カゼインについて

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質問者：nekokone
質問日時：2007/02/04 20:51
回答数：1件

レンネットカゼインと酸カゼインの違いが分かりません！誰か教えてください＞＜

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回答 (1件)

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No.1ベストアンサー

回答者： cheesemaking
回答日時：2007/02/05 00:21

いくらでも長くもなりますが、質問が漠然としていますのでどの程度まで答えたらいいのやら、簡単に答えてみます。

１）レンネットカゼイン
　乳蛋白カゼインに凝乳酵素キモシン（レンネットの本体）を反応させて作ります。つまり、酵素による蛋白質の変性です。カゼインそのものの一部が分解されます。キモシンを何らかの方法で取り除いても元のカゼインには戻りません。（不可逆的変化）凝固したカゼインを集め、水洗を繰り返して圧搾・粉砕・乾燥する。
用途：食用、薬用、工業用

２）酸カゼイン
　乳蛋白カゼインに酸を反応させて作ります。一般に蛋白質分子は帯電していて、それが一定のpH値（カゼインでは4.6）になったところで電荷を失い凝集します。この場合、蛋白質そのものの変化というより一種の状態変化と考えても良いかもしれません。というのはpHを再調整すると再び電荷を取り戻し溶解するからです。もとのカゼインに戻ります。（可逆的変化）凝固したものを集めて絞り、水洗を繰り返し、圧搾、乾燥をを行う。
用途：食用、薬用、工業用
質問者の質問意図とこの回答が合致すれば良いのですが、いかがでしょうか。もう少し質問を絞ってもらえると答えやすいですね。食材の分野の質問なので少し違うような気もします。