No.4ベストアンサー
- 回答日時:
昔バイトしていたところでは、普通に金属製の盥の小さいもの(直径40センチ、高さ18センチくらいのもの)を使用していました、
一度、熱した鍋に、油を入れ鍋肌に馴染ませ捨てる、その後調理用の油を入れることを「連鍋(レンコウ)」というそうです。
保存は、蓋をして置いておくだけだった記憶が…20年も前のことで…。
家庭でやるなら、ザーレン(ジャーレン、シャーレン?)とオイルポットがあれば何とか出来ます、(鍋が出来上がっているなら連鍋しなくても焦げ付かないです、家庭用の火力では)
あとは、泡油(ユウパオ)と碗献(ワンチェン)があります。
泡油は油通しだと思ってください、中温(130℃~160℃)で下味をつけた材料またはその野間の素材を油にいれ、8分ほど火を通す。
碗献は混合調味料のことです、最初に調味料を合わせておき、すばやく仕上げが出来るようにします。
バイトしていたところでは、多少古くなったものは、カレーのルーに使用していました(濾してはいましたが)が、大体は2~3日で使い切っていたと思います。
ちなみに、カレールーの作り方
中華鍋にラードを入れ、温める、温度が上がってきたら、フルイにかけた小麦粉を入れて、焦がさないように練り上げる、ラードと小麦粉が良く混ざったら、カレー粉(S6Bなどの)を入れる(小麦粉と等量)、又練り合わせて、出来上がり。ラードと小麦粉も等量だったと思います。
冷やせば固まるので、固まったら冷蔵庫で保存、
使うときは、鍋にスープを入れ、野菜、肉をいれ、火が通ったら、カレールーをいれ、溶けたら出来上がり。
詳しく教えていただきまして、ありがとうございます
そんな小さな入れ物で良いのですか
それなら、家庭でも出来ますね
これから、中華料理を覚えていこうと思っていたので大変参考になります
是非ためしたいと思います
ありがとうございました
No.3
- 回答日時:
中華料理の技法?に返し油というのがあります。
鍋を空焼きして、油を馴染ませた後戻したり、鍋の温度を調整したり、シャーレン?を上において揚げ物の油きりをしたりする油のポットです。
保存というよりも、中華料理では片栗粉で油も固まって料理になっていくので、どんどん減っていきます。何日かでなくなる量です。
常に新しい油になってるはずです。
そうです。確かに返し油と言っていたと思います
私のやりたいのは、これです
その油は減るのですか。そんなになくなるなら、保存もそんなに深く考える必要はないですね
参考にさせていただきます
ありがとうございました
No.1
- 回答日時:
私は実際に見たわけではないのでよく分からないのですが、油受けかもしれません
油受けというのがあるのを、初めて知りました
ありがとうございます
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