腐る寸前の肉が一番おいしいという

人から聞いた話なんですが、鳥、豚肉などは腐る直前が一番うまいというんですけど、どこまでが直前なのかわかりません。変色してべた付くようになった時でしょうか。腹痛を覚悟で食べないと判定はできませんけど。腐る直前のときだって、すでに腐っているのではないでしょうか。この話、本当なんでしょうか？

No.6 回答者： noname#36179 回答日時： 2007/06/07 20:10

よく言われているのは、狩等で仕留めた野禽（鴨など）を逆さに吊るして、目にウジが湧く頃がうまいとされています。

狩猟免許のある方は当然知っておられる事でしょう。
でも普通の人にはあまり縁の無い場面ですので省略し、普通のスーパーのお話をさせて頂きます。
魚に関してはあまり知識は持ち合わせていませんが、貝類は採れ立て新鮮なものが良いかと思いますが、一部魚では時間を置いたほうがうまい場合もありえると思われます。
甘鯛などは、捌いて昆布締めしますので。
次に精肉なのですが、牛と豚と鶏では、熟成期間が違います。
後、牛肉は約１５日間、豚肉は７～９日位、鶏肉は概ね３～５日です。これが熟成のピークと言われています。
死後硬直の後、バクテリアによるタンパク質の分解が始まり、筋肉が弛緩して行く過程でアミノ酸を生成するのは、前出のご回答でご存知かと思います。その後徐々に（いきなりでは無く）腐敗へと変ります。
細かい精肉部の内情は省きますが、
牛肉は仕入れる際、熟成を止める為真空パックされてきます。パーツ買いでもセット買いでも同じです。原価の掛かるものですし、真空漏れがあるとそこから変色し始め、使えなくなります。
兎に角、スーパーでは熟成過程のある程度済んだ商品を並べているのは間違いなく、わざわざ店で熟成させている所は、専門店は分かりませんが普通聞きません。
スーパーで購入し、明記された賞味期限が多少過ぎたものについて。
鶏肉は足が速いので、異臭やぬめりが生じたら、とりあえず水洗いし、それでも駄目なら使わない方が絶対に懸命です。兎に角傷みやすいのです。
豚肉は、ピンク色をしているうちは大丈夫ですが、ひっくり返して色落ちしていたら、そろそろ使い切りましょう。
異臭ぬるみが無ければ（あれば廃棄が懸命です）、本来の熟成のピークですから、物凄く柔らかいと感じるはずです。
でも食べ切って終わりにしてください。
牛肉は、スライスしてすぐは、決して良い色が出ません。（豚も同じですが牛ほどでは無い）冷蔵庫にて徐々に発色するのを待ちます。
その時点を待って、パック詰めをします。
賞味期限を鶏肉と同じように設定しているスーパーが多いのは、変色が早いのです。端から黒ずんできます。
精肉部としては、原価は高く粗利も取れなく、とても扱いの難しい肉なのです。だから値引きし売り切るか、味付けして誤魔化すかしかありません。味付けしたものを値引きで購入したら、その日に食べきらないといけません。何故なら、値引きしても売れ残ったものは、次の日必ず廃棄しますから。

この回答へのお礼

身近な話で参考になりました。
値引きを時々買っていましたけど、売れ残ったものは捨てているなんて初めて知りました。

お礼日時：2007/06/07 21:35

No.5 回答者： P9000581 回答日時： 2007/06/07 08:27

普通に考えたら、２番目の方のアミノ酸説が、

一番正解なのではないでしょうか。

「腐る」というと、ちょっと引いてしまいますが、
「傷む」「熟成する」は、冷蔵庫の中でも当たり前に進行しています。

「醗酵する」はちょっと違う方向ではないでしょうか。

牛肉などを例にすれば、オトシタ直後、血の滴るものは、
煮ても焼いても旨くありません。
クダラナイ例ですが、牧場に併設されたキャンプ場などで、
トサツ場で肉を分けてくれるところがありますが、
死後硬直の性か固いし、
ＢＢＱなどでレアで食べようとしても、
真っ赤な色と血がにじむ肉質で、
良く焼かないと食べる気になりません。
しかし、良く焼いた牛肉は、余計に固くなっちゃうんですよね。

逆に、その肉をそのまま保冷庫に入れて帰ってきて、
自宅の冷蔵庫で一週間くらい置くと、
表面から酸化熟成が進み、茶色くなってきます。
こうなると、極論ですが、
焼いても焼かなくても、
見た目の違いは「コゲているか、いないか」位ですから、
レアで柔らかくてアミノ酸たっぷりのところをいただけます。

豚肉は、迷信的に「よく焼かなければ駄目！」と
言われつづけてきたので、
あまり上記のことは言われませんでしたが、
昨今、無菌豚の普及もあり、
ほぼ牛肉と同様に考えて良いのではないでしょうか？

鶏肉は、他のものより、
「傷み」「熟成」の速度が速いので、
「腐敗」の段階まですぐに進んでしまうようです。

どの肉（魚も含めて）も、
塩や味噌・しょうゆなどで、その進行を制御でき、
生ハム・ハム・干物・燻製などは、
その応用製品です。
ＮＥＴで検索すると、色々出てきますから、
参考になさってください。

この回答へのお礼

鶏肉が一番早いとは初耳でした。
牛はレアで食べてもいいけど、豚はよく焼かないとだめということはきいたことがあります。
腐敗と聞くと腰を引きますけど、醗酵とか熟成とか換言されると食欲がそそられてきます。なるほど。

お礼日時：2007/06/07 21:55

No.4 回答者： taloo 回答日時： 2007/06/07 06:03

納豆を腐った大豆と表現することがありますが、

腐る直前がおいしいというのは、発酵した状態のことを指すんじゃないですか？
腐っていれば腹痛を覚悟しないと行けないでしょうけど、発酵したものを食べても腹痛は起きませんよ（笑）
発酵させるための菌を手に入れられればいいでしょうけど、
素人がやっても発酵菌の上から腐敗菌や青カビが着くだけでしょうね～

No.3 回答者： sengaku 回答日時： 2007/06/07 05:46

肉屋に並んでいる鶏肉や牛肉はそのまま食べたほうがよいと思いますよ。

腐る直前がというのは、ジビエといわれている狩猟で取られた野鳥や動物を食べるときに、
熟成させる手法が代表的な例です。
身近なところでは鴨料理があります。
石川県に「山ぎし」という鴨料理の有名店がありますが、ここではたくさんの鴨がつるされ、
お客様に提供される時を待っている光景を見たことがあります。
ここで提供される鴨は、肉の色が新鮮な赤い色とは違い、エンジ色の濃い色をしています。
このように熟成することにより旨味が増し、また軟らかく食味がよくなるのです。
聞いた話ですが、鴨の場合最大1ヶ月程度熟成させても、腐った状態でなく
おいしく食べることができるようです。
内臓をつけたまま熟成した物がたまらないという方までいるようです。
キジなども同様です。

No.2 回答者： trajaa 回答日時： 2007/06/06 17:46

ある意味本当だけど。

。。

肉類はたんぱく質から構成されていますよね？
で、たんぱく質を分解するとアミノ酸になりますよね？
で、うまみ成分として知られている、グルタミン酸もアミノ酸の一種

ということで、肉が熟成(酵素などで分解された状態)された状態がうまみ成分も豊富でおいしい。

この熟成を「腐る」と表現すれば、先程の話も正解だけど
普通「腐る」といえば、雑菌やバクテリアが分解した結果で
旨い以前に危険。

肉屋さんは定温室などで熟成させるそうですが、素人には難しいんじゃ？

No.1 回答者： CDJW 回答日時： 2007/06/06 17:45

牛については、近所に『完熟牛』を売る店があります。

http://www.tv-osaka.co.jp/ip4/kuc_mp/dokkan/hoko …
ブロックの表面にはカビが生えていて、取り除いて食べるそうです。

素人が雑菌や外気に触れやすい冷蔵庫で腐らせてしまったものとは違いますね。

この回答へのお礼

そういったものもあるんですか、ひどいにおいでもうまいものもありますから。
正直に言うと、捨てるに惜しくて食べた事あるんです。今のところ腹痛はありませんでした。腐る前に冷凍保存はどうなんでしょうか。

お礼日時：2007/06/07 21:45