片栗粉でのトロミ

たまに作る麻婆豆腐や八宝菜などで
水溶き片栗粉でトロミをつけるのですが
冷えてもトロミが残っているときと
水っぽくシャバシャバになってしまうときとがあります。
作っているときに違いがあるはずなのですが
自分にはその差が判りません。
なにが原因でしょう？

No.3 ベストアンサー 回答者： binba 回答日時： 2007/09/13 10:40

こんにちは。

シャバシャバになってしまう原因は、片栗粉に火が通ってないからです。
片栗粉を投入してから、ササッと炒めた程度で火を止めていませんか？
それでは冷めた時に元の水溶液に戻ってしまいます。

片栗粉を入れてから、更にじっくり炒めるなり煮るなりして、
片栗粉自体にしっかり火を通してみて下さい。
時間は計った事がありませんが、勘で３分以上・・・。お試し下さい。

No.4 回答者： kumakumakumako 回答日時： 2007/09/13 23:52

バシャバシャになってしまうのは以下の理由が考えられます。

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
(1)片栗粉に火が通っていない
(2)ダマになって一部分で片まってしまっている（他の部分にいきわたっていない）
(3)時間が経って、野菜から水分が出てしまった。（野菜が多いときはよくあります）
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

(1)と(2)は、片栗粉をゆるめに水で溶いたもの（鍋に入れる直前によくかき混ぜて沈殿をなくします）を強火の煮立った鍋に回しいれたら、強火のまますぐに鍋をゆするかかき混ぜるかして全体に行き渡らせます。

強火で煮立てておけば時間はそんなにかけなくても大丈夫なので
ダマにならないよう、素早くやってみてください。

No.2 回答者： icemankazz 回答日時： 2007/09/13 00:46

どうも今晩は！

片栗粉（イモの澱粉）の場合は、時間が経つと、とろみとつやのあるアルファ化した澱粉から、
とろみのないベータ澱粉に戻りやすい性質があります。
特に八宝菜などの野菜を多く使った料理の時は、野菜から水分が出るため、余計にシャバシャバ
になりやすいようです。
とろみを残したい時には、コーンスターチ（トウモロコシの澱粉）を使えば長持ちします。

片栗粉を使った場合のコツは、↓こちらに紹介されています。
http://www.ecorient.co.jp/cgi-bin/design/2board/ …

また、食べている最中にとろみがなくなってしまうのは、唾液に含まれる消化酵素（アミラーゼ）が
澱粉を溶かすためで、これは個人差がかなりあるようです。


ご参考まで

No.1 回答者： luke24 回答日時： 2007/09/13 00:34

片栗粉は熱で固まります。

火をとめてから投入してはいませんか？

また、全体に綺麗にとろみをつけるには片栗粉は多すぎず少なすぎず、しっかり水で溶いて火をつけたままの鍋などの全体にいきわたるように、全体に撒くように入れます。

ちなみに一度とろみをつけたものでも冷めるとシャバシャバに戻ってしまう時もあります。
もう一度火をいれ温めてください。