ貝をを食べるとどうなりますか?

死んだ貝は、茹でても貝が開かなく、中にこもってしまいますが
無理やりこじ開けて身を食べた場合、おなかを壊したりしますか?

Aベストアンサー

火を通しても開かない貝は、死んでるから開かないということでは無いです。

死んでいても、加熱して、損傷の無いものは開きます。

死んだ貝でも腐ってなければ、食べても平気。

Qこの解凍したあさりは食べられる?

家庭で冷凍したあさりを塩水で解凍したらどれも口をぱっくり開けてしまいました もう食べられないでしょうか? 正しい解凍方法は凍ったまま調理すると知り困っています

Aベストアンサー

元魚屋に居ました
茹でて口を開きますか?
茹でて口を閉じているものは死んでいて場合によっては腐っている物も有りますので注意が必要ですが茹でて、口が開いて臭いがしなければ大丈夫ですよ(^-^)
ただ完全に火は通して下さい
それで食中毒菌がいても死にます≪主に腸炎ビブリオと思いますが熱に弱く冷凍にしていたために食中毒菌の中には細胞分裂の時に毒素を出す物もいますがほぼ細胞分裂していない為に毒素はほとんど出ていないはずです≫

Qしじみはいつまで食べれる?

うっかりしじみを消費期限を2日超えて冷蔵庫に入れていました。貝は当たると怖いといいますが、なんとか安全に食べる方法はないでしょうか?それともやはり捨てるべきなのでしょうか。

Aベストアンサー

貝殻の合わせ目にナイフの刃を少し挿し込んでコゼます
硬くて簡単に開かなかったら生きています
死んでおれば楽に開くし身が溶けかかったようになっています
生きている身は触るとぎゅっと縮みます
口が開いて身が出ているときは身に触れて縮むときは生きています
死んでいるときはだらんとしたまま動きません

Qアサリ、死んじゃった? 食べても大丈夫ですか?

2歳と4歳の娘がアサリの酒蒸しが大好きなので、お昼買ったアサリを砂だししておきました。が、うっかり忘れていて、10時間ほど経った今みてみると、塩を吹いた形跡はあるものの、みんなダラーンと白い体?を貝から出して元気がない様子です。突っついてもあんまり反応がありません。ピクッとする物もいるけど完全に貝の中まで引っ込んではくれません。

塩水を作るときにきちんと計らず、目分量でドサッと入れたのでしょっぱすぎたのかな?とも思っています。明日子供に食べさせても大丈夫なのか心配です。死んじゃったのでしょうか?

Aベストアンサー

塩の濃度が高いと、貝は死んでしまいますよ。
かなり弱っているようなので、復活するかわかりませんが
海水と同じくらいの濃度(3~5%)の水に、取り替えてみてください。(1リットルに大さじ2杯ぐらい)
それと、アサリが完全に塩水に浸かってしまっていませんか?
アサリが重ならないようにして、貝の上部すれすれの水の量にしてください。
塩も、完全に溶かしてくださいね。

もしアサリが死んでいたなら、明日になればかなりの悪臭がします。
火を通しても、アサリの蓋が開かないと思います。
(蓋の開きが悪いものも、できれば食べないほうが良いと思います)

以上、目安にしてください。

Q口の開いてしまったあさりはお味噌汁にして食べても大丈夫ですか?

2日前に安売りのあさりを購入。
今日味噌汁にしようと見たらあさりの口が開いていたり、口から目なのか分かりませんが、長く伸びた首?が出てきています。
食べても大丈夫ですか?

Aベストアンサー

魚屋に居ました(^-^)
二枚貝の特徴で茹でて、口をあいたものは大丈夫です
たまに仮死状態で口をあいていることが有りますが、
茹でて口をあいたら食べれます、
茹でても口をあかないものは死んでいますので捨てて下さい
ノロウイルスや腸炎ビブリオなどがなど気になりますので、中に完全に火を通して下さい≪75?で1分以上加熱すれば菌は死にます≫
管のようなものはロートと言って人間で言う口と肛門で、あそこから海水を取り入れて反対側から出して、呼吸と餌を食べています、後舌のようなものはアサリの足です(^-^)
おそらくですが≪買う前の状態がわからないため≫今の時期なら2日位でしたら大丈夫ですよ(^-^)≫
冷蔵庫に入れて口を開いたものは大丈夫です≪茹でて口を開かないものは死んでいます≫

Qあさりが一度冷凍した後の砂抜きの方法

今日アサリを取ってきて
うまくすぐに冷凍して、
やっぱり味噌汁にしようかな、、っと思って
少し使いました。

そしたらすごく砂が入っていました。
あわてて塩抜きをしてみましたが
もう生きていない様子です。。。

こんな風になったアサリは、砂抜きできないでしょうか?
教えてください。

よろしくお願いいたします。

味噌汁はおいしくできました。

Aベストアンサー

補足です。

消化器官内に吸い込んだ砂は死んだら出てきませんが、海で貝殻を開いているときに貝殻内に紛れ込んだ砂なら、加熱して貝殻が開けば取り出せなくはありません。

茹でて貝殻が開いたら、茹で汁の中で揺すり洗いしてみてください。茹で汁は美味しい出汁が出ているので、捨てずに砂だけを漉し取ってください。

塩抜きと砂抜きは違うということで、よろしく。

Qゆでたタケノコに残ったえぐみを何とかする方法

初めて朝掘りタケノコを丸ごと1本買ってきてゆでました。
ゆでたものを半分ほどワカメと一緒に煮たのですが、非常にキツイ
えぐみ(アクでしょうか?)があって、あまり食べられませんでした。
米のとぎ汁と唐辛子4、5本でゆでたんですけど・・・。

米ぬかじゃなくて米のとぎ汁だとアクが残るんですか?
ゆでたものがあと半分(主に下の方)残ってるんですが、このえぐみを
今から何とかする方法はないでしょうか?
もしくは、えぐみが消えるような料理法はありますか?
(揚げれば大丈夫なのかな・・・)

えぐ~いタケノコの煮物がまだ残ってますけど(T_T)、
これはもうどうしようもないですかね・・・(^_^;)

Aベストアンサー

筍のえぐみは筍が大きかったり、採ってから時間が経っているからだと思うのですが。
スーパーマーケットなどで買ったんですよね?朝堀りと名前がついていても、時間がずいぶん経っていたりしますよね。
ということで、えぐみのある筍は元々に問題があるのでは。
私もyokorinさんと同じようにして下処理しますが、えぐい筍はこういうものだとあきらめてしまいます。
実はえぐい筍はバターで仕上げると、えぐみが独得の風味に変っておいしくなるんです。えぐみの強い筍を薄くスライスして、塩、胡椒を振り、小麦粉を付けて、バターで焼きます。筍のムニエルですね。これ、ほんとおいしいですよ。

もう、煮物にしてしまったのであれば、筍ご飯にしてしまいましょう。
こうすれば、えぐみも気にならなくなるはず。
にんじんと油揚げを用意して、一緒にご飯と炊きこんで、木の芽を飾りましょう。
木の芽は筍のえぐみを感じにくくさせてくれますよ。

そうだ、煮物に山椒を振りかけてみてください。少しはえぐみが気にならなくなりませんか?それで食べられるようになれば一番簡単ですよね。小さめに切って、かつお節、山椒をからめてみたらどうでしょうか?

筍のえぐみは筍が大きかったり、採ってから時間が経っているからだと思うのですが。
スーパーマーケットなどで買ったんですよね?朝堀りと名前がついていても、時間がずいぶん経っていたりしますよね。
ということで、えぐみのある筍は元々に問題があるのでは。
私もyokorinさんと同じようにして下処理しますが、えぐい筍はこういうものだとあきらめてしまいます。
実はえぐい筍はバターで仕上げると、えぐみが独得の風味に変っておいしくなるんです。えぐみの強い筍を薄くスライスして、塩、胡椒を振り、小麦...続きを読む


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