タンパク質と冷凍変性機構に関してなのですが、私は魚肉の凍結実験をおこなっています。お聞きしたいことは、
”魚肉を凍結した際、魚肉細胞内の棒状タンパク質、球状タンパク質は共にその周りの水が氷晶生成のため移動し、結果、タンパク質は疎水結合やイオン結合を起こし、変性する。”と現在考えているのですが(間違ってたらすいません)、その変性機構を何らかのパラメータを用いて数式化することができないモノでしょうか?(パラメータは氷晶径、筋繊維の収縮量(脱水量)、筋原繊維の収縮量等、他何でもよいのですが)
そこら辺に詳しい方、そのようなことが書いてあるHP、論文、文献等ありましたら教えてください。
よろしくお願いします。

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A 回答 (2件)

関連情報ですが、今朝の7時のNHKニュースで「千葉のベンチャー企業」の冷凍庫開発(?)の話題が取上げられてました。

詳細には見ておりませんが、材料の電顕の比較がされていました。
内容の詳細はお近くのNHKの営業所に問い合わせればと良いと思います。
更に、以前何度か「氷温(?)貯蔵」で山陰の島根か鳥取の企業の紹介がありました。

ご存知かもしれませんが、ご参考まで。
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以下のサイトは如何でしょうか?


1.http://www.foodhokkaido.gr.jp/
============================
氷結晶が生成し、これが筋肉を破壊してタンパク質が変性
===========================
2.http://www.jssst.or.jp/reito/kankou/review.html
(魚肉タンパク質の冷凍変性機構)
3.http://www.fish.hokudai.ac.jp/grad/daikouza/seim …
(魚肉タンパク質の冷凍変性および加工過程中における水の存在状態の解明;北大)
4、http://www.aobakasei.co.jp/np/np01.htm
(トレハロース)
成書としては、以下のものがあります(内容未確認!)。
-------------------------------
新・食品事典/9/河野友美/真珠書院/1999.6 
冷凍食品物語/冷凍食品新聞社/1999.7 
冷凍食品入門/比佐勤[他]/日本食糧新聞社/1998.9 
米国の冷凍食品産業と加工技術調査/日本貿易振興会農水産…/1997.3 
冷凍食品の品質に及ぼす温度と時間の影響実験調査結果…/3/日本冷凍食品協会/1997.3 
冷凍食品を知る/野口敏/丸善/1997.2 
冷凍食品の未来/深谷志成/コープ出版/1995.11
-------------------------------------
データベースの検索ではHITしないでしょうか?

ご参考まで。 
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この回答へのお礼

ありがとうございました。
”凍結によりタンパク質が変性する”と書いてある文献は多いのですが
その変性の細かい部分まで詰めているモノはなかなかないのです。
日本冷凍空調学会論文集にも私が欲しいモノは今のところ発見できていないのです。教えていただいた文献も含めて探してみます、ありがとうございました。

お礼日時:2001/02/03 14:01

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Qタンパク質の凝固

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でも実際45℃くらいのあつーいお風呂に入っている人もいますし、
熱めのお湯で顔を洗って目にうっかりはいってしまっても
大丈夫だと思うのですが
なんで変性しないんでしょう?
お願いします。

Aベストアンサー

生卵を割って入れてみると実験的証明が出来ると思います。

43度程度では熱の移動はしないようです。
(とき卵は出来ません)
但し、連続すれば凝固しますので注意が必要です。
60度程度になると凝固が始まります。
(お風呂でも入れません)
80度にもなると、瞬間的に凝固します。
(お茶でヤケドします)

補足ですが、40度でも連続して6時間加熱すれば低温ヤケドになります。
低温ヤケドは、内部まで深く侵されてしまうので注意が必要です。

人間のタンパク質は、水分で保護されていますので、
この水分が加熱されてしまう条件下ではヤケドになります。

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長文になってしまって申し訳ございませんが、タンパクと細胞での保存方法の違いと、ガラス化についてよく分からなくなってしまいました。

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よろしくお願いします。

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Aベストアンサー

急速に冷却すると細胞内外での温度差により、水分子が針状の結晶を形成します。
この針状の結晶が細胞膜を傷つけ、細胞を傷害します。
ゆっくり冷却するのはこれを回避するためですね。
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