油を引くのは鍋を熱する前？熱した後？

先日、妻が炒め物をするときに
熱していない中華なべに油を引いているの見て、
油は熱したあとが常識だと、固定観念から指摘してしまいました。

その際、なぜか理由を聞かれましたが、
道理にあった返答ができませんでした。

１）油を引くのは鍋を熱する前？熱した後？
２）その科学的な根拠
３）今回は炒め物でしたが料理によって後先を変える必要があるのか？
４）鉄鍋とテフロンでは後先に違いがあるのか。

をどうぞご指導いただきたく。
なにとぞよろしくお願いします。

No.9 ベストアンサー 回答者： takuranke 回答日時： 2007/05/12 08:46

１）熱した後に油を入れます、但し、鍋の空焚き時間は使う油（脂）によって変えます。

油（脂）により、焦げ易いものがあります、特にバター。
２）科学的根拠は知りませんが、
中華の技法で「レンコウ」と云うものがあります、
熱した中華なべにお玉１～２杯の油（脂）を入れ、
鍋に馴染ませ、その後余分な油（脂）は、油（脂）入れに戻す。
これは焦げ付き防止のために、鍋肌に油（脂）を廻し、油（脂）を鍋に馴染ませる作業と言われています。
鉄鍋を熱（空焚き）することで、膨張し、細かい穴（目で見ることは絶対出来ません）が空き、油（脂）がその中に入り鍋をコーティングし焦げを防ぐそうです。
３）1でも書きましたが、バターはいきなり高温の鍋に入れると焦げます（逆に冷たいと、温めて行く過程で、分離したりする）、鉄やステンのフライパンの場合は手をかざして熱を感じるくらいがいいです。
中華でもネギ油やニンニク油、生姜油等を作るときは、低温の油でじっくりと風味を油に移します。
ラー油は200度の油で作るほうが、色、香り、辛味が油に良く移ります（唐辛子の粉は焦げないように湿らせておきますが）
４）油（脂）の広がりを早めるなら、テフロン加工のものは手をかざして温かく感じる程度になれば良いです、それ以上やると鍋に良く無いです。

No.8 回答者： unemerdedechien 回答日時： 2007/05/12 06:51

１）油を引くのは鍋を熱する前？熱した後？

後です。鉄の鍋ならそれこそ鉄則です。

２）その科学的な根拠

油の「重合」という現象をひきだすためです。高温による油の変成のことですが、これは焦げ付きと紙一重のところにあります。「油ならし」と呼ばれる支那料理の手法があります。空焼きしてから半合ばかりの油を一気に入れてぐるりと回してすぐ捨てる、というやり方です。

いったいなぜ、余分に、必要量ではなく、大量に、すぐ捨てるのは承知のうえでどばっと油を入れるのか、というのが自然な疑問ですが、焼けた鉄に油が出会う瞬間に重合がおこり、しかも焦げ付く前に余分な油によって冷やされる、という段取りになっているのだろうと思います。熱を鍋の外周に回すため、と説明されることが多いようですが、たぶんそれは嘘で実相はこれです。

３）今回は炒め物でしたが料理によって後先を変える必要があるのか？

油の次に投入する具材を僅かなりとも焦がしてはならない、となれば、そういうこともありえます。例えば、イタリアンでニンニクのみじん切りを炒めることから始める場合などはそうです。これを「きつね色に炒める」なんて指示を出すレシピは今も後を絶ちませんが、これはまったくの誤りです。冷たいフライパンにみじん切りを入れ、油を注ぎ、とろ火で、色づかぬまま「煮る」のが正解なのです。ニンニクの味と香りを油に移すにはそれほどの低温で長い時間をかけるのが良いのです。これは支那料理の手法と真っ向から衝突するためでしょう、なかなか普及しないままですが。きつね色にしてしまっては風味は損なわれてしまいます。要らぬ苦味が出ます。いっそ喰えないというところまでいってしまえば話は簡単になるのですが、これはこれで味かもしれない、という生ぬるい判断を生むくらいのところの損害にとどまるからかえってタチが悪いのです。

４）鉄鍋とテフロンでは後先に違いがあるのか。

繰り返しになりますが焼けた鉄に油をぶつけるのは、重合による膜を作るためです。なぜってこれがないとくっついてしまうからです。この膜の代わりにテフロンの膜が装備されているわけですから、油はいつ入れようと気分次第というものです。テフロンならどうでもいいのです。もっとも空焼き自体が禁止ですけど。

No.7 回答者： binba 回答日時： 2007/05/10 13:15

必ずフライパン全体が白っぽくなるまで空焼きして、

炒め油をいれてよく鍋になじませませる方が良いです。
これは料理の基本です。（私もそう習いました。）

まだ新しいフライパンの場合は、一旦空焼きして、炒め油の前に一度、
別の油でなじませてから、炒め油を入れた方が良いでしょう。

普段から、馴染ませ油でフライパンをよく作り込んであれば、
馴染ませ油は省略できますが、要不要は炒めた時によく分かりますので、
経験を踏みましょう。

これは普通の鉄のフライパンの事です。
特殊加工してある調理器具は、添付の取扱説明書に従うのが鉄則です。
書かれている通りに使ってこそ、のメーカー責任です。

No.6 回答者： Cottonwool 回答日時： 2007/05/10 11:07

１）油を引くのは鍋を熱する前？熱した後？

前と後。鍋になじませる油と、本番用の炒める油です。
http://www.h5.dion.ne.jp/~china/newpage78.htm

２）その科学的な根拠
科学的というよりは経験則で。下記を見ると油で薄い膜を作ることで焦げ付きにくくするみたいです。
http://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q1/2006 …

実際に前と後で作ってみて風味や仕上がりの差異を実感してみては?

３）今回は炒め物でしたが料理によって後先を変える必要があるのか？
後先を変える場合というのは少ないと思いますが、炒めるときの温度を変えるということは料理によってあります。そういうことからも油は二度引く必要があるのかもしれません。

４）鉄鍋とテフロンでは後先に違いがあるのか。
基本は同じと思って良いと思います。もうすでに回答は出ていますが、特にテフロンは空焚き厳禁なので必ず先と考えて良いと思います。

No.5 回答者： sarubobo55 回答日時： 2007/05/09 23:48

そのような決まりごとはありません。

どちらでもいいのではないのでしょうか？

おいしい食事を楽しく召し上がってくださいね。

No.4 回答者： noname#32213 回答日時： 2007/05/09 23:45

基本はどちらでもいいのですが、プロ（主に油をたくさん使う

中華料理では）は熱してから油をひきますね。
ただしテフロンのフライパンは先に油を入れてから熱したほうが
良いと言われています。
空焚きだとテフロンが熱により分解されフッ素が出るからです。
油を引くことにより油が熱を吸収し、テフロンが安定でいられる
のです。

No.3 回答者： yuyuyunn 回答日時： 2007/05/09 23:26

こんばんは

1）熱する前ですね
2）引火して危険ですし
3）そんなことは無いと思います
どんな料理でも火をつける前だと思います
4）それも無いと思います
鍋の違いからすると
鉄の鍋は油を回しておく必要がある（焼きいれ）か
テフロンは反対にそれは逆効果だかの違いだけだと

No.2 回答者： hono_papa 回答日時： 2007/05/09 23:24

私も普通の主夫でありますが、油は熱したあとが常識です。

１）油を引くのは鍋を熱する前？熱した後？
熱した後

２）その科学的な根拠
熱する前に油を引くと油の酸化（劣化）が進む

３）今回は炒め物でしたが料理によって後先を変える必要があるのか？
私は変えない

４）鉄鍋とテフロンでは後先に違いがあるのか。
同じだと思う。

追伸。
うちのかみさんは新婚時に、生味噌をといただけの味噌汁を作りました。
ん、ダシは？と聞いたところ、面倒だから無しとの事。
ダシを取るのは常識と諭したところ、後日ダシ入りの味噌に代えて
自分のした事を正当だと主張します。
・・・お料理を１０誉めてから、１の改善をお願いしましょう^^;

No.1 回答者： rinring 回答日時： 2007/05/09 23:22

１）鍋を熱する前です。

２）鍋が高温になり危ないのと、もし油がこぼれて火に引火する恐れもあります。
３）その後食材を入れるのは油の温度がある程度上がってからなので、後先は関係ないと思います。
４）鉄鍋もテフロンも引火の可能性を考えると同じだと思います。

上記の場合はガスコンロの場合で考えました。
ＩＨクッキングヒーターでも長い間置いたままで油を入れると発火する可能性もあるようです。