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人から聞いた話なんですが、鳥、豚肉などは腐る直前が一番うまいというんですけど、どこまでが直前なのかわかりません。変色してべた付くようになった時でしょうか。腹痛を覚悟で食べないと判定はできませんけど。腐る直前のときだって、すでに腐っているのではないでしょうか。この話、本当なんでしょうか?

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A 回答 (6件)

よく言われているのは、狩等で仕留めた野禽(鴨など)を逆さに吊るして、目にウジが湧く頃がうまいとされています。

狩猟免許のある方は当然知っておられる事でしょう。
でも普通の人にはあまり縁の無い場面ですので省略し、普通のスーパーのお話をさせて頂きます。
魚に関してはあまり知識は持ち合わせていませんが、貝類は採れ立て新鮮なものが良いかと思いますが、一部魚では時間を置いたほうがうまい場合もありえると思われます。
甘鯛などは、捌いて昆布締めしますので。
次に精肉なのですが、牛と豚と鶏では、熟成期間が違います。
屠殺後、牛肉は約15日間、豚肉は7~9日位、鶏肉は概ね3~5日です。これが熟成のピークと言われています。
死後硬直の後、バクテリアによるタンパク質の分解が始まり、筋肉が弛緩して行く過程でアミノ酸を生成するのは、前出のご回答でご存知かと思います。その後徐々に(いきなりでは無く)腐敗へと変ります。
細かい精肉部の内情は省きますが、
牛肉は仕入れる際、熟成を止める為真空パックされてきます。パーツ買いでもセット買いでも同じです。原価の掛かるものですし、真空漏れがあるとそこから変色し始め、使えなくなります。
兎に角、スーパーでは熟成過程のある程度済んだ商品を並べているのは間違いなく、わざわざ店で熟成させている所は、専門店は分かりませんが普通聞きません。
スーパーで購入し、明記された賞味期限が多少過ぎたものについて。
鶏肉は足が速いので、異臭やぬめりが生じたら、とりあえず水洗いし、それでも駄目なら使わない方が絶対に懸命です。兎に角傷みやすいのです。
豚肉は、ピンク色をしているうちは大丈夫ですが、ひっくり返して色落ちしていたら、そろそろ使い切りましょう。
異臭ぬるみが無ければ(あれば廃棄が懸命です)、本来の熟成のピークですから、物凄く柔らかいと感じるはずです。
でも食べ切って終わりにしてください。
牛肉は、スライスしてすぐは、決して良い色が出ません。(豚も同じですが牛ほどでは無い)冷蔵庫にて徐々に発色するのを待ちます。
その時点を待って、パック詰めをします。
賞味期限を鶏肉と同じように設定しているスーパーが多いのは、変色が早いのです。端から黒ずんできます。
精肉部としては、原価は高く粗利も取れなく、とても扱いの難しい肉なのです。だから値引きし売り切るか、味付けして誤魔化すかしかありません。味付けしたものを値引きで購入したら、その日に食べきらないといけません。何故なら、値引きしても売れ残ったものは、次の日必ず廃棄しますから。
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この回答へのお礼

身近な話で参考になりました。
値引きを時々買っていましたけど、売れ残ったものは捨てているなんて初めて知りました。

お礼日時:2007/06/07 21:35

普通に考えたら、2番目の方のアミノ酸説が、


一番正解なのではないでしょうか。

「腐る」というと、ちょっと引いてしまいますが、
「傷む」「熟成する」は、冷蔵庫の中でも当たり前に進行しています。

「醗酵する」はちょっと違う方向ではないでしょうか。

牛肉などを例にすれば、オトシタ直後、血の滴るものは、
煮ても焼いても旨くありません。
クダラナイ例ですが、牧場に併設されたキャンプ場などで、
トサツ場で肉を分けてくれるところがありますが、
死後硬直の性か固いし、
BBQなどでレアで食べようとしても、
真っ赤な色と血がにじむ肉質で、
良く焼かないと食べる気になりません。
しかし、良く焼いた牛肉は、余計に固くなっちゃうんですよね。

逆に、その肉をそのまま保冷庫に入れて帰ってきて、
自宅の冷蔵庫で一週間くらい置くと、
表面から酸化熟成が進み、茶色くなってきます。
こうなると、極論ですが、
焼いても焼かなくても、
見た目の違いは「コゲているか、いないか」位ですから、
レアで柔らかくてアミノ酸たっぷりのところをいただけます。

豚肉は、迷信的に「よく焼かなければ駄目!」と
言われつづけてきたので、
あまり上記のことは言われませんでしたが、
昨今、無菌豚の普及もあり、
ほぼ牛肉と同様に考えて良いのではないでしょうか?

鶏肉は、他のものより、
「傷み」「熟成」の速度が速いので、
「腐敗」の段階まですぐに進んでしまうようです。

どの肉(魚も含めて)も、
塩や味噌・しょうゆなどで、その進行を制御でき、
生ハム・ハム・干物・燻製などは、
その応用製品です。
NETで検索すると、色々出てきますから、
参考になさってください。
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この回答へのお礼

鶏肉が一番早いとは初耳でした。
牛はレアで食べてもいいけど、豚はよく焼かないとだめということはきいたことがあります。
腐敗と聞くと腰を引きますけど、醗酵とか熟成とか換言されると食欲がそそられてきます。なるほど。

お礼日時:2007/06/07 21:55

納豆を腐った大豆と表現することがありますが、


腐る直前がおいしいというのは、発酵した状態のことを指すんじゃないですか?
腐っていれば腹痛を覚悟しないと行けないでしょうけど、発酵したものを食べても腹痛は起きませんよ(笑)
発酵させるための菌を手に入れられればいいでしょうけど、
素人がやっても発酵菌の上から腐敗菌や青カビが着くだけでしょうね~
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肉屋に並んでいる鶏肉や牛肉はそのまま食べたほうがよいと思いますよ。


腐る直前がというのは、ジビエといわれている狩猟で取られた野鳥や動物を食べるときに、
熟成させる手法が代表的な例です。
身近なところでは鴨料理があります。
石川県に「山ぎし」という鴨料理の有名店がありますが、ここではたくさんの鴨がつるされ、
お客様に提供される時を待っている光景を見たことがあります。
ここで提供される鴨は、肉の色が新鮮な赤い色とは違い、エンジ色の濃い色をしています。
このように熟成することにより旨味が増し、また軟らかく食味がよくなるのです。
聞いた話ですが、鴨の場合最大1ヶ月程度熟成させても、腐った状態でなく
おいしく食べることができるようです。
内臓をつけたまま熟成した物がたまらないという方までいるようです。
キジなども同様です。
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ある意味本当だけど。

。。

肉類はたんぱく質から構成されていますよね?
で、たんぱく質を分解するとアミノ酸になりますよね?
で、うまみ成分として知られている、グルタミン酸もアミノ酸の一種

ということで、肉が熟成(酵素などで分解された状態)された状態がうまみ成分も豊富でおいしい。

この熟成を「腐る」と表現すれば、先程の話も正解だけど
普通「腐る」といえば、雑菌やバクテリアが分解した結果で
旨い以前に危険。

肉屋さんは定温室などで熟成させるそうですが、素人には難しいんじゃ?
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牛については、近所に『完熟牛』を売る店があります。


http://www.tv-osaka.co.jp/ip4/kuc_mp/dokkan/hoko …
ブロックの表面にはカビが生えていて、取り除いて食べるそうです。

素人が雑菌や外気に触れやすい冷蔵庫で腐らせてしまったものとは違いますね。
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この回答へのお礼

そういったものもあるんですか、ひどいにおいでもうまいものもありますから。
正直に言うと、捨てるに惜しくて食べた事あるんです。今のところ腹痛はありませんでした。腐る前に冷凍保存はどうなんでしょうか。

お礼日時:2007/06/07 21:45

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Aベストアンサー

 腐敗と発酵と同様、あくまで人の主観による物です。大豆で味噌を作ろうとして枯草菌が繁殖すれば腐敗だけど、コウジカビだと発行と言う風に。
 腐る=腐敗しても必ずしも食中毒を起こすわけではありません。食中毒を起こす細菌は16種類(厚生労働省)とされています。

 腐敗は、自身が持つ分解酵素によるものと、外来性の細菌による物がありますが、その場合も食中毒を起こす場合を「腐った」と表現することがありますが、それは科学的には誤りで、食中毒を起こすか否かではありません。腐っても鯛じゃないが・・・腐らせて食べる肉もあります。アンチョビやキビヤック( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AD%E3%83%93%E3%83%A4%E3%83%83%E3%82%AF )は、見方によれば腐った肉。

まあ、
>熟成=腐ってる
 と言うわけで
>わけではないとは思うのですが、違いがわかりません。
 そもそも本質的な違いはない。あなたの主観に基づいて判断されれば良い事です。

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加熱すれば大丈夫でしょうか?
一応、色、臭いはこれからチェックしてみたいと思いますが・・・

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

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色はどうでしょうか?
肉の色をしていれば、2日位ならなら大丈夫です
又シッカリ火を通せば問題有りません
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ひき肉は腐りやすいのは、空気と触れている面が多いい為です
中の方まで黒っぽくなっていたら注意が必要ですが、冷凍かチルドして有れば、2日位は大丈夫です
ただ、かったお店の保証が無いだけです

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何だか、濃い牛乳のようなモワンとした匂いがします。

腐敗臭って感じでもないんですが、
でも、爽やかな匂いでもなくて・・・。
臭くなった布巾のような匂いに近い気もします。

元々の(食べられる段階の)匂いってどんな匂いなのでしょう??

微妙なので食べてしまおうか迷っています。

お手数ですが、言葉で伝えて頂けると有り難いです。
(食べるか食べないかは自己責任で慎重に決めたいと思っています。)

Aベストアンサー

No.1です。

>表面だけ細菌?を落とせば大丈夫なのでしょうか。

お肉は外気に触れたところから菌が繁殖していきます。
なので、消費期限過ぎた3日くらいなら私は表面を水で洗い流して食べます。
きちんと火を遠さないとダメですが。

流水で指でこすりながらよく洗えば大丈夫です。
洗ってもにおいが気になるならやめておきましょう。

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腐った豚肉を食べてしまった場合でも加熱していれば問題ないのか教えてください。いつもは気をつけているのですが、本日スーパーで今日が賞味期限の豚のしゃぶしゃぶ肉を購入してしまいました。すえた臭いがすると思いつつもチンジャオロースにしました。最初は臭いが少し気になったようですがソースが強いのか味は気にならなかったようで子供がたくさん食べてしまいました。熱を通していても腐敗している場合は食中毒を防ぐ効果はないのでしょうか。どうぞよろしくお願いします。

Aベストアンサー

 腐敗と食中毒は違います。

腐敗
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%85%90%E6%95%97

食中毒
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%A3%9F%E4%B8%AD%E6%AF%92

大きな違いは、腐敗は味が変わるに対し、食中毒菌が増殖しても味が
変わらないことです。

今回変な臭いがしたという事は腐敗が進んでいたと思われます。
仮に食中毒菌が付いてたとしても豚肉自体は加熱したので
おそらく問題ないです。しかし包丁や手、豚肉が触れた器具は
汚染された可能性があります。念のため洗浄後加熱出来る物は煮沸消毒。
出来ない物は漂白剤で殺菌して下さい。

腐敗した食品は加熱しても腐敗は変わりません。
腐った物を食べれば、身体が拒絶反応を起こし
すぐに嘔吐します。今変化がなければ大丈夫だと思います。
前記のように食中毒菌が付いていれば腐敗と共に増殖をしています。
ただ購入した豚肉以外にも菌が付いていることになり集団食中毒が発生して
ニュースになっているはずです。
気になる様でしたら、24時間は体調をよく見ておいて下さい。

 腐敗と食中毒は違います。

腐敗
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%85%90%E6%95%97

食中毒
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%A3%9F%E4%B8%AD%E6%AF%92

大きな違いは、腐敗は味が変わるに対し、食中毒菌が増殖しても味が
変わらないことです。

今回変な臭いがしたという事は腐敗が進んでいたと思われます。
仮に食中毒菌が付いてたとしても豚肉自体は加熱したので
おそらく問題ないです。しかし包丁や手、豚肉が触れた器具は
汚染された可能性があります。念のため洗浄後加熱出来る物は煮沸消毒。
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